La desacelaración de nuestra economía, por no hablar de entrada en una etapa de crisis económica u onda baja del ciclo, puede ayudar a marcar el inicio de una nueva era de la Restauración Moderna en España. Si el nacimiento del sector coincide con el mítico 92 y crece hasta 2001, momento en que los intermediarios financieros bancarios favorecen las fusiones y adquisiciones, germen de los actuales grupos empresariales en el sector, 2007 es el fin de una época de bonanza, donde la madurez predomina en el mercado, no exento de puntos más que vulnerables, en especial en lo referente a la distribución.
Si la primera era podemos vincularla al predominio de la creación y expansión comercial, donde, por ejemplo, el SIF de Valencia es cuna de conceptos franquiciables; la segunda sienta las bases de su estructura financiera; mientras que la tercera, que acaba ahora, de auténtica consolidación de los modelos de negocio existentes, los deja en zona de turbulencias; lo que será ideal para comprobar la fortaleza de lo construido y donde, siempre, el cliente, tendrá si no la última palabra, la razón del ser o no ser de determinados conceptos o grupos.
La existencia y ágil manejo de herramientas de gestión, en especial las de marketing, permitirá que los desequilibrios que se produzcan, sea en materia económico-financiera, comercial o de crecimiento, ya sea interno o externo, se corrijan sin mayores traumas o costos.
Con el pasado año se acaba también un período en el que las tendencias, diseñadas por los gurús internacionales del sector, han modulado los sistemas de restauración moderna, lo cual ha afectado también al español, tal como vamos a ver a continuación. Lo que pasará a partir de este 2008 está por ver, pero estos gurús ya anuncian nuevas tendencias para el comportamiento del sector.
Ahora cabe reseñar qué tendencias han pasado por la restauración moderna en España y cómo. A saber:
•La que daba como perdedora a la hamburguesa a favor de los bocadillos.
•La que consagraba a los restaurantes que podían manejarse con productos frescos, tal como se entienden en hostelería.
• La que mimetizaba a los restaurantes en bares de copas para conseguir mayores ingresos y fidelización de clientelas.
• La que avisaba de que un irregular comportamiento de la restauración moderna haría volver los ojos hacia el retailing a la clientela.
• La que, fruto del intercambio de culturas y hábitos de las civilizaciones, permitiría una cocina de fusión por encima de las fronteras geográficas o políticas.
Burgers vs Sándwiches: empate técnico
Si ha habido un sector denostado en la restauración moderna, ése ha sido el del fast food y, en especial, el de las hamburgueserías. La preparación de sus empresas protagonistas, les ha permitido resistir todos los ataques que han intentado minar sus bases. Todos han apostado por los bocadillos y sándwiches como relevo natural de la hamburguesa, pero, no se ha logrado.
La flexibilidad y riqueza del sistema operacional de las cadenas internacionales de hamburguesas y, por extensión, todas las de restauración de servicio rápido, les ha permitido reinventar lo que necesitaban modificar, para cumplir con el principio de Lampedusa y seguir ostentando una posición hegemónica.
Eso no ha impedido, sino todo lo contrario, que un sector con raíces locales, apoyado en la tecnología del pre-cocido, emergiera con tal furor que ha erigido varios micro-espacios de bocadillos, sándwiches, roscas…, que, a su vez, han abierto espacios competitivos, tales como los bakery-café, sandwich-bar,… donde se han atrincherado grandes, medianos y pequeños grupos, algunos mera clonación de los genuinos, pero que han permitido sofisticar sus productos hasta requerir la atención de chefs mediáticos como Adriá y Arola y, lo que es más importante, animar a nuevos emprendedores a aparecer en el mercado, si bien por el momento, sin pretensiones de operar a nivel estatal.
Conviven pues en este sector grandes cadenas, con pymes muy competitivas, que han sido merecedoras de la consideración en el mercado de la restauración rápida, de algo tan español como los pintxos y tapas y, lo que es más importante, de la emergencia del snacking entendido como el tomar una ligera colación, en vez del clásico menú, en momentos y motivos de consumo que nada tienen que ver con el pasado.
Sin embargo, mientras las hamburgueserías sabían como modificar su oferta de menús incluyendo ensaladas y sustituyendo o eliminando malignas grasas, el sector del bocadillo tiene una asignatura pendiente: eliminar la insatisfacción que cierta clientela posee respecto al sándwich hecho con pan de molde.
