Mitos y leyendas sobre las armonías del vino

La armonía entre platos y vinos es uno de los temas más importantes de la cultura del vino. Pero desde aquí aconsejamos huir de falsos mitos: ni es obligatorio tomar blancos con el marisco y el pescado, ni el queso y el tinto tienen que ser compañeros, ni los rosados son para la gastronomía china. La imaginación y la sensibilidad son lo más importante, la verdadera cultura del vino, y que éste sea un elemento más de la comida, que enriquezca los platos, y que, a su vez, el menú saque a blancos y tintos sus mejores cualidades.
Una buena armonía es aquélla en la que el plato y el vino se respetan sin interferir, pero la mejor posible es cuando, como en una pareja armoniosa, uno y otro se potencian y permiten obtener lo mejor de sí mismos.
Buscando y contrastando las cualidades que destacan en platos y vinos se conseguirán sorprendentes armonías. Se puede jugar a contrastar lo dulce con lo ácido y amargo, como puede ser un fuerte y picante queso azul con un blanco o tinto potentes y melosos, o matizar las texturas crujientes con vinos de tacto sedoso y suave. También, conjuntar las texturas untuosas y gelatinosas, como carrilleras, callos y, en general, las carnes grasas, con su contrario, los taninos levemente ásperos de la piel de la uva tinta y las barricas de roble. O complementar el amargor vegetal de las verduras con la suavidad golosa de algunos blancos y rosados.
Hay que saber arriesgarse a servir el pescado graso con tintos ligeros, servidos algo frescos, cuyos taninos limpien la boca, o las carnes blancas con blancos densos y aromáticos, que perfumarán su carne mientras refrescan el bocado. Se puede disfrutar de la sorpresa de un rosado alegrando con su fruta los mariscos a la plancha o las calderetas de pescados sabrosos. Hay que experimentar la dulzura y la fuerza frutal de los tintos de alta expresión y llevarlos hasta un postre elaborado con chocolate negro, o el aroma del mejor jamón ibérico cuando lo envuelve la espuma fresca y crujiente de un trago de champagne brut. También es fundamental jugar con la potencia y texturas de quesos y vinos, pero sin obligaciones ni prejuicios, pues son dos alimentos de infinitos matices y registros, y cualquier simplificación es empobrecedora.
No existen alimentos prohibidos, hay un vino, al menos, para cada plato y hasta esas difíciles alcachofas, los espárragos, o las ensaladas aliñadas con vinagre, pueden encontrar sorprendentes compañeros, pues no sólo hay blancos, tintos y rosados, sino otros vinos más especiales, como generosos, dulces y espumosos, capaces de verdaderas proezas gastronómicas..l