El futuro se presentaría rosa para la cocina española en Estados Unidos, pero a la hora de entrar en este mercado es preciso tener en cuenta que los hábitos de consumo propios de la minoría mayoritaria en el país del Tío Sam distan mucho de lo que entendemos por español en Europa. Por otro lado la estructura peculiar de la demanda latina también ha influído los patrones de consumo y los gustos del consumidor medio norteamericano. Los tacos se han convertido en una propuesta generalizada incluso en cadenas que nada tienen de tex-mex.
Echemos un vistazo a la realidad del foodservice al otro lado del charco. Junto a restaurantes 100% españoles como los neoyorquinos Solera (Mariano Aznar), Meigas (Luis Bollo), Marichu (Teresa Barrenechea), Azafrán (Dan Lerner) o 142 (Juan Carlos Rodríguez), encontramos un sin número de establecimientos cuya cocina tan sólo tiene de española el nombre.
Mientras Jaleo (Ramón de Andrés) y La Taberna del Alabardero (Grupo Lezama) dejan nuestro pabellón original bien alto en Washington. Mientras en La Broche (Miami) el discípulo de Sergi Arola, Angel Palacios, ofrece cocina mediterránea a la catalana, el Columbia (fundado por Casimiro Hernández en 1906 en Ybor City -Tampa, Florida-), reclama los títulos de restaurante español más antiguo de EEUU y restaurante español más grande del mundo, al tiempo que mezcla el brazo gitano ‘cien años’ del bisabuelo Casimiro o la crema catalana, con una tarta de queso al aroma de guava, más cubana que otra cosa, y ofrece un muy argentino dulce de leche. La carta del Columbia acoge al caldo gallego, al chorizo o a los vinos españoles (más de 500 referencias) hermanados con los mojitos mexicanos, con la tarta de judías negras acompañada de guacamole, con el maji maji ‘cayo hueso’ y con la sopa cubana de judías negras.
Una minoría nada homogénea
En la cadena de restaurantes española más antigua de Estados Unidos conviven el chuletón de Ávila (verdaderamente importado desde nuestro país y comprado a un proveedor español), el boliche criollo y la cubana ropa vieja. Quizá sea porque la minoría más grande que crece a la sombra de la Estatua de la Libertad es tan melting pot como su país de acogida. De acuerdo con los datos incluidos en el EFM, el 13% de la población estadounidense tiene origen hispano y se espera que en 2012 uno de cada cinco norteamericanos pertenecerá a esta minoría, lo que supondrá unos 50 millones de almas en total. Del mencionado 13% procede de Méjico más de la mitad (el 67%), el 14% llegó desde el resto de Sudamérica, el 9% es puertoriqueño, el 4% cubano y el 7% hispano con diversas procedencias, incluida la española.
Por si fuera poca la variedad, hay que tener en cuenta que los patrones de consumo también cambian, dependiendo de que se trate de un hispano nacido en EEUU o de un inmigrante. Los primeros coinciden en gustos y hábitos más bien con el americano medio, los segundos se muestran más apegados a su herencia.
‘Españoles’ hispanos y ‘franceses’ españoles
Los españoles quedan sepultados, por tanto, dentro de un escaso 7% de castellanoparlantes, misceláneo en cuanto al origen geográfico. Se entiende, aunque no se quiera disculpar, que en EEUU se engloben bajo el calificativo español restaurantes hispanos en general o que mezclan en su carta platos e influencias iberoamericanas con las netamente europeas.
El Stephan Pyles (Dallas), inaugurado recientemente, se incorporaría a esta tendencia pan-hispana con su carta, síntesis de cocinas españolas del nuevo y el viejo mundo. Platos de pescado peruanos e influencias árabes se funden en la carta, diseñada por el artífice de Routh Street Café y del Star Canyon. Después de pasar los últimos cinco años trabajando en latinoamérica, viajando y actuando como consultor de American Airlines, Pyles se aventura con este nuevo concepto en la onda de lo hispano.
