Foro de debate, punto de encuentro, escenario para la presentación de brillantes ideas culinarias y de negocio… Como siempre, Madrid Fusión ha cumplido las expectativas reuniendo a la cream de la cream del panorama gastronómico mundial. Con especial atención, este año, a la cocina ecológica y a los nuevos conceptos de alta cocina asequible, en todos los sentidos.
Comenzó la primera jornada matinal de la Cumbre Internacional de Gastronomía con el “Magnetismo oriental” que en los últimos años se ha consolidado como algo más que una moda. Cheong Liew, y David Muñoz, fueron los encargados de presentar las elaboraciones surgidas de la simbiosis oriente-occidente. Más tarde William Ledeuil, y Schilo Van Coevorden ofrecieron una nueva visión de los clásicos conceptos de “plancha” y “salsas”, respectivamente.
Le siguió un debate, centrado especialmente en la relación de los medios y la crítica gastronómica con la alta cocina, con especialistas nacionales e internacionales.
Tras el homenaje de Madrid Fusión a la Guía Repsol, que a su vez rindió tributo a treinta cocineros con la máxima calificación en esta publicación, el imprescindible Adriá cerró las sesiones matutinas. No obstante, el “bombazo” lo soltó en la posterior rueda de prensa donde explicó los porqués de la decisión de cerrar El Bulli durante los años 2012 y 2013 (Ver actualidad).
Mark Best y Grant Achatz, desgranaron las novedades de sus restaurantes, en Australia y EEUU, respectivamente. El resto de ponencias excepto la Jam Session Naturaleza y Diseño, a cargo de cuatro chefs internacionales (René Redzepi, Paul Cunigham Mads Refslund y Torsten Schmidt), estuvieron centradas en los productos: vinagres de Jerez con Joan Roca la gamba de Denia, con Quique Dacosta, Daniel Frías y Miquel Ruiz; y los quesos con Paco Ron, Pepe Rodríguez Rey y Jesús González.
Ecococina
La jornada siguiente estuvo centrada en lo que ya es una clara tendencia, sobre todo en países como EEUU: la ecococina. Hablaron de ello, entre otros, Miguel Ángel de la Cruz y Rene Redzepi. Plato fuerte de la jornada resultó la entrevista que José Carlos Capel y Rafael Ansón realizaron a uno de los genios de la cocina a nivel mundial: Alain Ducasse. El caviar fue el protagonista de la ponencia de Michel Toigros y de nuevo la naturaleza y la ecología llenaron las salas de Madrid Fusión de la mano de Yoshiriro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Francisco García Olmedo y Felipe Carrasco. Los aceites de oliva ecológicos, presentados por Kisko García, Ricard Camarena y tPaco Roncero completaron este capítulo.
El lado más pragmático de la gastronomía se pudo vislumbrar el día 28 de enero. Cocineros como Dani García, Iñigo Lavado y Thierry Marx expusieron cómo está siendo su búsqueda de nuevos nichos de negocio: gastrobares, cocina de calle… En la misma línea, de “informalidad en la alta cocina urbana”, siguió la exposición de Jason Atherton.
Otro incombustible y presencia fija de Madrid Fusión, Juan Mari Arzak, junto a su hija Elena, desmenuzó los secretos de un éxito mantenido durante treinta años.
Por su parte, el australiano Ben Shewry, explicando cómo basa su cocina en lo que tiene en su entorno, y los cocineros errantes Carl Borg y Pedro Monge, continuaron esta jornada en la que también se analizó el éxito empresarial del cocinero español afincado en EEUU José Andrés, desde el prisma de la I.E. Business School.
El maestro pastelero Torreblanca hablando de las armonías del chocolate y el vino tinto y los Iconos de una década (los chefs españoles que han marcado el rumbo de la gastronomía española en los últimos tiempos) cerraron esta edición de Madrid Fusión.
Amplio espacio para los cócteles
Los barmen nacionales e internacionales y sus creaciones han ocupado en Madrid Fusión 2010 una jugosa parte del programa en el Bar-Show habilitado a mayor gloria de estos profesionales de las bebidas: Salim Khoury, Javier de las Muelas, Charles Schumann, Ángel Sanjosé, Carlos Moreno, etc.
Sobre premios, concursos y reconocimientos
Han sido, como viene siendo habitual en Madrid Fusión, muchos y muy variados los concursos celebrados. Estos son los resultados de algunos de ellos.
Javier González, copropietario y chef del restaurante Los Zagales de Valladolid se proclamó el pasado 26 de enero campeón del VII Concurso de bocadillos de autor Berlys con su creación “AD+D comerse se huele” elaborada con el Pan Viena Mini de Berlys, cigalitas, boletus, hortalizas, queso, salmorejo aceite tartufo y arrope.
En la segunda jornada, en el Concurso de Cocina Creativa con ingredientes italianos de Gusti-Negrini destacaron por encima de los demás Jordi Gabaldá, en el apartado de maridajes y Juanjo López y Matías Fernández, ex aequo, en el premio al mejor plato. Mientras que en el Concurso de Tapas de Diseño de Mahon-San Miguel se hizo con el premio Armando Saldaña (Amaranto – Tenerife). Por su parte , Guillaume Glories (Entrevins – Valencia) resultó vencedor en el Trofeo de Sumillers madridfusión-Custodio López Zamarra.
El último día tuvo lugar la final del Concurso C3, Consagración Cercle des Chefs, un certamen internacional patrocinado por el especialista en chocolate Valrhona. En esta ocasión fue Marike VanBeurden, del restaurante Pic en Valence (Francia), quien se alzó con el galardón.
