McDonald’s visto desde dentro

La cadena de restaurantes de comida rápida McDonalds’s abre las puertas de la fábrica donde se elaboran sus hamburguesas de vacuno para mostrar su proceso de elaboración. La empresa encargada de su fabricación es ESCA Food Solutions, que elabora, entre otros productos, los BigMac que se sirven en los restaurantes McDonald’s de España y Andorra. Esta empresa tiene 35 plantas repartidas por todo el mundo; la que se encuentra en España está enclavada en Toledo. Allí se empezó con una línea de producción que después se amplió a tres debido al aumento de la demanda.

Para llegar al producto final que nos encontramos en los restaurantes, antes éstos pasan por un proceso de elaboración que sigue los siguientes pasos: controles de línea, elaboración, picado de la carne, formado de la hamburguesa, túnel de ultracongelación, detector de metales, empaquetado, ajuste de peso, sellado y etiquetado de las cajas y envío a los centros de distribución.

En el primer paso del proceso de elaboración, se lleva a cabo la selección de la carne. Las hamburguesas de McDonald’s están compuestas por carne de vacuno que procede de granjas españolas. La comunidad autónoma que más carne aporta es Castilla y León con un 20,5% seguido de Galicia con un 19,9%. De las vacas seleccionadas, se escogen las piezas enteras de músculo, en concreto, cuartos delanteros y faldas deshuesadas a mano y sin añadir aditivos, conservantes o colorantes. Cada pieza que llega a la fábrica viene con toda la documentación necesaria para poder relacionar los códigos de las piezas de carne con los números de identificación de los animales de los que procede. Cada fracción se inspecciona y se examina para comprobar su frescura, temperatura, aspecto, color, olor y condiciones higiénicas.

Después se pasa al proceso de picado. En él aparte de la carne recién llegada y fresca, también utilizan carne de vacuno congelada que puede ser de dos tipos: magra (con menos cantidad de grasa) o grasa. Por legislación española este tipo de elaboraciones no deben tener más de un 20% de grasa. Al finalizar un lote de carne picada hay unos sensores de infrarrojos que en un minuto analizan la carne y establecen el porcentaje de grasa que tiene en total. Si tuviese más del 20% se le añade carne congelada magra, de tal forma que se rebaja ese porcentaje por debajo de los límites legales. En el caso de que tuviese menos, se añade carne congelada con mayor contenido en grasa subiendo el valor y dejándolo cercano al 20%.

Con los niveles de grasa correctos, la carne picada pasa a los moldes que de forma automática crean las hamburguesas y una vez que ya se les ha dado forma, éstas son ultracongeladas inmediatamente mediante un túnel por el que pasan durante un minuto aproximadamente. Este proceso de ultracongelación sirve para preservar sus características organolépticas como el sabor o la textura, y garantizar su conservación hasta que llega al consumidor.

Tras ser congeladas, las hamburguesas pasan por un detector de metales para asegurarse de que están en perfectas condiciones y ya son empaquetas en cajas para su transporte a los centros de distribución y posteriormente a los restaurantes.

Hamburguesas de calidad certificada
Desde el año 2007 McDonald’s cuenta con la certificación de Applus+ para sus hamburguesas, que avala -desde la granja al restaurante- lo que se ofrece a los clientes. También verifica que en su elaboración intervengan proveedores homologados que cumplan los estrictos controles que la compañía impone en materia de buenas prácticas medioambientales y agrícolas, bienestar, nutrición y medicación animal que garantizan la trazabilidad de las materias primas. Applus+ certifica los controles periódicos de laboratorios independientes a los que son sometidos los restaurantes para garantizar la calidad y seguridad de los productos que sirven. Desde la compañía se explica que exige los más altos estándares y especificaciones, no sólo en los ingredientes, sino también de los procesos y métodos de producción, transporte, manipulación y servicio.

Para asegurarse de que los productos que se servirán en los restaurantes son frescos, McDonald’s ha reducido a tres meses como máximo la fecha de caducidad desde que la hamburguesa es ultracongelada hasta que se consume en el restaurante.

El sistema “primero entra, primero sale” se aplica en todos los procesos de elaboración desde la planta de ESCA al restaurante y así se consigue que el producto sea consumido en sus primeras etapas de vida útil.

Las hamburguesas de McDonald’s son cocinadas sólo a la plancha a las que no se añaden ni aceites ni grasas, sólo una pizca de sal y pimienta. Lo que se condimenta es el pan que las acompaña.

Para los responsables de McDonald’s la comida rápida no es sinónimo en ningún caso de comida basura y por ello muestran el proceso de elaboración de sus hamburguesas para demostrar que éstas tienen una calidad certificada.