Hablando de cocina, lo verdaderamente español, que no lo típicamente español, suele quedar encubierto, por otro lado, dentro de la tendencia mediterránea, mucho más amplia, y que englobaría desde la cocina italiana a la árabe. Un buen ejemplo de la tendencia confusoria en críticos y público en general la encontramos en el Picasso. Es el chef español de alta cocina Julián Serrano quien pone el toque mágico en la carta del restaurante del hotel del Bellagio Casino (Las Vegas). Español hasta la médula, formado en la PPO de Marbella, pasado por las manos de André Daguin y Senderens, él mismo define la propuesta del Picasso para el público norteamericano como cocina mediterránea y francesa en su esencia.
En el otro extremo, como en el caso de otras gastronomías llamadas étnicas, también aparecen conceptos que ofrecen una comida norteamericana, que nada tiene que ver con la auténtica gastronomía española, mejicana o autóctona de cualquier otro país de habla hispana. Los restaurantes tex-mex dan una muestra de la creatividad del fast food estadounidense, que ha convertido al taco norteamericano en una tendencia de consumo casi tan extendida como la pizza made in USA.
Los gigantes del tex-mex
De acuerdo con los datos publicados por la revista norteamericana Nations Restaurant News (Ver el número 26 del 27 de junio de 2005, donde se publica el ranking 2004 de las top cien cadenas y empresas de restauración estadounidenses), tres cadenas se llevan la parte del león del tex-mex norteamericano.
En primer lugar, Taco Bell, marca de servicio rápido perteneciente al gigante Yum! Brands. Con 5.700 millones en ventas de foodservice durante 2004, la cadena ocupa el puesto número 5 por cifra de negocio en el ranking general de las 100 primeras cadenas repitiendo el mismo lugar dentro de su segmento (sandwich). Con la posición 87 en el ranking general y 15 dentro del segmento, Del Taco (Del Taco Inc), que obtuvo unas ventas 472,1 millones en 2004, sigue a Taco Bell. Por último, Chipotle Mexican Grill (McDonald´s), se plantó en los 470 millones, logrando un puesto 88 en el ranking general y un lugar 16 dentro del apartado sandwich. Sin embargo, las ventas por establecimiento colocan a Chipotle a la cabeza, con 1.316,5 millones, frente a los 1.099,1 y los 958,9 correspondientes, respectivamente, a cada local Del Taco y Taco Bell durante 2004.
Las top cien cadenas de restauración norteamericanas vendieron en su conjunto por valor de 171.260 millones de dólares. El segmento sandwich se hizo con un 40,76% sobre el total, alrededor de 70.000 millones. Taco Bell se coloca de nuevo a la cabeza con una cuota del 8,17% frente a la del 8,33% obtenida en 2003 y la del 8,56% que ostentaba en 2002. Del Taco queda en segundo lugar con un 0,68% sobre los 70.000 millones de dólares vendidos por las top cien Chipotle se conforma con el tercer puesto entre los gigantes del tex-mex, con una cuota del 0,67% dentro del segmento sandwich.
También gana Taco Bell por goleada en número de establecimientos. Con 5.900 (1.283 propios y 4.610 franquiciados) domina con autoridad frente a Del Taco, 433 locales (259 propios y 174 franquiciados) y frente a la cadena mejicana de McDonald´s, que en 2004 contaba con 409 restaurantes, todos propios a excepción de ocho.
Retroceso de Yum!
No obstante, el liderazgo de Taco Bell parece ir a menos en los últimos años. Al descenso de la cuota de mercado desde el 8,56% en 2002, se suma el cierre de establecimientos, principalmente fraquiciados. La cadena ha pasado de tener 6.165 restaurantes en 2002, a 5.989 en 2003 y ha terminado 2004 con 5.900.
Frente al retroceso del lider, Chipotle se perfila como el agente que crece más rápidamente dentro del segmento tex-mex. Con un 44,62% la cadena fue primera en incremento de facturación durante 2004. Un índice de aumento en ventas del 43,17% le otrogaba el mismo lugar ya en 2003. Con 104 nuevos restaurantes, de los cuales tan sólo dos han sido abiertos por licenciatarios de la marca, la mejicana de McDonald´s se ha hecho, curiosamente, con la tercera posición en el ranking general por aumento porcentual de locales franquiciados durante 2004.
También las tapas se han convertido en una tendencia general en el mercado norteamericano. Y de nuevo la española tapa pasa a convertirse en cocina en miniatura, acogiendo en el melting pot de la oferta, tendencias culinarias del más variopinto origen. l
