Manuel Urbano, chef de La Malaje: “Siempre habrá gente un poco cabezona como nosotros que apueste por sus raíces”

En el centro de Madrid abrió sus puertas a principios de año La Malaje, un restaurante especializado en una cocina de recuerdos del eje gastronómico Andalucía-Canarias revisados por la mano de un joven cocinero de gran personalidad.

Javier Mesa

El cocinero que oficia en La Malaje es Manuel Urbano, un joven cordobés con una dilatada experiencia.
El cocinero que oficia en La Malaje es Manuel Urbano, un joven cordobés con una dilatada experiencia.

Nos sentamos a charlar con este joven cocinero cordobés criado en Canarias tras hacer un recorrido por su cocina del sur regada por vinos poco conocidos de Andalucía. Su conversación, como su culinaria, es intensa y marcada por la fe absoluta en la cocina de raíces y su paso por el restaurante de Sacha Hormaechea, del que fue jefe de cocina durante los últimos tres años.

Con estas credenciales, el restaurante La Malaje, que regenta junto a sus socios, el actor Aarón Guerrero, el asesor hostelero actor Alex Gray, lleva poco más de tres meses abierto en el centro de Madrid con una apuesta por los sabores de Andalucía de siempre con matices canarios y toques de actualidad.

“Cocinando al sur”, rezan vuestros mandiles.
Claro, estoy en mi casa; soy cordobés y andaluz, tengo un gran amor por mi tierra… Estudié cocina en Lucena y trabajé después en Granada y Canarias, donde me crié. Luego vine a Madrid, donde he trabajado los últimos cinco años. Lo mío es una cocina andaluza con muchos matices canarios, con guiños adaptados a mi experiencia, por lo que incluyo muchos platos fuera de carta, como uno de los langostinos con mojo de avellana que tengo hoy… fusión andaluza y canaria. Es una visión muy personal de las cosas.

Y para abrir apostasteis por una cocina andaluza de nivel.
Yo no podría abrir una cocina en Madrid que no fuera andaluza. Es la que me gusta y lo que mejor hago; estoy muy enfocado al sur, a sus raíces y su cultura, mediante un respeto máximo al producto. Ya ha habido gente antes que yo que ha apostado en Madrid por una buena cocina andaluza. Sin embargo, aunque acabamos de cumplir tres meses, parece que llevamos mucho tiempo abiertos, el comienzo está siendo muy bueno. Claro que yo ya vengo rodado de antes en esta ciudad porque llevo años viendo lo que quiere la gente en Madrid. Tengo la suerte de haber llevado la cocina con Sacha, un restaurante que marca muy bien lo que quiere el 85% del cliente de la capital.

Que es…
Bajo mi punto de vista, aquí el cliente busca mucho el producto, la cocina de toda la vida a un precio muy ajustado y que le recuerde a cosas que han vivido. El cliente madrileño sabe muy bien lo que come. Y aunque el buen producto es caro, en Madrid hay muchos restaurantes asequibles, baratos incluso, donde se come espectacularmente bien. Así que es inevitable que el cliente al final se asocie a esa fórmula.

Borrajas cin huevo y Merluza con holandesa de caraveruela y amontillado viejo del chef Manuel Urbano en La Malaje de Madrid con Delirio de Bodegas Muñana, un vino de Granada con merlot y seis meses de crianza. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Borrajas cin huevo y Merluza con holandesa de caraveruela y amontillado viejo del chef Manuel Urbano en La Malaje de Madrid con Delirio de Bodegas Muñana, un vino de Granada con merlot y seis meses de crianza. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Y vosotros jugáis en la liga del centro.
A pesar de lo poco que llevamos abiertos ya tenemos una clientela habitual. El público sabe lo que le gusta comer. Y cuando te sitúas en zonas como el centro turístico de Madrid, donde hay pocos referentes para hacerlo en condiciones, eso juega a tu favor.  Y no es que sea malo que haya restaurantes que se dediquen a adaptar su oferta a la gente que viene de fuera. Somos un país turístico y debemos adaptar nuestra oferta; hay sitio para todas las propuestas. El perfil de mi clientela puede incluirse en ese millón de habitantes de la ciudad que come como lo hace un buen conocedor del producto y quiere hacerlo de una forma diferente. Ya veremos en dos años cómo es el perfil de mi clientela y cómo debo de adaptarme a sus exigencias. Es bueno que en España tengamos esta cantidad y variedad de oferta hostelera.

¿Cómo ves el panorama hostelero en Madrid?
Está en un momento muy dulce, hay mucha gente joven apostando muy fuerte por su forma de ver las cosas. Además, es mucho más barato comer aquí que en otras ciudades con una gastronómica a priori más importante… En los últimos cinco años la ciudad ha dado un subidón muy importante si la comparamos con otras capitales. Madrid presenta un abanico muy grande de posibilidades y creo que no podemos encontrar una oferta tan importante en el resto de España.

Hay quien dice que hay un exceso de fusión asiática…
En Madrid hay restaurantes de cocina asiática muy buenos. Lo que sí puede haber es un exceso de fusión por parte de profesionales que no conocen Asia. Lo importante no es fusionar, sino tener personalidad en tu negocio, ya sea de cocina nikkei, japo-española o mediterránea. No termino de encajar esa cantidad de restaurantes que hacen cocina fusionada con otras culturas sin haberlas conocido previamente. Aunque en cocina todo suma, nos va a pasar lo mismo que con la ropa: en todo el mundo se viste igual. Sin embargo, siempre habrá gente un poco cabezona como nosotros que apueste por sus raíces y que decidan que no van cambiar. Ahora, que haya cocineros jóvenes que se enfoquen en la cocina tailandesa y que en cuanto tengan las primeras vacaciones estén deseando viajar para aprender, estupendo. Si no lo hace, lo que conseguirá es fusionar una cocina supuestamente tailandesa fruto de una mezcla previa… Es un juego peligroso, pero también te digo que fuera no hay tanta gente joven haciendo cocina fusión con el grado de conocimiento con el que se está haciendo en España.

También vivimos una tendencia de consumidores y chefs que vuelven al puchero.
No sólo al puchero, sino a todas las cosas que al final echamos de menos. Cuando los mejores chefs del mundo vienen a Madrid y acaban comiendo en restaurantes que hacen cocina de toda la vida es porque algo no se está haciendo bien o porque ya están cansados. Por ejemplo, en Sacha en mis últimos tres años, además de los grandes de España, han pasado Grant Achatz, Michel Bras, Yukio Hattori… Y es porque en el año 73, y está documentado, él ya estaba haciendo tartar de bonito y ceviche de merluza. Hablamos ahora de vanguardia y nos olvidamos de estas cosas. El problema que tenemos es que los grandes son muy grandes… Los cocineros que empiezan se confunden y cuando ven la realidad ya tienen 35 años y llevan diez desperdiciados. Hay gente que quiere hacer espuma de lentejas sin saber hacer unas buenas lentejas.

¿A estas alturas falla la base?
Siempre vamos a esferificaciones, espumas, aires… que son técnicas que ya no son vanguardia. Igual hay que revisar lo que están enseñando las escuelas de hostelería, que bajo mi punto de vista son pocas en nuestro país. Tenemos profesores muy buenos pero también otra importante cantidad que se han formado poco y que han trabajado poco en el día a día, que no viajan y no se gastan dinero en comer en restaurantes. Acaban haciendo lo mismo que ven en los libros contemporáneos y trabajan poco el producto de su zona, que es por donde yo creo que hay que empezar.

Vistas al patio - La Malaje