Más allá de la limpieza

Las claves para llevar a buen término el proceso y garantizar sus óptimos resultados son la cuidadosa planificación y la elección de los productos más adecuados para ello. Parece de Perogrullo pero no lo es. Además, es necesario hacer un uso adecuado de estos productos; una cuestión que, si la empresa cuenta con personal propio dedicado a la limpieza del local o locales –otra cuestión es si se ha recurrido a la externalización- implica que el personal responsable deba estar debidamente formado. Otro punto de partida que simplifica estas tareas llega de la mano de los equipos de cocina, que se limpian de forma más efectiva si están elaborados de materiales resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar. Por ejemplo, la madera no estaría nada indicada (téngase en cuenta que hablamos de cocina, una cosa distinta es la sala).

Medidas básicas
Algunas medidas básicas para garantizar la efectividad y éxito del proceso de limpieza y desinfección llegan de la mano del Instituto Silestone, especializado en asesoramiento en limpieza de cocinas profesionales que establece que:
Los techos deben ser lisos, los cables y las vigas pueden atrapar la suciedad.
Las uniones entre los pisos, paredes y techos deben ser redondeados para evitar la acumulación de polvo y suciedad.
Evitar siempre espacios inaccesibles, esquinas difíciles de limpiar. Las instalaciones y los equipos instalados no deben ser móviles o desmontables.
La iluminación debe ser adecuada para trabajar cómodamente. Las lámparas deben estar protegidas para asegurar que, en caso de rotura, nada caiga en las áreas de trabajo o de manipulación de alimentos.
La ventilación debe ser la adecuada para evitar la acumulación de humo y peligrosos niveles de temperatura.
Las ventanas ubicadas en las áreas de servicio de alimentos deben estar protegidas por mallas para evitar la entrada de insectos.
Las puertas de vaivén resultan muy práctico para la separación de diversas áreas ya que se pueden abrir sin contacto de la mano y se cierran solas.
Se debe prestar especial atención a los sumideros. Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Se deben evitar derrames y estancamientos de líquidos para garantizar la seguridad higiénica.
Los esfuerzos de limpieza y desinfección se llevarán a cabo al final de la actividad diaria para evitar detergentes que entren en contacto con alimentos, excepto, por ejemplo, en el caso de un derrame accidental que requiera una intervención inmediata.

También es recomendable contar con dos compartimentos para lavar, uno para lavar los alimentos y otro para la limpieza de los equipos y utensilios.

Ubicación
Es importante que los productos de limpieza que se utilicen, tanto químicos, como los que ofrecen empresas especializadas como Proquimia, Tork, etc; e incluso aquellos que tienen base papel, por ejemplo los fabricado por Renova, se almacenen en un lugar específico, identificados y etiquetados, protegidos de posibles fuentes de contaminación.

En especial, los productos químicos deben estar separados de los alimentos que se van a elaborar.

Tampoco hay que olvidar que el material de limpieza (cepillos, fregonas, trapos y bayetas) también debe limpiarse, desinfectarse y dejarse secar tras su uso. JRN