Mil quinientas comidas diarias para cuatro hospitales

El complejo hospitalario de Santiago está formado por cuatro hospitales a los que su equipo de hostelería ofrece a diario un total 1.500 servicios completos están elaborados bajo el sistema de la línea fría, que Javier Vidal, jefe del Servicio de Alimentación del complejo, defiende a capa y espada.

La estructura que presenta en la actualidad este complejo hospitalario gallego está integrada por dos cocinas centrales que ofrecen servicio a estos cuatro hospitales públicos (Hospital Clínico, Hospital Gil-Casares, Hospital Quirúrgico de Conxo y el Hospital Psiquiátrico), ubicados en la ciudad de Santiago de Compostela.

De la cocina del Hospital Clínico se sirven las comidas para el propio hospital y se transporta al Hospital Gil-Casares. De la cocina del Hospital Quirúrgico de Conxo se sirve a este mismo hospital y se transporta al Hospital Psiquiátrico. En la cocina del hospital Clínico trabajan alrededor de noventa personas distribuidas en dos turnos, mañana y tarde, y en la cocina del Hospital de Conxo lo hacen cerca de sesenta empleados en turnos de mañana y tarde.

La organización funcional de sus cocinas está representada por un jefe de área de hostelería y, en el segundo escalafón, el jefe del Servicio de Alimentación, en este caso, Javier Vidal, que coordina el trabajo de dos jefes de grupo del Hospital Clínico, del encargado de cocina del Hospital de Conxo, de los tres conductores y, de los tres administrativos y dietistas.

Además, los jefes del grupo Hospital Clínico cuentan con un equipo de diez cocineros, veinte pinches de producción, 54 de distribución y cuatro encargados del trabajo diario del almacén. Paralelamente, el encargado de cocina del Hospital de Conxo dispone a su cargo de ocho cocineros, dieciocho pinches de producción, otro tanto en distribución y tres de almacén.

Los primeros, es decir, los pinches de producción, se dedican a las tareas propias de ayuda en el acondicionamiento de alimentos, mientras que las funciones de los de distribución están dirigidas a las tareas de los emplatados, distribución a pie de cama y posterior recogida en todas las ingestas. Por último, proceden a su lavado e higienización de loza y menaje empleado.

Comidas
La producción de servicios completos, es decir, el desayuno, almuerzo, merienda y cena que suministran en el complejo está dividido de la siguiente manera: 775 menús completos para el Hospital Clínico, 125 para el Hospital Gil-Casares, 250 para el Quirúrgico y 450 para el Hospital Psiquiátrico.

La demanda de comidas se establece más o menos en un 55 por ciento que corresponde a la dieto terapia y un 45 por ciento que pertenece al tipo de menú conocido como ‘basal’. “La dieto terapia se basa en un completísimo y extenso protocolo de dietas elaborado por el servicio de nutrición que cubre todas las necesidades en ese aspecto. El menú ‘basal’ es opcional ofreciéndose al paciente dos primeros, dos segundos y dos postres, con las correspondientes guarniciones para su elección”, añade Javier Vidal, jefe del Servicio de Alimentación del complejo hospitalario.

Todo ello se complementa con la oferta de una mini-carta que ofrecen con productos y medios de los que siempre disponen en sus cocinas, de manera que puedan cubrir cualquier contratiempo como inapetencias, etc.

Las materias primas son adquiridas mediante concurso público y sus proveedores son marcas de primer nivel en la industria alimentaria, bien directamente o bien a través de sus distribuidores. Para ejemplificar algunos, entre ellos se encuentra la marca Danone, Pascual, Cabreiroa, Ternera gallega, pescados Isidro de la Cal, Pescanova, congelados Delmar, confituras el Quijote, Nescafé, Nestquick, deshidratados Vegenat, zumos don Simón o embutidos Campofrío.

Línea fría
La línea fría integral (cocinado, emplatado en frío y regeneración en carro) la iniciaron en el complejo de manera parcial en el año 2002 para atender al servicio del Hospital Gil-Casares. Esto les sirvió como banco de pruebas para extender el sistema al resto del complejo hospitalario. “Los resultados fueron más que aceptables, aunque el hecho del cambio y de formar a todo su personal en esta materia no fue nada fácil para los encargados de la restauración de este hospital”, indica Javier Vidal.
“Pronto nos pusimos con el proyecto de incorporar el resto del complejo”, continúa, “cosa que ya estamos haciendo con la incorporación en 2006 del Hospital Clínico y la futura homogenización de todo el complejo en un futuro próximo”.

Hoy en día se ven como “gestores de empresa” (así lo señala Javier Vidal) y bromean al asegurar que trabajan para un almacén o food bank, dotado de los alimentos necesarios para ser cocinados posteriormente y “evitar así cualquier tipo de mermas”. Esta posibilidad de reposición de stocks se une a la ventaja de una producción continua, a una flexibilidad de horarios de producción y a una garantía de temperaturas ya que, “cocinar con temperaturas de entre 65 y 8 grados centígrados te permite trabajar con una seguridad”.

Por último, esta clase de cocina hospitalaria que permite además un ahorro en costes y una rentabilización de los recursos, es, según Javier Vidal, “infinitamente mejor en línea fría que la cocina servida en bandeja isotérmica, en la que siempre existe una enorme mezcla de temperaturas tremendamente variadas en la misma superficie”, recalca este gestor y experto en restauración hospitalaria desde hace más de veinte años. l
Jorge TODOLÍ