Entre ambos sectores la aparición de nuevas capas de clientela originarias de lugares no tradicionales, tales como América Latina o Extremo Oriente, han provocado la recuperación de determinados géneros como el pollo frito y la comida Kebap. Hasta el punto de que, en los últimos años, las cadenas basadas en este producto han liderado expansión y crecimiento mientras que el pollo, daba alas, y nunca mejor dicho, a conceptos que se habían quedado sin visitantes.
Market Restaurants: abajo las paredes
Es sabido que el término “casual restaurant” posee una pobre traducción al castellano. Pero no ha sido óbice para que tras los JJOO en Barcelona un grupo de emprendedores crearan la primera generación de ellos, a partir de las braserías catalanas (nada que ver con las brasseries) y se hicieran un hueco entre la restauración tradicional con servicio de carta y los conceptos internacionales que empezaban a importarse desde EEUU (mex, tex-mex, rodizios, parrillas…).
De ese modo, la corriente que triunfaba en el Norte de Europa, con difícil disponibilidad de productos frescos propios, era más evidente en España y en el Mediterráneo. A finales de los noventa, Barcelona fue visitada por innumerables misiones de restauradores de Francia, Alemania, Austria, Suiza… con el fin de ver el comportamiento de los market-restaurantes o de la cocina de mercado, algo que Mövempick con Le Marché había innovado en el centro de Europa y que aquí era corriente ver en el Paseo de Gracia de Barcelona o en el barrio de Salamanca de Madrid.
Corriente ésta que dio lugar a una nueva adaptación, vista la evolución de la demanda, y que fueron los restaurantes-buffets de la modalidad “eat all you can eat”; concepto que en alguno de los casos se ha integrado en cadenas que buscan con el “day parts” no perder un solo cliente.
Llega el Clubbing
La mimetización de los restaurantes en bares de copas, disco-bars o gastropubs ha sido una tendencia general a partir, primero, de fidelizar a la clientela, pero que, después, se ha convertido en un medio de generar ingresos adicionales, a la vista de que se mermaban los principales, como consecuencia de la progresiva pérdida de capacidad adquisitiva. Hubo momentos en que el elemento seguridad y el control de alcoholemia fueron el desencadenante de la moda que, ahora, es general si el local permite el desdoblamiento de conceptos, a partir de una determinada hora.
Los lounge-bar son pues una continuidad del servicio de los restaurantes y hay algunos que han logrado excelentes resultados, a la hora de mezclar el placer del comer y beber con una buena música y mejor compañía y no cabe duda que ayudarán al sector de hard drinks a superar los continuos ataques que en torno al consumo de sus bebidas se formula desde distintos estadios de la sociedad.
Súper o restaurante: he ahí el dilema
La relajación de algunos operadores a la hora de cubrir las expectativas de un cliente que, con distintos niveles de tiempo dedicado a la restauración, se ha mantenido fiel a frecuentarla, ha provocado que aquel haya vuelto la vista hacia el retailing buscando “meals solutions” y observando como los lineales se llenan de productos “ready to eat” o “ready to heat” para caer en la tentación de incorporarse a los simpatizantes de la “economía de la fiambrera”, felicísimo término del profesor Contreras de la UB.
Esta es la cuestión. O la restauración toma medidas en cuanto a resolver los puntos débiles que la comienzan a separar de su asidua clientela, o la emergente oferta del canal súper-híper más las tiendas de conveniencia, que se asoman al mercado, va a mermar la visita a sus locales. Salvo que, como los más espabilados están haciendo, incorporen boutiques de productos para llevar a casa.
Están naciendo pues los restaurantes-boutiques donde se puede mantener al cliente, sea sentándolo en sala, sea para atender su demanda de platos o productos para consumir fuera del restaurante, pero que, no cabe duda llevan su sello y que aún están lejos, en materia de calidad, de lo que se puede encontrar en la oferta del retailing que, al galope, camina a equipararse con, por ejemplo, el nivel de servicio que en Inglaterra ofrecen las conocidas cadenas de supermercados.
La cocina de fusión o la internacionalización de la carta
Amparada por su calificación de cocina sana, la oriental ha despertado la curiosidad de la clientela de nuestros restaurantes hasta hacerse especialistas en consumo de sushi o de dim-sum, por no citar quien disfruta de los salteados en un wok. Este movimiento que, en sí mismo, ha sido una tendencia que ha poblado nuestras capitales de restaurantes orientales, nos sirve para destacar cómo las cartas hoy se componen de platos que mezclan sabores y recetas de todas las partes del mundo.
