“No pretendemos hacer gastronomía, nos adaptamos a nuestra clientela y al precio que pueden pagar”

Jean-Claude Balanos estudió hotelería y restauración porque sabía que lo suyo era una simbiosis de ambos. Hoy en día es director de Operaciones en la zona norte del país de Ibis, Etap y Formule1, la gama económica del grupo hotelero Accor y responsable de restauración Hoteles Ibis España, debido a su experiencia de veinte años en este área. La restauración sobre la facturación total de esta última es de un 15 por ciento.

El grupo cuenta con 41 hoteles repartidos en 31 de la cadena Ibis, seis Fórmula1 y cuatro Etap Hotel. Su plan de expansión tiene previsto alcanzar cien hoteles de aquí a 2010. También, piensa abrir unos veinticinco establecimientos bajo la fórmula de la franquicia, un concepto que todavía no han desarrollado en España.

Asimismo, las próximas aperturas durante el primer semestre serán el Ibis de Madrid-Barajas, Málaga centro, Etap de Valentín Beato (Madrid). Y, por si fuera poco, en 2008 quieren abrir en Bilbao centro y en Barcelona, a través de la cadena Ibis.

El Grupo Accor defiende “un servicio de calidad al mejor precio”. ¿Cómo se consigue ofrecer una buena restauración con precios tan ajustados?
No es precisamente el grupo Accor, sino la cadena Ibis, la que defiende un servicio de calidad al mejor precio. Nuestro papel en el hotel se basa en alojar al cliente, cincuenta por ciento negocio, cincuenta por ciento ocio. Y, concretamente en España, te diría que el sesenta por ciento es nacional y el cuarenta por ciento, prácticamente europeo.

Lo que pretendemos es adaptarnos a ambos tipos de público. El nivel de cliente que recibimos está acostumbrado a dormir en el hotel con frecuencia y a tener un buen servicio fuera de su casa. Entonces, damos una restauración sencilla, de calidad y que pueda ser una referencia de la cadena.
¿Qué clase de restauración o gastronomía se ofrece en estos hoteles?
En España tenemos cuatro conceptos. El primero es El Rincón, basado en cocina nacional (tapas, raciones a compartir y productos nacionales). A los extranjeros que vienen a España les gusta probar platos del país. El segundo, Plancha y Parrilla, está basado en carnes y pescados a la plancha. Cocinamos frente al cliente para enseñarle que la calidad del producto no va reñida con el precio.

Además, tenemos otro, como es el Vino y Compañía, que está basado en productos más clásicos y salsas al vino, y con la particularidad de ofrecer a la copa todos los caldos de que disponemos. Puedes tomar cada plato con un vino, no estás obligado a comprar una botella.

El cuarto y último concepto de restauración en incorporarse ha sido La Table, que posee los productos que se toman en un buffet. También, tiene una cocina al vapor, con esto incorporamos una cocina sana.

La carta es idéntica en todos los hoteles. Entonces, si el cliente ha comido un entrecot en Plancha y Parrilla en Madrid, el próximo día se va a Jerez o a Barcelona, por ejemplo, y lo encuentra cocinado de la misma forma y con la misma calidad. Esto nos permite ajustar más los precios.

Tenemos una oferta de desayuno buffet muy amplio, que abre a las seis y media de la mañana y a partir de las cuatro ya tenemos el desayuno madrugador, que es un desayuno de tipo continental, con bollería y bebida caliente.

También, contamos con restauración en el bar veinticuatro horas al día, algo que es único en nuestra categoría. No tenemos servicio de habitaciones, aunque el cliente puede subirse el pedido a su habitación en una bandeja.

En definitiva, no pretendemos hacer gastronomía, nos adaptamos a nuestra clientela y al precio que pueden pagar. Buscamos la sencillez y la complicidad con ésta mediante productos que se preparan y se cocinan rápidamente.
¿Con qué frecuencia cambian la carta?
La cambiamos tres veces al año en cada concepto. Tenemos un comité de restauración llevado por un responsable de cada concepto que trabaja conmigo, y cada vez que cambiamos de carta aprovechamos para que nos pasen nuevos productos, para que nos hagan ofertas y catemos todo con este comité. A partir de ahí comienza la negociación de precio, de volúmenes de pedido. Mientras tanto, la plataforma nos va proponiendo novedades y a veces somos nosotros quienes les pedimos un producto.
¿De qué manera varía la gastronomía según la región española donde se encuentra el hotel?
Tenemos un menú del día dentro de nuestra oferta de carta en cada región donde opera Ibis en España. La orden es que cada director de hotel tiene que plantear un menú acorde con la región. El resto es todo lo mismo.

También, lo que hacemos es aprovechar una región para hacer semanas temáticas, como la semana andaluza, con productos y platos típicos de esta región.
¿Cuáles son vuestros principales proveedores?
Trabajamos con una plataforma logística que sirve a todos nuestros hoteles de manera equilibrada. Algunos proveedores los encontramos nosotros y los proponemos a la plataforma, y ellos nos proponen otros. Entonces, catamos, elegimos y definimos los precios de los productos. Tenemos una oferta muy amplia de proveedores, puede que dentro del catálogo tengamos unos quince o veinte.

Obviamente, tenemos unos acuerdos preferenciales con proveedores a nivel europeo. Utilizamos en este caso productos españoles, franceses, belgas, etc., pero el noventa y cinco por ciento de éstos son de origen español si hablamos de la cadena Ibis en España.

Cada vez hay más turistas europeos de fin de semana que se hospeda en hoteles de gama económica. ¿Cómo influye esto en la oferta de servicios de Ibis y en el servicio de restauración de esta cadena?
Tienes razón en el tema de las low cost. La gente viaja mucho más, muy a menudo y a destinos europeos. Desde mediados de 2006 esta cadena se ha enfocado también a la tipología de cliente de ocio. ¿Por qué? Porque inicialmente Ibis son hoteles de negocio, situados en polígonos industriales, alrededor de la ciudad, etc., pero cada vez buscamos más hoteles céntricos. Hasta ahora los hoteles Ibis, por su ubicación, cuentan con un volumen de clientes mucho mayor entre semana.

España es un país de sol y esto es una gran suerte que tenemos que aprovechar, enfocando nuestra idea de negocio hacia el cliente de ocio de fin de semana.

Veinte años en el área de restauración en el sector hotelero dan para mucho. ¿cómo ha vivido usted la evolución de la restauración hotelera?
He dirigido las áreas de restauración de varios hoteles. Creo que, por lo menos dentro de los hoteles, la restauración no ha sido hasta ahora algo muy desarrollado. Siempre cuesta convencer al cliente de que un restaurante de hotel es igual que cualquier otro.

Lo que sí ha cambiado es la forma de cocinar, sobre todo en hoteles. Antes todo era fresco, todo se cocinaba a mano por profesionales de la cocina y, hoy, por la evolución del mercado, por los costes, por los precios como en Ibis, que son ajustados, tendemos a trabajar con productos de cuarta y quinta gama, y productos congelados.

Sin embargo, siempre velamos por que la calidad inicial del producto o el proveedor que elijamos, sea de alto nivel. Esto se consigue probando ya que, aunque te intenten vender un producto por su buen precio, es el paladar el que elige los productos.

Preferimos pagar un poco más, siempre que el producto tenga una mejor calidad. Esto repercute en ganar un poco menos en el margen de beneficio por plato, pero al dar más calidad sabemos que vamos a vender más cubiertos, y eso se traduce, en definitiva, en ganar más. l
Jorge Todolí