Mugaritz, Una mesa, una experiencia

Muga (frontera) eta Aritza (roble) es Mugaritz ubicado en Otzazulueta Baserria. Es importante recordar el significado del nombre del restaurante que, en euskera, liga roble con frontera (el roble está ubicado en la línea divisoria de los municipios de Astigarraga y Errenteria) y cuyo logotipo, un roble, es acompañado de un sombreado que debe interpretarse como la importante parte de la cocina de este chef, relacionado con lo que no se ve, con lo insospechado. El mismo, declara que quiere “dar a los platos un misterio, un lado oscuro… que permita ofrecer naturalidad, sencillez, frescura y lo imprevisible”. En Mugaritz, se trabaja con un centenar de recetas que no conforman ni una carta ni un menú, ya que sus vínculos con el territorio y la naturaleza cercana, le limita reiterarse en lo que ofrece, al no encontrar permanentemente la materia prima para ello.

Desde el año 2006 está considerado uno de los mejores restaurantes del mundo según la revista ‘Restaurant Magazine’ y el pasado año ya estaba entre el triunvirato que rivalizará por suceder, de verdad, a Ferrán Adriá. La mayor parte de los escritores gastronómicos lo citan como un referente de la cocina creativa de vanguardia. Así, por ejemplo, el periodista ‘The New York Times’, Denny Lee, afirma en un reportaje sobre Donostia y sus alrededores que “si la gastronomía es como una aventura, Mugaritz ofrece un paseo emocionante”.

Cocina y naturaleza.
La cocina siempre ha estado muy vinculada a la naturaleza. En el hecho gastronómico la naturaleza está de tres formas, al menos, la del entorno a través de los ingredientes, la creativa expresiva a través de lo que decida hacer con ello el cocinero y la emocional a través de lo que siente el comensal y para mí es lo más bonito de la gastronomía, que están presentes todas estas “naturalezas”…(Andoni Luis Aduriz)

La madrugada del 15 de febrero de 2010 un cortocircuito provocó un grave incendio en la cocina de Mugaritz, por lo que el restaurante estuvo cerrado cuatro meses, abriendo de nuevo el 15 de junio de 2010.

Una labor proyectada hacia la economía y la sociedad
La actividad de Aduriz en Mugaritz no se centra sólo en la parte gastronómica, sino que también intervienen en proyectos culturales, editoriales, de investigación, divulgativos, de formación y de asesoramiento empresarial, entre otros.

El y su equipo llevan trabajando conjuntamente con AZTI-Tecnalia desde hace más de dos años, desarrollando nuevas formulaciones, texturas (han creado una base de datos), introduciendo mejoras en productos alimenticios e investigando nuevos alimentos para la industria; de ello saben desde Portomuiños a Pescanova.

Trabajos parecidos han desembocado, recientemente, en la creación de la empresa New Food Spray, en la que su empresa Mugala Innova SL se une a la del conocido empresario vasco Felix Eguía, para convertirse en interproveedor de Mercadona. De ese modo la creatividad de la alta restauración se complementa con el conocimiento científico y se traduce en nuevas propuestas y soluciones de comida, que pronto estarán en los lineales de los supermercados y en las cocinas de los restaurantes.

Labor como la de Aduriz supone lograr la interacción entre ciencia y gastronomía; lo que permite optimizar el proceso de creación de alimentos de diseño, convirtiéndose en una interesante herramienta para la generación de nuevas creaciones gastronómicas. A la idea inicial del chef le sigue la aplicación del método científico y la consiguiente transferencia de conocimientos, hasta llegar a la presentación del plato final.

Mugaritz BSO: El film.
Mostrar la creación gastronómica, el desarrollo de ideas y su transformación al terreno de la creación musical, es la idea principal del documental, aprovechando el gran abanico de colorido, plasticidad y texturas que nos brindan ambos mundos, el gastronómico y el musical. Calidad, sensibilidad y síntesis, que han marcado en muchos aspectos las tendencias de Mugaritz, se toman como aspectos centrales a la hora de desarrollar este proyecto.

Es así como el aula experimental de Mugaritz se ha convertido en una especie de bisagra entre la ciencia y gastronomía, de modo que la ciencia da la oportunidad de conocer cómo se producen los procesos gastronómicos y se pueden replicar. Si se incorpora en cocina todos los recursos de la ciencia, se puede cambiar cómo se come y cómo se cocina. Para esto último su labor con De Dietrich en equipos de cocina o con CIM en vajillas, es destacable.

