Hace un año se puso en marcha en Madrid un modelo de negocio en torno a la alimentación ecológica. Un negocio que podría describirse no como redondo, sino como circular. Mama Campo es a la vez colmado, restaurante y espacio infantil pedagógico. Un circuito temático en torno a la cultura eco.
Nacho Aparicio y David Yllera se dedicaban al mundo del marketing, uno en agencia y el otro en una multinacional de la industria alimentaria. Ambos son apasionados de la alimentación ecológica y en sus viajes al extranjero conocieron de primera mano un modelo de negocio inexistente en Madrid, un mercado que hace dos años tenía una oferta muy reducida para este tipo de productos. “Lo ecológico aquí era muy caro, con escasos puntos de venta y muy enfocados a gente especializada en la materia. A veces, hasta te sentías mal comprando por tu desconocimiento”, confiesa Nacho Aparicio. Entonces se les encendió la bombilla y vieron la oportunidad de negocio que suponía “entrar en este sector haciendo las cosas bien y para todo tipo de público”.
Así nació Mama Campo, un modelo de negocio que pivota sobre tres espacios en torno a la Plaza de Olavide, en el castizo barrio de Chamberí. Un colmado donde se venden alimentos ecológicos de primera calidad a un precio competitivo y que sirve de proveedor al segundo y al tercer espacio, el restaurante y el espacio infantil La Cocinita de Mama Campo. Este último es una tienda especializada en el universo infantil con un enfoque ecológico, donde se imparten talleres de cocina y se venden libros de nutrición, menaje o artículos de lactancia. Todo un circuito verde.
La idea de estos dos emprendedores era acercar el concepto a todo el mundo y universalizar el consumo de alimentos ecológicos. Para eso “teníamos que hacerlo estéticamente muy atractivo; resultar más accesible a quien no nos conociese y sintiera ciertos reparos frente a lo ecológico”, aclara Nacho. “Adaptamos nuestros gustos al modelo de negocio”. Así, la decoración se planteó desde la sostenibilidad, con piezas de diseño exclusivo de firmas como Maarten Bas o Tusquets que sirvieron para crear una atmósfera cálida, relajada y atractiva, “lejos de la estética habitual de herbolario”. El rigor ecológico se trasladó además a espacios como la cocina, equipada con elementos de la gama Eco Green de Electrolux, o a detalles como los uniformes, las vajillas o los toldos de esparto.
Sin embargo, la labor más ardua, reconocen los socios, fue la de establecer la red de proveedores de productos con certificación ecológica. “Antes de lanzar el proyecto nos dedicamos un año entero a contactar con pequeños agricultores y ganaderos; unificando rutas logísticas para compartir transporte y reducir gastos; estudiando las diferentes formas de pagos y los días de entrega de cada uno… Para ser rentables evitando a la gran distribución tuvimos que dar muchas vueltas”, aclara Nacho Aparicio. “En ocasiones nos visitan distribuidores, pero cuando entran en la tienda y ven nuestros precios, se van porque somos más baratos. Estos operadores cumplen una función muy necesaria de agilización, por ejemplo, si centraliza las compras de especias de difícil acceso para actores a pequeña escala como nosotros; pero otras veces resultan abusivos e ineficientes y acaban generando un sobrecoste que repercute en el consumidor”.
Una vez asegurado el abastecimiento 100% ecológico, llegó el restaurante. “La idea del negocio partió de un modelo de distribución asociado a platos preparados. Pero al pensar en las mermas ante una eventual falta de demanda, decidimos asociar nuestro proyecto a una cocina y un restaurante”. Así, con el cocinero Daniel Larios, se puso en marcha un local con un objetivo muy claro: “queríamos un restaurante que no se identificara ni con ‘frikis’ ni con vegetarianos. Ofrecemos cocina tradicional, bien hecha, con elementos de toda la vida pero con ingredientes ecológicos de primera calidad y origen certificado. Damos verdura, carne, pescado… y croquetas de cocido, que representan el empeño de mostrar lo que significamos”, resume Nacho.
Sin embargo, la gran diferencia de Mama Campo con un restaurante convencional reside en el uso de una materia prima mucho más cara. “Sobre todo si tenemos en cuenta que nosotros cocinamos con todos los ingredientes secundarios de origen ecológico, cuyo coste es mayor, para competir en precio con un restaurante convencional”. Y aquí es donde volvemos al círculo ecológico y donde el colmado pasa a ser la solución para poder ofrecer una carta con un ticket medio de entre 25-30 euros elaborada con esa materia prima más cara.
“Mucha gente entra por el aspecto del local y luego se sorprende de que seamos un restaurante ecológico. Nos ha pasado mucho. Al principio pensábamos que iban a venir sobre todo especialistas del mundo ‘eco’, pero hemos tenido clientela muy variada desde el comienzo… los que buscan productos ‘eco’, otros que llegan por recomendación o porque nos vieron en una revista y algunos porque se han enterado de que hacemos cocina ecológica de verdad… Esto nos demostró que íbamos bien encaminados al querer hacer de lo ecológico una pata más del negocio, pero no la única”, resume Nacho.
Al margen de modas
En su análisis del consumidor, el responsable de Mama Campo cree que lo ecológico, al margen de modas pasajeras, es un concepto “que se va a quedar en España, aunque su implantación sea más complicada que en otros países europeos, como Dinamarca, donde la primera cadena de distribución alimentaria es ecológica. Es un modelo de consumo de países más preocupados por el bienestar de su sociedad… espero que aquí pase lo mismo”.
Nacho Aparicio es de la idea de que el modelo de consumo “de centro comercial y fast food que se impuso en los años 90 está en decadencia. Habíamos perdido el respeto por el alimento y ahora el público busca el conocimiento del productor para saber lo que comen, preocupándose un poco más por su salud y, sobre todo, cansados de probar tomates que no saben a nada. Hasta los 80 en España se comía fenomenal; todo el mundo tenía un familiar en algún pueblo con una huerta, había pequeños ultramarinos… llegó el centro comercial y eso acabó. Ahora los clientes seguirán comprando en gran distribución y comiendo en grandes cadenas, por supuesto, pero la balanza se equilibrará. Mi restaurante tiene una capacidad limitada y sólo busco que el cliente se preocupe un poco más de lo que come”.
El futuro es una Taberna Castiza Ecológica
La buena acogida del concepto Mama Campo ha marcado a sus responsables el camino a recorrer en un futuro que casi ya es presente. “Hemos alquilado el local del bar de al lado en la plaza para abrir una Taberna Castiza Ecológica –anuncia Nacho Aparicio- para ofrecer callos, garbanzos, patatas bravas, encurtidos, piparras de las de verdad… Todo bajo la misma óptica del restaurante y de la tienda: que la gente se quite el miedo a lo ecológico; que entren porque vean una taberna de toda la vida y luego se den cuenta de que, además, es ecológica”. Con la mirada puesta en un futuro algo más lejano, los impulsores de este concepto ya piensan en nuevas líneas de negocio como servicios de catering o de distribución online para hostelería y público general.
