En 2009, del total de locales que los cincuenta primeros grupos de restauración tenían en su haber, alrededor de 4.500 eran franquiciados. Pero ¿Quiénes son ellos? ¿Prejubilados de la banca? ¿Inversores que piensan que en la restauración moderna se gana mucho dinero? ¿Hosteleros que creen en el progreso? ¿Profesionales que han apostado por ser empresarios, antes o después de pasar por una empresa de hostelería? ¿Sociedades que quieren crecer en el sector de la noche a la mañana?
Además de intentar rendir un homenaje a los que cayeron y continúan, este artículo pretende sacar del anonimato a una serie de directivos y profesionales que suponen un activo de incalculable valor para el futuro del sector. No en vano atesoran, gracias a la transferencia de conocimiento desde el franquiciador y a una cruda y real praxis, una preparación que les hace ganadores ante nuevas etapas de crecimiento del sector de la restauración moderna.
Pero -y sobre todo- se desea destacar también cómo la franquicia puede contribuir a la renovación del sector de la hostelería, en el caso de que el franquiciado sea un profesional procedente de la restauración tradicional, que a su experiencia cotidiana va a sumar, de repente, las ventajas de las herramientas de gestión y conocimiento del mercado que le supone el know-how que le transmite el franquiciador.
Algunos ejemplos
Algunos casos -unos más que otros-, nos pueden servir de ejemplo para asentar estos criterios, haciendo abstracción de grupos inmobiliarios, como en el caso de RYC, en cuanto a las licencias que ha obtenido para abrir Hard Rock Café en varias poblaciones españolas; o el de Senegal que, con Senerest, administra cerca de 4.000 metros cuadrados con 2.000 plazas para cuatro enseñas de importantes franquiciadores. Tampoco queremos destacar, hay otros espacios para ello, la irrupción de grupos con origen en el food retail, en el foodservice, como sucede con NRS, por no citar las grandes cadenas que asientan parte de su actividad en asumir el rol de franquiciados de enseñas como Burger King (casos de Zena o Ibersol).
Es decir, queremos destacar casos de restauradores independientes o de emprendedores que se han forjado con los franquiciadores hasta convertirse en auténticos gestores de empresas de restauración moderna, hasta el punto de que su progresión en el sector no tiene límites por el momento. Por ejemplo, la reciente decisión del grupo Vips de franquiciar su enseña Ginos, ha supuesto poner en contacto una de las culturas empresariales más rodadas con profesionales que firman la primera franquicia (hoy en el seno de Jutesu); con un grupo hostelero vasco (Pirzu) la segunda; con un franquiciado (Quinta Toscana) de enseñas de otra cadena, la tercera; o con otro grupo hostelero tradicional multiconcepto y multimarca de León (Hosteleón).
Aunque también lo podemos mirar desde el otro ángulo: desde el emprendedor que arranca con una franquicia y que suma y suma con mismas y diferentes enseñas de uno o varios franquiciadores. El ejemplo sería el vasco Javier Basarrate que ostenta hoy la categoría de franquiciado de nada menos que una decena de locales para al menos cinco enseñas tan variopintas y de distinto franquiciador que van desde la más reciente -Brasayleña-, a las más numerosas –FrescCo-, pasando por marcas de pizzerías de Restauravia, o de costillas de Eat Out.
Otros referentes
A partir de aquí, los casos son tan destacables que tan sólo citaremos algunos como referentes de alianzas culturales-empresariales. El primero podría ser el de Alfonso Rodríguez Manteca, que bajo el sustrato cárnico es capaz de gestionar tanto un Foster´s Hollywood en Mairena de Aljarafe como un corner de Abrasador en su Brasería Cinco Olivos. Enseña que ha servido también para que los navarros hermanos Abinzano, regentes de negocios de hostelería tradicional en la provincia de Alicante, posean entre ellos dos Amstelerías y hayan decidido comulgar con la citada enseña de carnes a la brasa.
Si hemos de hablar de algún emblemático grupo que confía su desarrollo en la franquicia, ése sería Comess Group que, por tanto, es fuente de estudio de casos de destacables franquiciados. Así, para el mercado español, la familia Lahuerta Gallego en Zaragoza, ha sabido pasar de las tapas españolas en Lizarrán a las orientales de China Boom. Igualmente, Deseado Flores atesora enseñas como la de Lizarrán (cinco locales) y también las de Pasta City y Rock&Ribs.
En el caso del mercado internacional, Comess Group está confiando en franquiciados de la red para crecer allende fronteras. Por ejemplo, en EEUU cuenta con Miguel Jiménez con locales de Lizarrán en la costa malagueña, que ha decidido abrir en Nueva York la conocida marca de tapas españolas; mientras que, para el Estado de Florida y con un objetivo ambicioso de abrir treinta locales en quince años, cuenta con Alejandro Quintas que, a través de la sociedad Miniature Tapas, se compromete con tal proyecto.
Todos estos casos no significan que las alianzas entre franquiciadores y franquiciados hayan sido de color de rosa. Algunos contratos de franquicia -si los hubo-, han saltado hechos añicos por motivos que aquí no reseñaremos, pero que tienen su origen en la frivolidad con la que una de las partes (o ambas), se tomaron la alianza. También es verdad que la ambición o simplemente el desconocimiento de alguno de los targets ha dado al traste con casos reconocidos como excelentes en cuanto a concepto y que han desaparecido por cuestiones de una mala política con respecto a la elección y trato con los franquiciados. Algunos podrían pensar, por ejemplo, en Tapelia.
Pero también hay nuevas lecturas sobre las ventajas de la franquicia, como medio de expansión de las cadenas de restauración moderna, tal como se planteaba en la nueva fórmula ideada por los directivos de Atlanta.
Pero, por encima de todo, no es gratuito destacar el que, en los tiempos que vive la restauración moderna, tender la mano a la hostelería tradicional más preparada para que se conviertan en franquiciados de enseñas de éxito, supondría disponer de mayor fuerza para resistir el ataque que por parte de los opositores a su crecimiento, empiezan a atisbarse y que harán muy difícil que la precisa dimensión que requerirán, para subsistir, se haga posible.
Negocios de Restauración del Sur, hegemónico franquiciado en Andalucía
Con una facturación de cerca de 40 millones de euros, este grupo que fue promovido por conocidos empresarios tales como Cobreros, Rodríguez, o Villafuerte, ha creado una consistente red de locales basada en las enseñas de Burger King (33) y Dunkin Café (20), con incluso la disponibilidad de un obrador central para suministrar a esta última, habiendo gestionado la enseña de 100 Montaditos y alguna otra. Tiene en la actualidad un local con Pizza Hut. Recientemente Ahorro Corporación ha tomado un 34% del capital social.
JMario Cañizal
