Marcelo Tejedor inicia una nueva etapa basada en la reflexión y el análisis

Santiago de Compostela
En plena guerra dialéctica sobre el origen y uso de las materias primas que utilizan algunos grandes de nuestra cocina, el chef Marcelo Tejedor, propietario del restaurante compostelano Casa Marcelo, reaparece tras seis meses de silencio con una reforma integral del espacio que le ha dado fama y reconocimiento nacional e internacional. La segunda etapa de su trayectoria capitalina arranca con cambios fácilmente apreciables en la sala y, en especial, en la cocina. “Seguimos la misma filosofía de antes; la idea es la búsqueda de un mayor confort para el cliente y más transparencia aún en la labor que se desarrolla en la cocina. Yo creo, puntualiza el cocinero, que esta nueva etapa es más Casa Marcelo que nunca”. La fórmula sigue siendo la misma de antaño: un menú degustación sobre el que Tejedor reconoce haber estado reflexionando durante este tiempo. Por eso, asegura que “más que nuevos platos, hemos apostado por las ideas, por la reflexión sobre los procesos culinarios”. No es de extrañar que en una tierra como Galicia el primer estudio recayese sobre el tradicional Caldo gallego, hasta llegar a un criterio donde ha habido “mucho análisis gustativo y sensorial”, afirma Marcelo Tejedor. No ha apostado, sin embargo, el propietario de este restaurante por introducir en los menús la cocina en miniatura que presentó en el pasado Fórum Gastronómico 2008 celebrado en Santiago. “Por el momento pensamos que no, pero, como todo, puede llegar a ser una realidad”, reconoce. Y en contra de la batalla personal emprendida por Santi Santamaría, Tejedor recogerá en los próximos días el premio europeo Innovación del año por su Pan Líquido. l A.B.