Y como ha sucedido en los últimos años, la presencia española se ha visto reducida a una testimonial media docena de directivos que, no dudamos, logran un pingüe retorno a la inversión en tiempo y dinero.
Sí: porque el networking que se genera es de elevada cotización, la transferencia de conocimiento mejor y las tendencias, de las que se anuncian en este entorno, muy poquitas terminan en un cajón.
De forma resumida diríamos que los puntos cardinales de esta reunión han sido: primero, que el foodservice internacional ponga de manifiesto que España va a la cola de la recuperación de la alegría en la dinámica de crecimiento de la restauración moderna; en segundo lugar, que los grandes grupos mantienen el tipo pero que aparecen otros nuevos, en especial en el segmento del servicio rápido, con lo que los primeros miran hacia mercados emergentes más que los cercanos de Europa Oriental; que la innovación se ha hecho también sostenible, descubriéndose que las raíces gastronómicas son el ADN de una nación; cuarto, que en conceptos espaciales, el coffee bar en sus vertientes más variopintas, se está haciendo no sólo con los commuters, sino también con los clientes de los nuevos empleos, que carecen de techo para trabajar.
La restauración moderna española, a la cola
No sólo la señora Merkel no nos quiere. Es que parece que tampoco podemos hacer más. Así lo demuestran los datos que Gretel Weiss ofreció, con base en los elaborados por Crest On Line (NPD Group), que situaban a España en el último lugar de los TOP5 países que sirven de muestra para calibrar la potencialidad de la restauración moderna en Europa. En los cuadros adjuntos puede verse como, en el ejercicio pasado y en el primer semestre del actual, no abandonamos la quinta plaza de ese pequeño ranking, mientras que el resto de países se han movido lo suficiente para estar en el camino de la recuperación.
Y es que -mirando hacia los cuadros de honor de la clasificación de los TOP 111 que Frau Weiss presenta en cada edición de la Summit- los grandes grupos mantienen posiciones, pese a que el crecimiento de las ventas de algunos de ellos no ha existido y que, en cambio, los más dinámicos han sido grupos situados en la mitad de la tabla, algunos de los cuales hay que confesar que son poco conocidos en España. Tal es el caso del polaco Amrest, de los gasolineros italianos API y británicos Wellcome Break o del grupo de restauración finés Herburger.
Así, visto que la Europa Oriental no despierta en cuanto a generar mercado, los principales grupos miran hacia el sudoeste asiático y los países del denominado grupo Civets. De hecho -y con cifras de Weiss (el global de Europa asciende a 388.000 millones de euros)- ya sucede que el potencial de nuestros paisanos, 328 millones de consumidores, algunos ya socios de la UE, se valora en 73.000 millones de euros, cuando el target oriental suma 335 millones de personas y 75.000 millones de euros. O sea que ya los han alcanzado.
Para quien no lo creyera, en la Summit estaban una serie de directivos de empresas asiáticas que demostraban no sólo cómo se estaban haciendo con el mercado de la restauración moderna, sino también cómo anunciaban su expansión hacia Europa y EEUU. La conferencia que impartió el Dr. Ly Qui Trung, CEO de la cadena vietnamita -sí vietnamita-, PHO 24, fue todo un referente del cambio que viene y que ya determina, con la aquiescencia de la gran banca internacional que, el futuro, tiene el nombre de los países Civets con Vietnam a la cabeza.
Innovación sí, pero sostenible
Otra de las temáticas más tratadas, y que supone un cambio sustancial, fue el reconocimiento de un cambio en las relaciones cliente/restaurador. Si la Summit ya descubrió en los noventa que en vez de que “el cliente buscaba al restaurante, era el restaurante el que buscaba al cliente”, ahora se va sustanciando la tendencia de que ya “no es el restaurante el que enseña al cliente a comer, sino que es éste el que le dice al restaurante lo que quiere comer”. Sí, eso se llama alimentos naturales, una religión anclada en las raíces gastronómicas y un nuevo lema “piensa global, cocina local”. Llega una nueva interpretación de lo que es calidad. La versión “holística”.
El desarrollo sostenible llega a los restaurantes, pero no bajo iniciativas de responsabilidad social corporativa o prácticas de ‘kilómetro 0’, sino con toda una filosofía empresarial que ya es evidente en el siempre pionero McDonald´s pero también en Le Pain Quotidien o en Exki, por no hablar de los dossiers de Elior y Sodexo. Tema que, por ejemplo, deberían los proveedores tener en cuenta ya que, en todos los manuales de procedimientos, hay “nuevas recomendaciones” para ellos.
Finalmente, otro de los grandes temas tratados en Zurich fue el nuevo cambio que se produce en los espacios gastronómicos, al ir paulatinamente perdiendo gas la restauración de alta gama, para generalizarse la fast casual. Si la Summit fue precursora de las tendencias que identificaban al coffee bar con el segundo salón de nuestros hogares, ahora lo hace con el espacio de nuestras oficinas. Se pasa así “del dining al living y del living al work place”. En especial para los empleados “sin techo” que cada vez más trabajan sin oficina.
Y como las ciudades ofrecen soluciones alternativas en materia de coffee bar pues, se concluye, que éste también es “mi ciudad”. JMario Cañizal
