No son pocos los establecimientos que ofrecen especialidades libanesas o sirias (muy fácilmente confundibles), pero sí son escasos los especializados en otras de las profusas cocinas de otros países de la rivera sur del Mediterráneo o del medio oriente. La mayor parte de ellos, además, están regentados por emigrantes que quieren mantener la esencia de sus países a través de la cocina. No les resulta difícil, pues cada vez es más fácil tanto encontrar todos los ingredientes necesarios para elaborarlas (además son muy parecidos a los de nuestra cocina), como encontrar clientes para llenar sus mesas (ya sean compatriotas suyos, españoles o turistas).
Pequeñas cadenas
Entre las cadenas más exitosas de cocina siria destaca la regentada por Hani Sarkis. Con el nombre de una de las civilizaciones más antiguas de la historia, Ugarit, este sirio regenta ocho establecimientos. Llegó a Barcelona en 1985 para estudiar odontología y acabó fundando un restaurante. Desde entonces, este prolífico empresario ha conseguido crear marca. Ubicados en lugares de gran tránsito peatonal (la mayoría están emplazados en el barrio de Gracia, y otros dos en centros comerciales), estos locales se caracterizan por una decoración moderna, sin folklorismos, y por una cocina rápida que esconde, sin embargo, algunas especialidades caseras. “Creo que la clave del éxito es haber tenido siempre confianza en mí mismo, haber apostado por una comida y un servicio de calidad, por tener un buen equipo y por mantener mis locales siempre limpios y bien atendidos”, explica Sarkis.
Otra de las cadenas con éxito en esta tipología es la de Bujana Inversiones, el Grupo IBSL. En este caso se trata de los restaurantes de cocina libanesa Araguil. El grupo, que cuenta con tres locales de esta enseña, ha apostado únicamente por centros comerciales para una fórmula de comida rápida, que trabaja con platos de quinta gama elaborados por ellos mismos.
Restauradores independientes
En el otro extremo de estos locales de cadenas, están los restauradores independientes. Generalmente, son emigrantes que han apostado por la restauración para seguir conectados a sus orígenes. Uno de los pioneros es Miguel Kahtib (cuyo auténtico nombre es Mahmoud Kahtib). Llegó a Madrid de su Líbano natal a los 19 años. Al poco tiempo recaló en Barcelona, donde ha echado raíces como próspero restaurador. De hecho, él abrió el primer restaurante de cocina libanesa en Barcelona, Abou-Khalil (año 1983). En su local sigue ofreciendo la cocina que él recordaba de su infancia, con los mezzes, el hummus, el faláfel, los tabbouli y los kibbeh como platos estrella. Tres décadas después de su llegada al panorama gastronómico barcelonés, Miguel Kahtib es toda una personalidad. Además de mantener su primer restaurante, en 2004 abrió Al Jaima, un local mucho más folklórico en la decoración, pero que mantiene la esencia de cocina libanesa casera.
Otra de las personas importantes en la gastronomía barcelonesa, por su aportación cultural, es el iraquí Pius Alibek, que en su pequeño Mesopotamia reproduce fielmente algunas de las recetas más ancestrales de su país natal, como el Dejaj mai Ward, pollo en salsa de agua de rosas, una receta del siglo VII. Este ilustrado restaurador (escritor políglota, habla seis lenguas), abrió su local en 1997 y desde entonces se mantiene fiel al frente de fogones y sala. Su objetivo, como le gusta recordar, “no es hacer propiamente negocio –aunque éste le funcione exitosamente desde su apertura-, porque este restaurante lo plantee como un ejercicio de autorrealización y de expresión personal de mi cultura, que es sutil y aparentemente sencilla”, explica Alibek.
Como Alibek, hay decenas de emprendedores que llegan a España con la ilusión de vivir de sus negocios, pequeños establecimientos exentos de grandes lujos decorativos aunque ricos en sus cocinas, pues se mantienen bastante fieles a las recetas más caseras de las ricas y profusas cocinas orientales. JM.M.
