Mitos y leyendas

Uno de los temas que aparecen repetidamente en el debate es el de si el pan ”bueno” tiene que ser artesano o puede ser industrial, y el diálogo se convierte en una defensa del modelo de empresa (grande o pequeña; inversora o conservadora; que lucha por el mercado o que espera que el mercado le venga a casa; que vende en las gasolineras o que vende directamente al público; …) más que del proceso de producción y de las materias primas que se utilizan.

Se acostumbra a asociar al término artesano a aquel pan que se elabora de forma tradicional. Esto significa, en muchos casos, que el pan se elabora en una empresa pequeña, de 2, 3 o 4 trabajadores, en un obrador antiguo, poco renovado, con equipos de entre 20 y 40 años de antigüedad, faltos de espacio y por lo tanto desordenados y con múltiples rincones inútiles en las instalaciones, de trabajo rutinario, con formulaciones de antaño, y sin medios tecnológicos actuales como cámaras de fermentación controlada, o cámaras de frío. Con poca variedad de productos y formatos.

Procesos
Al concepto industrial, se asocia un proceso de trabajo en el que predomina el volumen de producción aún a costa de disminuir el rigor en el proceso, de disminuir el tiempo de fermentación y utilizar ingredientes o aditivos para compensar los déficits del proceso. Los espacios de trabajo están mejor acondicionados que los anteriores, en cuanto a metros y a instalaciones, con procesos definidos de producción, con sistemas de gestión de la calidad, con disponibilidad de tecnologías modernas (fermentación y frío). Los sistemas de venta son dinámicos y buscan nuevas oportunidades en el mundo de la distribución y de la restauración.
¿Existe la diferencia entre el producto artesano y el industrial? En realidad, lo que sucede es que no existe tal diferenciación en cuanto al producto, ya sea artesano o industrial. Las diferencias están en las instalaciones, en los equipos técnicos… en el servicio. En estos aspectos ganan la partida las empresas industriales. Las empresas artesanas deberían incrementar mucho más la diferenciación y el servicio de forma que se puedan posicionar en el mercado de forma más inequívoca. Si todos hacemos lo mismo, sobrevive el que consigue un mejor precio.

Que el pan artesano es mejor es un mito y que el producto industrial es peor es una leyenda. No se puede generalizar sobre las cualidades del pan artesano, ni se puede criticar sin más al pan industrial. Debemos entrar a conocer como se elabora en ambos casos. Como seleccionan las materias primas, como fermentan las masas, que tipos de formatos realizan, como miman su producto… y valorar el resultado. Se pueden conseguir un buen pan con un proceso artesano y también con un proceso industrial. l