Fiel a sus raíces y a sus principios, Ángel León se excusa ante sus clientes de no ofrecer algunos de las especialidades “fijas” en los grandes restaurantes del país: “yo cocino con lo que me rodea, por eso no es lógico que trate productos como el foie-gras”, asiente. Y lo que tiene cerca no es otra cosa que el océano que baña la gaditana costa de El Puerto de Santa María o las marismas del río Guadalquivir, con toda su riqueza animal y vegetal.
Este entusiasta confeso de la cocina sabe trasladar su carácter a cada una de sus interpretaciones culinarias, un carácter marcado por la sencillez pero también por la minuciosidad, por el trabajo duro y la constancia. Esa constancia es la que le ha llevado a ser un conocedor nato del mar y de los productos que de él pueden extraerse. “Creo que hay una gran desconexión o incomprensión del mar, se conoce poco, sólo aquello que llega a los mercados, pero el mar da para mucho más”, confiesa el chef. Así lo ha demostrado desde hace años, al introducir en la cocina desde las algas al plancton, del que se alimentan la mayoría de los pescados. Este producto del mar posee cien veces más Omega 3 que el aceite de oliva, de ahí su gran salubridad. En su restaurante ya es habitual que sus clientes degusten plancton en sus diversas variedades, ya sea en crudo o cocinado en especialidades tan suculentas como los moluscos de la Bahía sobre fondo de plancton marino o el arroz meloso de plancton marino puro con calamares de Bolonia y alioli ahumado, esta última, una de las incorporaciones de la carta de este verano de 2010.
Chacinas ibéricas del mar
Pero sus investigaciones, que no son pocas en el ámbito de la alimentación y la culinaria, también le han llevado a introducir otros productos novedosos o casi olvidados, como los numerosos pescados del descarte (pescados que prácticamente ni llegan a las lonjas por el bajísimo precio que alcanzan en el mercado, pero que Ángel ha sabido revalorizar en su cocina); como el hueso de aceituna, que él utiliza como combustible ecológico (y que aplica en la torta salada de sardinas asadas); como las algas diatomeas, que el chef utilizaba para elaborar caldos gracias a su invento llamado Clarimar; etcétera. Su última aportación, que pretende presentar en el próximo Madrid Fusión, son las chacinas marinas. “Se trata de elaborar chacinas ibéricas cien por cien elaboradas con pescado. En concreto utilizamos el albur, un pescado que vive en el coto de Doñana y que podríamos compararlo con el cerdo, porque le gusta comer todo tipo de pescados y organismos, tanto de agua dulce como de agua salada. El resultado es un pescado con mucha grasa, ideal para elaborar salchichón, chorizo y caña de lomo”, explica entusiasmado el chef de Aponiente. Por el momento, estas delicias sólo las ofrece en contadas ocasiones, porque espera poderlas lanzar al público en general de la mano de una importante empresa loca, Beta La Palma. Su objetivo: alcanzar al público nipón, tan amante del pescado y de los productos españoles.
Pero Ángel León no ha parado nunca de avanzar. Lo hace desde que era un niño, cuando compartía horas y horas de pesca con su padre. Con sólo nueve años ya empezaba a conocer todas las especies marinas e incluso a cocinar algunas de ellas. De la mano de los pescados gaditanos llegó la devoción hacía la gastronomía, que le llevó a estudiar en Sevilla, Francia y el norte de España hasta hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo. Ya como cocinero profesional se centró en la investigación culinaria, convirtiéndose en uno de los chef españoles que más ha trabajado en este ámbito de los productos del mar, tanto que le llevó a enrolarse en barcos pesqueros desde Mauritania a los Fiordos Noruegos. Investigaciones sobre la relación entre el tipo de sacrificio y la calidad de la carne, el potencial de las escamas de pescado como espesante natural o los usos del humor vítreo.
Calidad
Y es que, en tiempos de fusiones culinarias, Ángel León se ha centrado en la búsqueda de la calidad del producto natural, porque para él “lo importante es el sabor de siempre”. De ahí que, pese a lo rocambolesco de nombres de platos como la esencia de choco de corral (elaborado a partir de la extracción del plasma del calamar) con caldo de poleo-menta y fondo de mojama de Barbate, su sabor es simplemente auténtico.
Así, en estos cuatro años, desde 2007, que lleva al frente de su pequeño establecimiento del Puerto Santa María, el chef del mar, ayudado por Juan L. Fernández en la cocina y su maitre-sumiller Juan Ruiz en la sala, ha dejado de sorprender a su clientela. Sabe lo complicado de trabajar en una zona tan especial como la suya, tan arraigada a la estacionalidad, sin embargo, este hecho lo aprovecha para cerrar el establecimiento cuatro meses al año, tiempo que dedica a la investigación (en numerosas ocasiones, de la mano de biólogos y científicos), a visitar ferias gastronómicas y a viajar para conocer nuevos productos.JM.Márquez
