Su propuesta culinaria, basada en la cocina siciliana y del sur de Italia en general con algunos apuntes de influencia griega y magrebí. Su cocina, como ocurría en su restaurante anterior, se caracteriza por la calidad de sus materias primas, los aromas del Mediterráneo, lo auténtico y el gusto por los sabores puros.
Once años como propietario y chef La Taverna Siciliana y ahora da el salto a un nuevo espacio, Mercato Ballaró, ¿cómo se ha arriesgado en esta época de crisis?
Tenía ganas de hacer algo nuevo, más dinámico y que me divirtiera ¿y qué mejor epoca?
¿Mantiene su clientela?
No sólo mantenemos mucha de ella si no que la hemos aumentado.
¿Qué es Mercato Ballaró?
En Palermo es mercado de barrio más antiguo, y en Madrid es mi nueva propuesta de sabores sicilianos e italianos. Un local dividido en dos espacios distintos, con dos cartas diferenciadas, una de medias raciones y tapas, con platos prácticamente desconocidos de nuestra cultura gastronómica y a precios ajustados; y otra carta más formal, de restaurante, con pescados, guisos, etc.
¿Cómo define su cocina?
Siciliana primero, también italiana en general y mediterránea
¿Qué significa para usted la cocina italiana?
Una cocina de las más variadas del mundo; muy conocida a nivel comercial, y completamente desconocida respecto a lo que verdaderamente es. Con sólo pensar en la historia y el territorio de Italia se puede empezar a entender la cantidad de influencias en su cocina.
Háblenos de sus productos
En su mayoría de temporada, algunos orgánicos y muchos traídos directamente de Italia
¿Es fácil encontrar en España todo lo que busca para su cocina?
Ahora es bastante más fácil, aunque los costes del buen producto son altos
¿Con qué productos y materiales le gusta trabajar?
El pescado y todo lo que viene del mar , despues las hierbas frescas y las especias, la casquería, las aves, las setas, etc.
¿Sus platos más demandados?
El guiso de pulpo el más demandado. Le siguen las pastas con codorniz, setas o jabalí .
¿Existe mucha cocina italiana falsa en España?
Como en el resto del mundo y otras cocinas, pero yo conozco buenos profesionales y cada uno en lo suyo.
¿Tiene algún cocinero fetiche italiano?
No soy de fetiches pero respeto y admiro a muchos de los nuevos cocineros italianos como Alajmo, Cracco, Cedroni; claro que ellos juegan otra liga.
J María Forcada
