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Mariano Castellanos, Presidente de la Federación Nacional de Profesionales de Sala

Un gestor empresarial diría que el servicio de sala es el front-office de la restauración. La relación del cliente con el establecimiento pasa ineludiblemente por el profesional de sala. Que la experiencia sea buena o mala no depende sólo de que el plato sea exquisito, sino también de que el servicio haya estado a la misma altura.

Algo así de obvio es lo que hay detrás de la creación hace siete años de la Federación Nacional de Profesionales de Sala, de la que Mariano Castellanos fue su gran impulsor y donde ocupa el cargo de presidente desde su creación. Castellanos ya ha anunciado que dejará el cargo en la próxima Asamblea, aunque seguirá vinculado estrechamente al desarrollo de una profesión a la que lleva dedicándose cuarenta años.
¿Por qué deja la presidencia después de tanta lucha para poner en marcha la Federación?
Porque hay que ir cambiando y dando entrada a personas nuevas. He sido presidente en estos siete primeros años y llevo nueve en Amyce Madrid (Asociación Nacional de Maitres D’Hotel y Camareros Españoles), donde también soy presidente y he movido mucho, porque Madrid es al fin y al cabo la capital y es donde se tienen que hacer las reuniones importantes con la Administración o con grandes empresas. Pero no me desvinculo, de Amyce Madrid todavía me queda año y pico y, por supuesto, lo que me pidan saben que lo tienen.

Lo que ocurre es que yo no puedo hacer todo directamente, me ocupa mucho tiempo. En mi trabajo [es el jefe de sala de La Albufera de Pozuelo (Madrid)] les parecía muy bien al principio que desempeñase ese cargo, pero luego se han dado cuenta de que hay muchas horas del día en que yo estoy aquí, pero no mi mente. No puedo pensar de dos maneras a la vez y pierdo un tiempo que mi trabajo me requiere. Y eso tiene repercusiones en la relación con la empresa. Donde antes tenía un jefe y un amigo, ahora tengo más un jefe.
¿Qué caballos de batalla deja a su sucesor?
Hay que intentar la integración de muchas más asociaciones, propiciar que cada autonomía o provincia tenga una asociación y se integre en la Federación Nacional. Con ese tendremos una fuerza que nos permitirá sentarnos a la mesa donde patronal y sindicatos negocian los convenios colectivos. Podemos decir algo, porque tenemos experiencia y tenemos gente muy válida con conocimientos.
¿Cómo se financia la Federación?
Hasta ahora, con aportaciones individuales de los asociados. No pedimos dinero de los Presupuestos, somos una asociación no lucrativa, pero sí que sería bueno que desde la Administración Local, donde siempre hay unas cantidades para este tipo de organizaciones, se diesen cuenta y tuviésemos una pequeña aportación que nos permita al menos afrontar nuestros gastos operativos. Con esa fuerza seríamos alguien, porque no todo consiste en hacer campeonatos como estamos haciendo ahora.
¿Cómo se plantea conseguir una mejor reglamentación de la profesión?
Me he reunido con todos los que debía reunirme, desde responsables políticos hasta personas emblemáticas del mundo de la restauración, y he presentado proyectos de cursos de formación. Espero haber puesto mi granito de arena en el tema de las cualificaciones nacionales, familia de hostelería y de sala. Han salido en el BOE y creo que han quedado bastante bien. A partir de ahora se les va a exigir algo más a los profesionales, pero también se les va a dar algo más.
¿Qué retos de futuro tiene ante sí el profesional de sala?
Este año hemos celebrado ya tres foros nacionales y hemos comprobado que los problemas son los mismos en todos sitios. He elaborado un documento que contiene los aspectos más candentes en este momento para el trabajo de sala. Ante todo se trata de despertar el interés de estas personas por su profesión, que en muchas ocasiones se pierde por falta de motivación. Es necesario revalidar la importancia del servicio de sala y que eso se transmita a la sociedad, así conseguiremos dignificar la profesión y recuperar los valores antiguos que se han perdido en buena parte.

En este sentido, hay que poner el acento en una formación adecuada. Las Escuelas de Hostelería recortaron mucho el tiempo de estudio, aunque ahora lo están corrigiendo. Yo pienso que lo mínimo que debería tener un profesional de escuela son tres años. Uno dedicado a la cocina; otro a la sala y otro más de especialización en lo que le guste. Es importante también que los profesionales podamos colaborar en esa formación, podemos aportar una perspectiva más pegada al día a día y distinta a la del profesor.
¿Cree que la presencia de la Federación en la mesa de negociación de los convenios colectivos pudiera resolver muchos de estos problemas?
Las relaciones laborales tienen también una importancia capital. Es necesario emprender una movilización del sector para intentar profesionalizar las diferentes categorías, cosa que actualmente no se produce: vale cualquier persona para ocupar diversos puestos o cargos dentro del restaurante. Además también sería conveniente lograr un mejor control de horarios en los centros de trabajo, que a veces disuaden al empleado de la continuidad en el centro de trabajo. Las peculiaridades del trabajo de profesional de sala deben ser tenidas en cuenta en los convenios colectivos a este respecto, porque la hora de cierre rige para la cocina, pero no para la sala.

A Mariano Castellanos, un profesional de sala con cuarenta años de experiencia a sus espaldas, le gusta comparar lo que ocurre en un restaurante con lo que sucede durante la representación de una obra teatral. El escenario sería la sala, el guión lo escribe la cocina y la representación corre a cargo del servicio de sala. “Nuestros aplausos –dice Castellanos- son esa palmadita en la espalda que te da el cliente satisfecho y te dice qué bien que he comido”.l
Juan Carlos Prado

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