Meliá: Estrategia global de restauración para cinco continentes

La cadena hotelera Meliá Hotels International dispone de 370 hoteles operativos en los cinco continentes donde atiende las necesidades de alimentación de un público tan diverso como el propio planeta. Valentín Gómez Zavala, Global Culinary Director de la compañía, explica cómo se crea una oferta de restauración para todo el mundo.

Javier Mesa

Con presencia en 40 países de los cinco continentes, la cadena Meliá Hotels International atendió a lo largo del año pasado a más de 26 millones de personas en régimen de alojamiento más desayuno. Para hacernos una idea de la importancia de esta cifra podemos compararla con la población de un país como Australia, que aún no alcanza los 24 millones habitantes.

Con esta cifra, es posible hacerse una idea de la variedad de público que han de atender los empleados de la compañía y la complejidad implícita a la hora de crear una oferta global de restauración para los establecimientos de sus siete marcas (Gran Meliá, ME, Paradisus, Meliá Hotels & Resorts, Innside, Tryp y Sol).

Show Cooking en el restaurante The Place del Meliá White House de Londres.
Show Cooking en el restaurante The Place del Meliá White House de Londres.

Para hacer frente a este reto, explica su director culinario Valentín Gómez Zavala, en Meliá Hotels International aplican un enfoque estratégico al área de Food & Beverage (Alimentación y Bebidas), considerándola una parte fundamental del desarrollo de las unidades de negocio. Por este motivo, desde el Global Brand Management (GBM) de la compañía se ha creado una estructura en torno a tres ejes fundamentales.

  • Estructura propia F&B

Un departamento global con talento propio y asesoramiento externo para salvaguardar la estrategia de cada una de las marcas en el área de F&B de la compañía. Esta estructura cuenta con una dirección global integrada por un Global Senior Director F&B, un Global Culinary Director y un Global Concept Director, que a su vez dirige una red de direcciones regionales de F&B, cuya responsabilidad es la operativa de los hoteles y trasmisores de las necesidades  y cambios de tendencia de los clientes en función de las áreas y marcas. Este equipo de profesionales desarrolla un trabajo continuo de la creación, desarrollo, evolución e innovación de:

Captain's Papillote del Meliá Paris Vendome.
Captain’s Papillote del Meliá Paris Vendome.

Conceptos propios y estándares de producto y servicio.
Conceptos asociados con grandes chefs que aporten valor a la gestión hotelera  y a las marcas.
Conceptos con grupos de restauración profesionales y de elevado prestigio a nivel internacional.
Trabajos con universidades culinarias para detectar talento y atraerlo a la compañía.

La estandarización, con manuales creados junto a la unidad de I+D, así como unos recursos propios de marketing, proporcionan al departamento de Alimentación y Bebidas las herramientas necesarias para analizar el mercado, crear y desarrollar nuevos conceptos adaptados a las necesidades de cada unidad de negocio.

Esta estructura global, explica el responsable culinario de Meliá, trabaja alineada con las diferentes direcciones de F&B regionales,  garantizando así el perfecto acoplamiento de las necesidades de restauración de un hotel con el mercado y su mejor implantación.

  • Colaboradores

La división de Global Brand Management cuenta con la colaboración continua de varias empresas especializadas en consultoría y asesoramiento en cada país y región,  aportando el conocimiento necesario sobre las tendencias relacionadas con el área de F&B.

  • Operadores internacionales

Por último, la cadena cuenta con una serie de operadores internacionales que actúan como partners en muchos de sus hoteles, dentro de la estrategia de dotar la mejor solución de F&B para cada establecimiento.

 

Qué pesa más a la hora de crear la oferta de restauración de sus establecimientos, ¿la marca a la que pertenece, la plaza en la que opera o el tipo de público al que da servicio?
En el proceso de creación de la oferta gastronómica hay un primer interlocutor que aporta su “visión” del mercado, hacia dónde quiere desarrollar el producto en función de las tendencias, la competencia y el cliente al que va dirigido. Posteriormente, con esta visión, el departamento comercial analiza las posibilidades de vender al cliente potencial, para que después, entre los departamentos de F&B y GEX (Guest Experience) creen toda la oferta del concepto o servicio y experiencia del cliente.

El restaurante Dos Cielos de los hermanos Torres (1 estrella Michelin) en el hotel Meliá Barcelona Sky.
El restaurante Dos Cielos de los hermanos Torres (1 estrella Michelin) en el hotel Meliá Barcelona Sky.

¿Existe una diferenciación clara entre la oferta gastronómica de cada enseña?
Indudablemente hay una clara diferenciación en la oferta de F&B de todas nuestras marcas. Éstas mantienen una identidad y carácter que las hace únicas, tanto entre las marcas de la compañía, como con respecto de la competencia. Cada una tiene unos atributos y programas que la identifican y le dan reconocimiento.

¿Es necesaria mucha personalización por destino de la oferta de restauración o la globalización está facilitando la tarea de los F&B managers?
En una sociedad cada vez más global las personas están más abiertas a probar distintos tipos de cocinas, pero aun así, la oferta de F&B depende del destino y Meliá la adapta a cada país y a la tipología del cliente.

Ustedes cuentan con reputados chefs como los hermanos Torres o Martín Berasategui entre sus colaboradores… ¿Se ha convertido la gastronomía en un elemento vital para el valor de marca de una cadena?
Se ha convertido en un elemento indispensable en el valor de una marca, ya que son factores de diferenciación en el destino. Para nosotros es un honor poder contar con la colaboración de Martín Berasategui en destinos como Paradisus Playa del Carmen en México y Paradisus Punta cana y Paradisus Palma Real en República Dominicana, a través de Passion by Martín Berasategui. Por otro lado, el restaurante Dos Cielos de los hermanos Torres en Meliá Barcelona Sky se ha convertido en destino indispensable para los amantes de la gastronomía, así como Caray en Gran Meliá Fénix en Madrid.

¿En qué manera han afectado las nuevas vías de interacción con los usuarios (internet, redes sociales) a su política de alimentación y bebidas?
En general, estas herramientas nos aportan mayor acceso a la información y al conocimiento, por lo que todos somos más exigentes. Actualmente, como el resto de consumidores, demandamos productos más acordes a nuestro estilo de vida.

Y en ese estilo de vida, parece que la coctelería ha entrado cobrar importancia, ¿cómo se ha adaptado Meliá a esta corriente?
Los bares son el centro neurálgico de los hoteles y para ello Meliá ha desarrollado una oferta adaptada a cada destino. Claro ejemplo de ello es el acuerdo con Javier de las Muelas para la puesta en marcha de sus Dry Martini by Javier de las Muelas en el Gran Meliá Fénix de Madrid y el recién inaugurado en Meliá White House de Londres. Otros espacios muy ligados a estos momentos de consumo que son un ejemplo de esta apuesta son The Balcony en Innside Madrid Suecia, The Library en Innside Madrid Génova, The roof en ME Madrid o Radio Rooftop Bar en ME London, entre otros.

Bar Flintstones en el hotel Sol Milanos Pingüinos de Menorca.
Bar Flintstones en el hotel Sol Milanos Pingüinos de Menorca.