“No hacemos restaurantes, creamos conceptos”

Así, un año después, en el 2001 La Panza es Primero desembarca en la Calle Campoamor de Madrid y aunque responde al mismo nombre, la oferta es un poco diferente al primer local “introducimos las tortas, una especie de bocadillos, pero más elaborados”, dice Jorge Marín.

¿Qué les llevó a abrir su obrador? ¿dónde se ubica? ¿qué produce? ¿para quién: locales, tienda, para terceros?
En realidad es una fabrica de tortillas de trigo que abrimos en el año 2007. Está ubicada en nuestro restaurante La Panza es Primero en la calle la Palma –Madrid-. De momento sólo producimos para el consumo propio pero ya estamos haciendo los tramites para poder empezar a surtir a otros restaurantes y tiendas.
¿Cómo definiría la oferta actual del grupo? ¿comida mexicana? ¿con qué matices? ¿cómo se sitúa frente al resto de la competencia?
Nuestra oferta gastronómica es mexicana, creativa, fresca, original… la definimos como cocina mex-mex, concepto creado por nosotros. Nos inspiramos sobre todo en los mercados mexicanos, en sus sabores, olores, colores…

Toda la iniciativa se desarrolla en Madrid ¿no piensan salir a otras ciudades?
En España ya estamos en Madrid y Gijón, próximamente en Barcelona. Fuera de España tenemos locales en México en Puerto Morelos y Cancún y próximamente en Lima, Perú.
¿Qué elementos comunes hay en las cartas de los restaurantes, cuáles diferenciales?
Muchos de nuestros platos están en todos los restaurantes, aunque hay platos que son exclusivos de alguno de nuestros conceptos.
¿Cuál es el ticket medio de sus restaurantes?
Nuestros precios son muy ajustados, restaurantes muy accesibles para todo tipo de públicos con un ticket medio entre 15 y 20 euros.
¿Cuántos empleados suman en total? ¿cómo se reparten entre cocina y sala?¿acceden a programas de formación?
En total somos mas de doscientos colaboradores. Aproximadamente la mitad somos mexicanos, pero también hay trabajadores de muchos otros países entre ellos españoles. Tenemos un departamento de recursos humanos y por supuesto que damos formación.
¿Cómo se aprovisionan: con importadores, directamente, con distribuidores especializados?
Trabajamos con distribuidores especializados. Yo soy consejero de dos empresas importadoras y pronto tendremos nuestra propia firma importadora.

Muchos de los productos importados son de compañías con las que nosotros contactamos directamente en México. Aunque en España ya hay empresas mexicanas establecidas de renombre. Como ya comenté, somos gente de mercados, no compramos congelados, nos gusta el producto fresco.
¿Cuál es el organigrama del Grupo?¿cuáles son los principales cargos?
El grupo se estructura de la siguiente manera: director: Jorge Marín “Greñas”; subdirector: Norberto Aguirre; jefe de personal: Teo Gonzalo; director de cocinas: Ulises Minera; jefe de compras: Cuauhtemoc Nava.
¿Cuáles son los cinco platos y bebidas más consumidos en todos sus restaurantes?
En cuanto a Comida: Pollo Cabreado, Nachos con Guacamole, Pollo Flor de Calabaza, Flautas, quesadillas… si hablamos de bebidas: cerveza mexicana, margarita, mojito, café de olla y aguas de Frutas.
¿Qué perfil poseen sus clientes?
La gran mayoría son españoles, muchos mexicanos, italianos, franceses, latinoamericanos, ingleses… clientes de muchos países.

Los conceptos del grupo ¿son franquiciables? ¿se ha pensado en este sistema de gestión?
Uno de nuestros “Eslogan” del grupo es, NO abrimos restaurantes, creamos conceptos. Esto define parte de la filosofía del grupo, desde que empezamos a pensar en un restaurante lo empezamos a conceptualizar para que exista armonía y el cliente lo sienta y lo disfrute. Estamos en estudios para ver la posibilidad de franquiciar, estamos estudiando a candidatos… si se hace, se hará con gente dedicada a la hostelería y con personas afines a nosotros.

No queremos crecer por crecer, lo queremos hacer con calma y de forma muy organizada
A finales de 2009 el grupo ha creado y lanzado un nuevo concepto ¿en qué consiste? ¿dónde se ubica? ¿cuáles son las analogías y diferencias con los existentes?
El ultimo restaurante que abrimos en noviembre de 2009 fue una Panza es Primero, en Puerto Morelos, un precioso pueblo en el caribe Mexicano, a 30 kilómetros de Cancún. Próximamente vamos a abrir una Panza es Primero en Cancún y un concepto nuevo que se llamara Papasiones en Madrid, algo diferente.
¿Conocen casos en Europa similares a su grupo? ¿puede citar algunos? ¿se consideran los líderes en su segmento?
Hay grupos importantes pero, por desgracia, la gran mayoría de los restaurantes no son auténticos, hay copias de copias y los grupos normalmente se “industrializan”, pierden la sensibilidad, también hay que decir de que existen restaurantes muy buenos.

Nosotros cada día trabajamos pensando en triunfar, eso significa que nuestros clientes salgan con una amplia sonrisa.
¿Pueden llegar a vender sus productos en los lineales de los supermercados, aprovechando los ya existentes?
De momento no esta contemplado.

Cronología de aperturas

La Panza es Primero, (Libertad, 33. Chueca) julio 2000
La Panza es Primero (Campoamor, 2. Alonso Martínez) diciembre 2001
La Panza es Primero (Segovia,17. Los Austrias) julio 2002
Barriga Llena (Libertad, 31. Chueca) octubre 2003
La Tiendita (Libertad, 11. Chueca) junio 2005
Sabor a Mi (Augusto Figueroa, 41. Chueca) mayo 2006
La Panza es Primero La Palma, 6. Malasaña) junio 2007
La Panza es Primero (Aguado, 25. Gijón, Asturias) noviembre 2007
Fabrica de Tortillas (La palma, 6. Malasaña) diciembre 2007
La Panza es Primero (Santa Engracia, 114. Ríos Rosas) julio 2008
Barriga Llena (Valverde, 7. Triball) agosto 2008
La Panza es Primero (CC La Gavia) noviembre 2008
La Panza es Primero (Rodríguez San Pedro,71. Arguelles) diciembre 2008
La Panza es Primero (Puerto Morelos, México) noviembre 2009