Madrid acogió el evento que se ha posicionado como una de las citas anuales imprescindibles para los profesionales de la hostelería: Mezcla, un foro participativo que saca a la luz los temas candentes del sector y que tiene por objetivo compartir experiencias y aportar soluciones. Organizada por Hostelería Madrid, esta tercera edición congregó en la azotea de la sede de Makro a 150 personas (el aforo máximo permitido), a las que se sumaron cerca de 200 conexiones online.
El alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, que quiso apoyar al sector con su asistencia en Mezcla 2021, señaló en este sentido que: «Hay tres retos o claves para un mejor futuro de la hostelería: la digitalización, la sostenibilidad y la apuesta por la convivencia con los vecinos; y la hostelería forma parte del vecindario de este inmenso mosaico que es Madrid». Apuntó que «ciertas medidas coyunturales» adoptadas por la pandemia es posible que se establezcan a largo plazo, pero siempre con la premisa de que el resto de vecinos se sientan cómodos.
Martínez-Almeida agradeció su compromiso y su autolimitación a los empresarios hosteleros: «Me siento orgulloso de ser tabernario, si eso significa apoyar un sector que ha hecho un gran esfuerzo por levantar la persiana cada día y mantener así miles de puestos de trabajo. Por primera vez, Madrid tiene más empleo en hostelería que Andalucía o Cataluña». El alcalde concluyó: «La hostelería es una de las señas de identidad de la ciudad. Hay pocas capitales en el mundo con esa variedad y esa relación calidad-precio».
El nuevo Madrid: epicentro del lujo hostelero y gastronómico
En el primer debate se confirmó que la ciudad está consiguiendo sobreponerse y superar, con mucho esfuerzo, el escenario insólito que ha traído la pandemia. La mesa giró en torno a los nuevos proyectos hoteleros y gastronómicos de lujo en la capital. Quique Dacosta, que recientemente ha desembarcado en la capital con Mandarin Oriental Ritz, abrió el bloque señalando que hay muchas ganas de vivir la vida y tenemos la oportunidad para «ver la ciudad con ojos turista». «Madrid está hoy entre las tres ciudades más importantes de Europa a nivel gastronómico«, declaró convencido.
Se señaló que la recuperación devolverá el turismo, pero además será un turista de poder adquisitivo alto. Jorge Llovet (Grupo Ramsés) comentó que «Madrid está en su mejor momento. Ahora mismo, es la ciudad en la que hay que estar sí o sí, y eso aporta confianza para invertir y afrontar un nivel de riesgo alto». Por su parte, Miguel Ángel García Marinelli (Le Bistroman) cree que se ha ido ganando una hostelería de lujo y de calidad dentro de la gran variedad que ofrece, con temáticas muy distintas.
Para Luisa Orlando (Club Allard y Le Clab), «La capital es una representación de España y eso nos hace doblemente atractivos para el turismo, porque además es una ciudad muy abierta y creativa». En su opinión, tener en la ciudad nuevos hoteles de lujo nos aportará más clientes de perfil alto, hasta ahora muy limitado. Omar Mallen (chef del Four Seasons Hotel Madrid) no quiso sin embargo dejar de hacer un guiño al público madrileño, verdadero motor de la restauración en la ciudad: «Hay cabida para todo tipo de negocios«.
Origen y esencia para reinventarse: qué somos y de dónde venimos
Durante la segunda mesa redonda, salió a la palestra la cantidad de tiempo libre que los chefs y restauradores han tenido durante el cierre de sus negocios por la pandemia; tiempo que han empleado en reflexionar. María José San Román (Monastrell), contó que para ella es primordial «cuidar tanto al cliente como al personal«, con quienes hay que tener la mejor de las relaciones.
Jordi Cruz (ABaC, Angle, Ten’s y Atempo), comentó que su objetivo es «Ser singular: hacer algo que merezca ser visitado. Y para eso, intento ser buen gestor y tener buenos compañeros de viaje. No me he dejado llevar por cantos de sirena y hemos pasado una ‘hibernación’ haciendo equipo, con sentido común y prudencia, recuperando energía. Esta crisis nos ha enseñado muchas cosas y espero que no nos olvidemos de ellas».
Toño Pérez (Atrio y Torre de Sande) coincide en que han tenido mucho que reflexionar. «Somos muy inquietos, y en plena pandemia cerramos el acuerdo para la ampliación de Atrio. Algo importantísimo es que hay que hacer cosas bonitas, compartirlas y disfrutarlas. Nos han robado dos años».
Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite; Premio Cocinero Revelación y otros dos galardones en Madrid Fusión 2021), explicaron sus orígenes, estrechamente unido a las raíces. Pese a haberse estrenado en mal momento, «aprovechamos la situación para reunirnos con el equipo y dar un cambio de imagen al negocio familiar; sabíamos que con trabajo y constancia saldríamos a flote. Una vez que teníamos asentados un negocio sólido, es el momento de crear una visión personal como cocineros».
Carmen Moreno (Grupo Mallorca) contó que «la palabra rentabilidad nunca la había oído en casa», entre risas, pero que han conseguido salir de esta gracias a que en Mallorca «tocan muchos palos» y eso les ha permitido sobrevivir, pese a la caída de los encargos para caterings de eventos y empresas. «Hay que ser positivos, no nos queda otra. Los negocios que han cerrado tienen que volver a empezar, quizá de otra forma. Igual lo que tenías era demasiado grande, demasiado difícil o no era rentable».
La gestión del espacio para sacar el máximo partido de un negocio hostelero
El tercer y último bloque de la tarde definió a Madrid como una ciudad muy grande con conceptos gastronómicos para todo tipo de público y de ocasión. Se presentaron diferentes casos de éxito que han conseguido sacar el máximo partido de un negocio hostelero: ya sea por su ubicación, su terraza, su decoración, su oferta especializada…
Alfonso López Roldán (Villa Verbena) explicó el valor que tiene la ubicación en su fórmula. En su caso, como proyecto de revitalización del entorno del lago de la Casa de Campo, donde ocupa una envidiable terraza. López Roldán señaló que para ellos la ubicación singular es un valor diferencial: «En Madrid hay que ‘rascar’ para dar con sitios con alma; pero, si buscas, encuentras«. Mara García (Goiko) señaló que no solo el entorno cuenta: a veces, optar por una localización secundaria permite invertir más en calidad de producto o bienestar del empleado.
Roberto Martínez Foronda (Tripea) defendió también que: «Hay que cuidar la imagen, pero a un restaurante vas a comer bien; ese es nuestro objetivo. Al estar dentro del Mercado de Vallehermoso, nuestra cocina es la sala«. En general, todos coincidieron en que hay que combinar decoración, espacio, vistas, oferta gastronómica… sin olvidarse de un buen servicio. «La primera vez que vas a un restaurante puede que sea por su diseño; pero si la cocina y la atención no son buenas, no vuelves«, puntualizó Mara.
El equilibrio de factores en busca de la rentabilidad se señaló como otra de las claves del éxito: estudiar bien al cliente, adaptar el precio, hacer un balance con los gastos que ocasiona esa ubicación singular (incluyendo terrazas), rodearse desde el inicio de proveedores que sean verdaderos partners, etc. fueron algunos de los consejos que se aportaron.
