“Me gusta hacer pizzas muy básicas de tres o cuatro ingredientes”

Nemesio Sánchez encandiló con una pizza sencilla, pero no por ello menos sabrosa, al jurado que el martes 13 de marzo eligió al vencedor del concurso “Pizza Cinco Continentes” en Intersicop. Sánchez, dueño de “Pizza Roma” en Medina del Campo (Valladolid) es Bicampeón de Europa (2005 y 2006) y Campeón de España (2005). Y ¡atención! porque va a por todas en el Campeonato del Mundo en Salsomaggiore Terme (Italia) que se celebra estos días.

La pizza que le otorgó el primer puesto dentro del certamen “Pizza Cinco Continentes”, era una tradicional Margarita, sobre la cual Nemesio preparó una ensalada Caprese con embutido italiano, rúcula, mozzarela y tomates cherry. En principio, un planteamiento sencillo, porque esa es la filosofía de Sánchez: “Me gusta hacer pizzas muy básicas de tres o cuatro ingredientes. Cuando pasas de los cuatro ingredientes, ya no defines sabores. Es una amalgama de gustos que no sabe a nada concreto”. Sin embargo sí tenía dos elementos distintivos: un vinagre de Módena de cuarenta años y la masa, a la que Sánchez achaca el éxito de su receta: “Me imagino que lo que me ha hecho ganar el concurso ha sido la masa, no la pizza en sí, que era un diseño simple que cualquiera puede hacer. Tenía la peculiaridad de que llevaba ya siete días madurando”.

Nemesio Sánchez afirma que se trata de la misma masa que utiliza en su restaurante “Pizza Roma” de Medina del Campo (Valladolid). “El secreto es aguantarlas mucho tiempo en frío. En el restaurante fabrico masas un par de veces a la semana, como mucho y me ahorro trabajo. Así, no tengo que estar los fines de semana, cuando más faena hay, haciendo masas”. Asegura que para la elaboración de estas masas utiliza harinas italianas ya que aunque en España hay muy buenos fabricantes, le cuesta menos esfuerzo conseguir las primeras de algún distribuidor, que las autóctonas. Y más allá de aspectos técnicos, Sánchez está convencido de que el cariño con que realiza su labor se traduce en un buen producto. “Mimo la masa como si fuera materia viva. Aunque no lo creáis, hasta hablo con ella. Es una materia viva que evoluciona, crece y según cómo la trates, así te va a tratar ella a ti. Si yo cuido mucho una masa, saldrá una buena pizza; si la maltrato, no”.

Pizza Roma
Pizza Roma abrió hace cuatro años, aunque Sánchez lleva en el sector una década. Se trata de un establecimiento con apenas ocho mesas, pero con un fuerte componente de servicio a domicilio con el que suma cinco mil clientes potenciales -habitantes del municipio-.

En su carta figuran más de treinta recetas diferentes, de las cuáles el “pizzaiolo” no aconseja ninguna en especial. “Es algo muy personal”, arguye. No obstante, sus “niñas bonitas” son las dos campeonas de Europa. “Una de ellas – señala Sánchez – lleva queso manchego, pisto,… Es una pizza preciosa, más diseño que comida en sí. La otra, con la que gané el año pasado, lleva cinco tipos distintos de tomate”.

Estas dos recetas se alzaron con el primer puesto en la categoría reina, la de “Calidad”, aunque en los campeonatos se suele juzgar aparte también otros aspectos como velocidad, acrobacias, presentación y fantasía. En esta última, Sánchez también posee dos títulos de Subcampeón de Europa. En cuanto a las acrobacias, el pizzero lo concibe como parafernalia, vistosidad y reclamo para captar clientes: “Cuando entran tres niños en la pizzería y los ves indecisos, tiras una masa al aire, la bailas dos veces y el niño se queda”. l
E.G. G.