Lo que había sido territorio acotado a tendencias provenientes de temáticos a base de carne (mex, tex-mex, parrillas…) ha permitido equilibrar la oferta gastronómica, permitiendo que los restaurantes italianos, sirios, libaneses, coreanos, thai, chinos o japoneses, hayan contribuído a una auténtica cocina de fusión, de modo que la inmersión en culturas gastronómicas ya no sea sólo patrimonio de quienes la han podido conocer en su estado puro, sino que con ingenio y profesionalidad, la han sabido aplicar a sus propios desarrollos y, como no, a fichas técnicas.
No es extraño, pues, que la cocina española posea tantos chefs especialistas en sushi como los que proceden de Japón, o en falafel como los que han llegado de Mediano Oriente, o el cus-cus magrebí, permitiendo en los restaurantes de carta, destacar aquellos platos más característicos de culturas gastronómicas que, no por lejanas, deben estar distantes de la demanda de nuestros comensales.
Examen de las tendencias para España
La restauración moderna en España no se ha librado de que las comentadas tendencias pasaran por ella: Las hamburgueserías, por ejemplo, no sólo han resistido el empuje de las bocadillerías, sino que han mejorado su posicionamiento con nuevos productos y servicios. A éstas ultimas, que gozan del permanente desarrollo tecnológico del pan precocido, sólo le queda una asignatura pendiente y es en materia de sándwiches de pan de molde de media-larga caducidad, que impide una mayor presencia de formatos y cadenas, basados en este tipo de productos.
En cuanto a los market-restaurants, tanto independientes como cadenas, hacen gala de haber asumido tal tendencia con suma facilidad; al igual que el clubbing, dada la tendencia a tomar copas sobre todo por la noche. En cambio, la balanza super-restaurante se inclina a favor de éstos últimos, dado que el nivel de calidad ofrecida por los lineales del retailing, aún no se parece, en nada, a la que se encuentra en las cartas de los restaurantes o de sus incipientes boutiques.
Finalmente, la cocina de fusión no ha podido ser más prolífica. Nuestros chefs mediáticos han sido generadores de tal bagaje de buenas ideas que la restauración moderna, ya sea casual, fast casual, o de servicio rápido, ha podido sacar provechosas ventajas en su aplicación, siempre con la cooperación y alianza de los proveedores.
En este orden de consideraciones, otra tendencia que no ha sido extraña fue la denominada “food nation” como la que reconoce lo anteriormente descrito: la valorización de la riqueza culinaria local y su aprovechamiento por quien tiene que dar de comer a multitudes. Así, por ejemplo, los institutos de investigación y tecnología agroalimentaria que existen en España, tales como Cita, Azti, el Irta, la Fundación Alicia o el que está emergiendo en Andalucía, se van a convertir en auténticos bancos de pruebas para los restauradores, que creen en las ventajas de la interrelación entre la agricultura, la industria, los equipamientos y la creatividad de los chefs.
¿Qué nos aguarda en la nueva era?
En la cresta de la ola que nos lleva a la presencia de nuevas turbulencias en el sector, el escenario se puebla de defectos que ya se pueden considerar crónicos y a los que se añade una nueva amenaza: la competencia de la restauración moderna, ya no con el retailing, sino con fuerzas ajenas al sector. Nos referimos, aunque parezca extraño, a la moda (un traje de Armani), el ocio vinculado a la comunicación (la superación del i-pod), el estar en forma (la “dyrmanía” en Barcelona) y a otros servicios que precisan de los recursos que se gastan en restauración.
Si el “value for time” segmentó la restauración, según se dispusiera de tiempo cero, tiempo ocupable, de sobra… en la primera etapa de nuestra periodificación, ahora el cruce de variables nos llevará a encontrar secuencias de consumo alimentario fuera del hogar, donde lo funcional y emocional junto a posiciones individuales (me) o colectivas (social), dará lugar a una restauración funcional, a otra emocional, a la que mantenga el valor del tiempo usado y la necesidad o la que, saliéndose de todo ello, se asemeje a las “frugales colaciones” que nos recomendaban en los colegios, allá por los 50, pero ahora llenas de sabor, creación, y en imprevisibles momentos y motivos de consumo: ha nacido el Snacking.l
Mario Cañizal