Pero la sombra de Mugaritz es alargada y llega hasta la cultura. De su larga trayectoria en este terreno ( Ixo editorial gestiona su creación literaria) nos quedamos con una de sus últimas actuaciones, la de la Berlinale en Febrero pasado, donde durante el “Basque Day” se proyectó “Mugaritz BSO”, la película basada en el ejercicio creativo existente tras la traducción musical de un menú de Mugaritz.

La jornada incluyó también una mesa redonda bajo el título ‘Gastronomía, arte y sociedad’ en la que director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, explicó el carácter pionero de la ‘universidad de la cocina’ de Donostia que se acompañó de un cena firmada por por Juantxo Sardón, Felipe Ugarte y el propio Aduriz, donde doscientas personas degustaron un menú que arrancó con carpaccio vegetal (cuya elaboración aparece en la película), siguió con un plato de verduras y terminó con cochinillo.

Algunos libros del fondo editorial que gestiona Ixo.

  • ’Tabula huevo’ (2000).
  • ‘Foie gras’ (2002).
  • ‘Tabula bacalao’ (2003).
  • ‘Clorofila’ (2004).
  • ‘Txikichef’ (2006).
  • ‘Bestiarium Gastronomicae’ (2006).
  • ‘Tabula 35 mm’ (2007).
  • ‘Diccionario botánico para cocineros’ (2007).
  • ‘La botánica del deseo’ (2008). Andoni Luis Aduriz prologó

la edición en castellano del libro ‘The Botany of Desire’, de M. Pollan.

  • ‘Los bajos de la alta cocina’ (2009).
  • ‘Las primeras palabras de la cocina’ (2009).

En Mugaritz, Aduriz no está solo
Un equipo de profesionales trabaja bajo la batuta de Andoni. La lista es muy extensa y nos selecciona cinco de ellos, que son como los cabeza de una serie de muchos más. Así Dani Lasa es el responsable de la creatividad y dirige todos los proyectos de I+D, con la ayuda de ocho profesionales. En la sala, el trabajo pivota sobre José Ramón Calvo, Joserra, como maître y Elisabeth Iglesias, que coordina el equipo de sala y hace funciones de enlace con cocina.

Para la presencia de Mugaritz fuera de Mugaritz, Llorenc Sagarra se ocupa de congresos, cursos, asesorías…. Finalmente, quien actúa como nexo entre de todas las secciones es Susana Nieto, que gestiona el equipo administrativo, coordina las relaciones con los medios de comunicación, lleva la agenda de Andoni y hace funciones directivas en el restaurante.

Decíamos ayer… el 16 de abril.
“Mugaritz ofrece innovación y para crearla hace falta mucho trabajo”. El prestigioso cocinero Andoni Luis Aduriz justificó así, en declaraciones a EFE, su decisión de cerrar al público su restaurante los próximos 4 meses, hasta el 16 de abril, para dedicarse a la investigación gastronómica.”.
“Nosotros no ofrecemos tradición, para eso ya hay otros restaurantes. Nosotros ofrecemos innovación y para hacerla hace falta trabajar mucho”, matiza. En estos cuatro meses hasta la apertura el 16 de Abril , Aduriz prevé que los componentes de su equipo invertirán unas 8.100 horas en “creatividad”, a las que añadirán otras 2.000 durante el resto del año.

Los platos
Todo está diseñado para hacer sentir, pero si uno decide llegar hasta Otzazulueta, en Mugaritz no pueden adelantar qué habrá para

comer. A pesar de que “se eligen uno a uno los mejores productos del momento, los ingredientes vendrán impuestos por los designios de la naturaleza, los caprichos de cada temporada y la cosecha de cada productor”. La conclusión es un menú personalizado de unos veinte platos, fruto de años de investigación, de cientos de pruebas hasta perfeccionar las técnicas.

No es esta revista la más apropiada para rendir culto a la producción tecnoemocional de Mugaritz. Baste recordar que hay creaciones tales como el “hígado a la brasa con caldo de lechuga de uva y arroz bomba”, “la vaca guisada a 70 grados durante 35 horas”, el “velo gelatinoso de bonito, flores de romero y miel batida sobre una quinoa aliñada con queso idiazábal” o las patatas cocidas en arcilla gris, que son y serán iconos gastronómicos de la cocina creativa de vanguardia.

Hemos elegido un elenco de otros platos para publicar sus imágenes, destacando las patatas aplastadas, huevos rotos, carbón vegetal aliñados con caseína de ajos.

Y es que de nada sirve relacionar y editar imágenes si no se visita Mugaritz. Como dice uno de su lemas: ”Sólo tu puedes elegir si te sometes o te rebelas”.