Como un sitio “maravilloso y magnífico” califica Mª Rosa García Manso la nueva ubicación de su restaurante Ars Vivendi, recientemente trasladado de Majadahonda (Madrid) al número 6 de la calle Zurbano en la capital. Desde allí, tanto ella, como su marido Dino Nanni, enólogo y responsable de la bodega del local, continúan haciendo lo que hace unos veinte años se iniciara en el primer emplazamiento del local: seguir siendo la “bomba italiana”.
De hecho, así fue como los calificó el crítico gastronómico Víctor de la Serna, tiempo ha. Pero la experiencia de ambos, García Manso y Nanni, se había iniciado muchos años atrás, en Alemania primero y después en Italia, como una de esas ideas que se ponen en marcha con el entusiasmo de la juventud.
“La idea no era montar un restaurante: yo estudié empresariales, hablo cuatro idiomas; de hecho, trabajé en ese sector, pero Dino me decía ‘mira qué mal se come italiano … venga montemos algo’ y aquí estamos”, recuerda la chef.
Así pues, al llegar a España, Majadahonda no estaba mal de distancia de la capital y “cogimos un restaurante que era infame: en una carretera pequeñísima de un carril, con una acera de unos 70 cm… pero yo tenía muy clara mi cocina y, además, tuvimos la suerte de comenzar en España en esa época en que la cocina española se ponía a trabajar: Ferrán Adriá, Chicote, etc. Y la gente ‘peregrinaba’ para ir a comer a tal o cual sitio”, dice García Manso, que añade que por estas razones esos comienzos no fueron excesivamente duros porque además “lo hacíamos con mucho entusiasmo, mucho interés. Le poníamos mucha dedicación. Porque esto no es un trabajo, es un modo de vida. Y aquí nos pasábamos todas las horas del mundo. Creo el primer año sólo pinchamos dos noches, por fútbol, obviamente. Y al año de abrir el restaurante ya apareció en el Metrópoli como la ‘Bomba italiana’, una crítica de Víctor de la Serna. A partir de ahí, sí que fue la bomba”.
Desde ese momento al actual, ha llovido mucho. Tanto, que en la actualidad, el local, por ejemplo, no tiene nada que ver con el original. Lo que sí se mantiene es el espíritu: “Nosotros mejoramos con la clientela; la clientela española, que nos ha enseñado mucho, sin perder la esencia italiana. El proyecto fue mejorándose a medida que llegaba esa clientela. Y ésta ha sido siempre de Madrid, que se trasladaban a Majadahonda. Eso en los últimos años era más complicado, ya que no se podía beber, así que en ese sentido, el cambio ha sido para mejor también”.
Respeto
Así que, lo único que ha cambiado –y para bien- en Ars Vivendi- ha sido la ubicación. Desde ésta, el equipo formado por García Manso y Nanni y su staff seguirá haciendo lo que hasta ahora: “hacer lo que mejor sabes hacer y lo mejor que sabemos siempre con el máximo respeto al cliente, porque esto es algo personal, que requiere una implicación: la gente viene a verte, va a comer tus platos y los va a pagar, y eso se merece mucho respeto”.
Un respeto que se extiende también al público interno, al staff, que la chef afirma que, una vez que se incorpora al establecimiento ha de imbuirse de la filosofía del mismo.
“Nosotros nunca descuidado, por ejemplo, el personal de sala. Hemos tenido mucha suerte porque hemos contado con gente que ha estado con nosotros muchos años, gente muy joven que ha crecido con nosotros, se ha adaptado a nuestra filosofía y después, con su currículum ha tenido opciones de ir subiendo. Y Dino ha sabido hacerlo muy bien con los vinos. Le dieron hace años el premio al mejor preservador de vinos. Yo en mi sitio y él en el suyo, nos dedicamos a 100%”.
Formación
Cuando Mª Rosa García Manso rememora su experiencia en Alemania y compara la forma de operar en dicho país con la española, tiene claro que, en la actualidad la principal diferencia está en la formación que recibe el personal de un restaurante. “Allí, una persona que se dedica a la restauración, hace un oficio inicial de tres años en el cual está trabajando todos los días y va dos veces por semana al colegio a hacer teoría y aquí es a la inversa. Allí trabajas y es normal y encima te están pagando. El profesional, primero, está motivado, entra al 100% en el engranaje de la empresa, conoce los tiempos de servicio, el estrés, todo. Esa es la diferencia: aquí sale un chico de la escuela y está verde”.
