Vives empezó afirmando que las marinadas son un proceso culinario utilizado desde siempre por los cocineros y charcuteros para realzar el sabor, ablandar y en algunos casos, incluso enmascarar sabores de carnes y pescados. Estos se maceraban en un líquido condimentado que les dotaba de nuevos matices aromáticos y de sabor. Era frecuente que éste fuese vino, vinagre, etc… al que se añadía, sal, azúcar, especias y/o aromas. Hoy en día la base continúa siendo la misma – carnes y pescados – pero gracias a la tecnología alimentaria se puede hablar de marinadas en polvo o líquidas.
En cualquier caso, el proceso mejora aromas, sabores, incluso texturas y aspecto de los alimentos, con una coloración en crudo que casi siempre resulta más atractiva.
El pollo es una de las carnes que más frecuentemente se marinan ya que ofrece la posibilidad de consumo con y sin piel, aparte de adaptarse a todo tipo de formatos -piezas grandes o pequeñas-. Tras el proceso, ciertos cortes como la pechuga, resultan menos secos. Por otro lado, su sabor neutro hace que penetren mejor los aromas.
Otro substrato o base muy utilizado es el vacuno, una carne jugosa que potencia el marinado.
El cerdo permite aromatizaciones dulces y saladas, pero en todo caso se trata de una carne seca que necesita complementos que le aporten jugosidad. Marinada, es complemento perfecto de platos de arroz, legumbres,…
El pescado, por su parte, es una materia prima delicada, difícil de tratar con métodos que sí sirven para otros tipos de carnes. Necesita muy a menudo ser acompañada de otros sabores, y también colores debido a su blancura. Las marinadas pueden ser una solución para la aceptación del público infantil, no muy aficionado a este producto.
Tipos de marinados
Dentro de la clasificación que realiza Vives, figuran las marinadas secas, en polvo, que se aplican directamente sobre la superficie de la carne en la mayoría de ocasiones y están compuestas por mezcla de especias y aromas en polvo o partículas. La presencia de sal es frecuente – en ocasiones encapsulada para limitar la exudación de líquidos – así como la de almidones, espesantes y fibras para mejorar la adhesión e ingredientes para alargar la vida de la carne. En total, los elementos que componen las marinadas secas deben suponer entre un cuatro y un ocho por ciento del peso del producto.
Otra variante son aquellas en las que un aromatizante o especia seca se aplica sobre una determinada carne, tras haberse disuelto previamente en un líquido. Esta operación se realiza a baja temperatura en agua, aceite, yogur, mostaza, vino… En estos casos el mix seco suele significar un 22% de la disolución, un 67% el agua y un 11% el aceite.
Las dosis que se deben aplicar sobre la carne varían entre el diez y el treinta por ciento. Estas salmueras no se inyectan, su aplicación natural es en masaje. En la homogeneidad con que este tipo de marinada impregna el substrato, reside su principal valor.
La clasificación continúa por las marinadas que se estabilizan en aceite, con dosis que van entre el tres y el ocho por ciento sobre cualquier substrato y utilizando también el masaje en bombo, la inmersión o el recubrimiento para su aplicación. La vida media de los productos tratados es así mucho mayor y su base grasa se aprovecha para la fritura. De hecho, prácticamente ese es el único proceso de cocinado que admite.
Maridadas-salsas y grillgaces-flavaglaces
Las marinadas-salsas tienen diferentes consistencias, más o menos líquidas, pero todas ellas se preparan en caliente y se aplican del mismo modo que las referidas anteriormente. Estas marinadas dan el mejor aspecto al producto después de la cocción y normalmente generan jugo. Dependiendo de los productos que se utilicen en la salsa, ésta puede extender la caducidad del producto. Pueden hacerse para estas salsas formulaciones complicadas, incluso emulsiones a partir de ingredientes como el vino, mostaza, confituras,…
El último tipo de marinadas que destaca Joaquim Vives son los grillglaces-flavaglaces. Las primeras reproducen el aspecto de la carne pasada por el grill o asada con una apariencia glaseada, sin que esta haya sufrido el proceso que así lo provoca. Los flavaglaces glasean, pero también aromatizan. Estos suelen ser en polvo, mientras que los grillglaces pueden ser sólidos o líquidos.
En el mercado de food service, los productos marinados permiten la multiplicación de la oferta y la creación de gamas étnicas únicamente con la variación de un determinado ingrediente. Sin olvidar que aportan jugosidad a bocadillos y sandwiches, disminuyen la necesidad de añadir salsas y facilitan la adaptación de productos a los heterogéneos gustos de los consumidores. (www.griffithlaboratories.com) l
