Una entrevista de María Veiga.

Hace unos meses, en Restauración News entrevistamos a María Gómez, chef de Magoga y recientemente galardonada con una estrella Michelin. En nuestro reportaje ya dejamos entrever que algo grande podía pasarle a esta joven y entregada chef, primero con el titular (el original incluía la palabra “futura”), y luego a lo largo de la entrevista, con continuos guiños.

A continuación, os dejamos de manera íntegra la mencionada charla que publicamos en el número 238 de Restauración News, una que quizá cobre ahora más relevancia por lo que sucedía hace tan solo unas horas en la noche de las estrellas para los restaurantes.

La historia de Magoga es una de esas que gustan, de las que una se alegra de que tengan un final feliz. Porque, basta solo con conversar unos minutos con María Gómez, chef de Magoga y Adrián de Marcos, pareja de María y jefe de sala del restaurante, para percibir esa sencillez y humildad no tan fácil de encontrar hoy en día.

Su trabajo de años de formación en las grandes escuelas de hostelería nacionales y el trabajo en varios restaurantes de renombre han dado sus frutos. Cómo ha sido el camino hasta convertir Magoga en lo que es hoy en día, un establecimiento que roza con la yema de los dedos la estrella Michelin, y muchos más detalles nos  los cuenta la gran artífice de todo ello, María Gómez.

Cuéntenos, ¿cómo fueron los comienzos de Magoga?

Cuando abrimos el restaurante fue como una casa de comidas, por así decirlo. Teníamos una barra y dábamos pinchos y tapas, desayunos… Abrimos y tuvimos que dar también las cenas para poder ganar algo de dinero y pagar a proveedores y empleados. Al final poco a poco fuimos haciendo reformitas y hace ya unos tres años y medio nos volvimos un poco más gastronómicos. Decidimos quitar la barra y los pinchos. Ahora tenemos el menú degustación y la carta. La verdad es que estamos muy satisfechos porque la evolución ha sido muy rápida, la gente nos ha aceptado muy bien y estamos súper contentos.

¿Cómo es actualmente la oferta gastronómica que se puede encontrar aquí?

Tenemos un menú degustación de unos 15 pases aproximadamente y luego la carta. Creemos que debemos ofrecerla para esa gente que no quiere comer menús con tantos platos o que tiene un poco más de prisa.

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Foto: María Veiga

En esta oferta gastronómica, ¿de qué manera vemos representada a su tierra?

Nosotros lo que queremos es promocionar la ciudad de Cartagena y su gastronomía. Buscamos que cuando un comensal se siente a la mesa sepa que está en Cartagena, ofreciéndoles los productos de aquí de la tierra para que los conozcan. Creo que a nivel nacional son productos algo desconocidos y buscamos visualizarlos.

Díganos algún ejemplo.

Tanto los pescados del Mar Menor como la zona del mar Mediterráneo, la almadraba que tenemos en La Azohía… Luego respecto a la huerta, tenemos en la zona del campo de Cartagena una zona de secado que nos proporciona muchos almendros. Además, tenemos una finca centenaria que era de mi bisabuelo y de ella recogemos la almendra marcona, la cual se puede degustar en varias de nuestras elaboraciones como la ensalada de cebolla asada y salazones, o un calamar de la bahía. También es muy típica la aceituna y nosotros utilizamos mucho la oliva de cuquillo, una variedad autóctona de la Región de Murcia. Es muy pequeña, negra, con un sabor impresionante. Reconozco que es de mis aceitunas favoritas.

¿Cómo traslada todos estos productos a sus platos?

Siempre intentamos hacer una pequeña fusión de todo. Además de lo que te comentaba anteriormente, tenemos una lecha de la almadraba de La Ahía, la única almadraba que hay aquí en el Mediterráneo. Son lechas salvajes y la tenemos con una emulsión de chato murciano, que es el cerdo autóctono de la región, y lo servimos con una salsa menier de galeras y cítricos. Al final es eso, usar productos de aquí introduciéndoles también otras elaboraciones que no tienen por qué ser de aquí, pero sí lo es el producto base.

¿Qué cree que pesa más en su cocina, tradición o vanguardia?

Al final para hacer un poco de vanguardia siempre la cocina tradicional es la base de todo. Entonces para nosotros siempre predomina un poco más lo tradicional que la vanguardia, pero usamos técnicas nuevas para mejorar el producto. Por ejemplo, ahora tenemos una flor del campo de Cartagena que normalmente es una elaboración dulce y las abuelas la utilizan en reuniones familiares. Pues nosotros hemos hecho una versión salada a la que le hemos añadido pimentón de ñora.

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El carro de quesos en el que se pueden degustar variedades de rincones inimaginables es uno de los grandes atractivos de Magoga. Foto: María Veiga

En sus platos se percibe un mimo por acentuar los sabores. ¿Qué importancia tiene el sabor para usted?

Para mí es fundamental. Siempre digo que desde Magoga primero buscamos el sabor y luego que quede bonita la presentación. Por concretarlo: la base es el sabor y los sabores que utilizamos aquí son bastante potentes. Por ejemplo, ofrecemos un arroz de gamba roja de Calasparra que estamos unos dos o tres días para hacerlo. Es muy concentrado e incluso no le echamos prácticamente sal porque ya de por sí es potente de sabor.

No nos negará que, a pesar de ello, en la presentación también pone mucho empeño. Un buen ejemplo de ello es un plato especial presentado de una manera peculiar… cuéntenos.

Sí, claro que importa. El objetivo final es presentar la gastronomía de aquí. Ese plato que comentas es una ensalada de ahumados con salazones que la emplatamos en un submarino como guió su inventor Isaac Peral, que era cartaginés. Quisimos hacer una ensalada de aquí con una vajilla también de aquí.

Poseen un Sol Repsol, la estrella está cerca y, además, Adrián ha sido considerado como el mejor sumiller de la Región de Murcia. ¿Cómo valoran todo esto?

Yo siempre digo que lo que pretendemos nosotros en vivir de lo que nos gusta y que nuestros clientes salgan satisfechos y felices por haber estado aquí. Los premios están genial y nos encanta recibirlos porque, al final, te ponen un poco en el panorama gastronómico nacional pero bueno, acaban siendo secundarios.

Imágenes cedidas: María Veiga