Algunos lo reconocerán: el coche pertenece al actor Bruno Squarcia y Ouh… Babbo! Es el nombre de su restaurante.
Le hemos visto en famosas series de televisión españolas (Al Salir de Clase, Yo soy Bea, etc.); en diversos musicales (Mamma Mía, Víctor o Victoria, Quisiera Ser…) puesto que forman parte de su faceta más conocida: la de actor. Pero si uno pasea por la Plaza de Opera, a pesar de las obras que ya se prolongan dos años en ella, se encontrará con un local, que responde al nombre de Ouh… Babbo!, al frente del cual se encuentra él: Bruno Squarcia que, lejos de responder al arquetipo de personaje del mundo de la farándula que inaugura un restaurante por diversión o como inversión, se olvida de él, satisface, a través de este local, una pasión tan grande como la que le impulsó a actuar: la cocina. Y Ouh… Babbo! ya ha cumplido cinco años.
Antes de inaugurar este local participó en el Luna Rossa ¿Cómo se llega de él a Ouh… Babbo!?
En Luna Rossa tuve otro socio y la idea era montar uno de los primeros restaurantes de estilo napolitano, con el horno de leña auténtico -vinieron de Nápoles para fabricarlo-. Ahí adquirí la experiencia suficiente, porque vengo, por parte de mi padre, de familia italiana, siempre metidos en la gastronomía: tenían restaurantes en Italia y a mi padre se le ocurrió la ‘mala idea’ de fabricar pasta fresca en Valencia al inicio de los ochenta. Craso error, porque en esos tiempos fue dificilísimo introducirlo. El caso es que la oportunidad de Luna Rossa se presentó en el año 95 y, aunque la sociedad no funcionó, sí adquirí la experiencia necesaria para tener mi propio restaurante, que no es un restaurante napolitano sino más estilo ‘campano’ como lo denomino yo.
Pero usted es actor…
No sé si considerarme ya restaurador o actor, porque son dos pasiones a un mismo nivel. Vivo de mi profesión, pero además la restauración la he mamado desde pequeño y también es una pasión como la actoral, ni más ni menos. Hay algunas recetas en la carta, siete u ocho platos, que son un poco invención mía a base de probar ciertas cositas y dar una vuelta de tuerca a algunas pizzas o algunas pastas.
¿Cómo se compaginan las dos vertientes?
Cuando no estoy trabajando como actor, estoy aquí, vengo todas las noches. Como no cerramos nunca, ningún día a la semana, seis de las siete noches estoy aquí. Suelo librar el martes. Me paso todo el sábado y el domingo también a medio día, que vienen muchas familias… luego, cuando tengo algún proyecto, con mucho sacrificio intento compaginarlo, como cuando estaba haciendo Mamma Mía, Víctor o Victoria o el musical Quisiera Ser, del Dúo Dinámico. Como casi todos son en Madrid, en el centro, pues termina el musical y me voy corriendo al restaurante para estar en él. Estoy muy implicado, sobre todo no por obligación a un negocio, sino por pasión, porque me gusta.
¿En qué se parece ser actor a ser restaurador?
El denominador común es la creatividad. La creatividad es una de las características de los actores: tienes que crear un personaje. En la parte de restauración está la parte artística de crear platos y en la sala, que es a lo que me dedico básicamente, la creatividad es darle al público más que un buen servicio. Un punto de cercanía, un punto de espontaneidad, incluso un punto de artisteo si procede, si pasa una musa y puedes improvisar algo en medio de la sala. El objetivo es ese, crear algo al margen de lo riguroso que es el servicio.
Y la gestión…
Ese tema lo lleva mi mujer, Trini, y cuando yo estoy en algún proyecto, me suple ella, para no perder el contacto directo con la clientela, que conocemos. Y de todo el tema de la gestión, de la contabilidad, de los proveedores, de los contratos, se encarga ella. Es algo que a mi, ni se me da bien, ni me gusta. Afortunadamente somos bastante compatibles de carácter y de funciones en el restaurante.
Supondo que ser famoso ayuda a la hora de dar a conocer el restaurante…
El tema de ser más que famoso reconocible, ayuda a la hora de enfocar incluso las entrevistas de la profesión actoral para darle cierta publicidad al restaurante. Las suelo hacer aquí. Luego, que venga gente de la profesión, ya no digo famosos, sino profesionales, actores, bailarines, cantantes…
Aparte, ¿qué tipo de público los frecuenta, cuál es el ticket medio del local?
Lo bueno de este sitio es que, aunque exista una media por cubierto, que puede ser de treinta o treinta y cinco euros, puedes cenar y quedarte totalmente lleno por veinte o gastarte sesenta. Tiene un abanico de posibilidades muy amplio: económicamente puedes venir a comerte una pizza que prácticamente no te la acabas, son pizzas gigantes, que las llamo yo, o degustar ya platos con trufa, con carabineros y vinos un poco más caros, prestigiosos y sofisticados. Es decir, puedes tener todo tipo de público, pero siempre un tipo de público que sepa apreciar o reconocer la cocina italiana. Pagar aquí por una pizza doce euros, para el que le dá igual comerse una pizza donde sea, resulta caro; para el que sabe lo que es la pizza de verdad, sabe que el tomate he tenido que importarlo, la mozzarela he tenido que importarla, el horno… etc, etc.
¿Han notado la crisis?
Mis datos no son muy exactos porque tengo la influencia también de que me perjudica que la Plaza de Opera está de obras desde hace dos años, por el acceso, y me resta una gente de paso que vendría a Opera, que bajaría por esta calle… beneficiarme no me está beneficiando, pero bajo estas circunstancias –el tema de la crisis y el tema de las obras comenzaron hace dos años-, el restaurante lo hubiera firmado con los ojos cerrados. Si con el viento en contra va así, imagínate cuando tengamos el viento a favor. Estoy muy contento con la clientela que hemos conseguido y el prestigio que tenemos.
Y este año… ¿Cómo se plantea, más del lado del restaurante o del mundo de la farándula?
Pues no tengo planes hechos en absoluto. Cuando salga un proyecto que considere interesante en todos los sentidos, me involucraré. Si tengo algunas dudas de que el proyecto no es como me gustaría que fuera o que las circunstancias económicas que se barajan tampoco lo son… pues entonces estoy en mi restaurante que, aparte, me gusta cuidarlo, por lo cual, no tengo planeado nada en particular. Ahora vamos a grabar un capítulo piloto para una serie, pero lo que venga vendrá.
La importancia que la pizza se merece
Como sucediera en el local, Luna Rozzass, en Ouh… Babbo! También se cuenta con un horno de leña. “Es igual que el del primer restaurante y también vinieron desde Italia a fabricármelo porque quería que la pizza fuera la auténtica, con todos los ingredientes y gran variedad: pizzas blancas, pizzas con patatas, varios tipos de calzzone, muchas clases de focaccias, incluso hasta una pizza dulce. Darle la importancia que la pizza se merece”, afirma Squarcia.
Porque, en el fondo, el concepto de un producto como la pizza suele traer a la mente algunas cosas que en realidad no lo son. “Pero pasa lo mismo con la hamburguesa: cuando se habla de pizza y hamburguesa y las nombran como comida basura es uno de los mayores crímenes que se producen porque, tanto la hamburguesa, como la pizza, si son de buena calidad, de carne de buena calidad, con su tomate, su cebolla… o la pizza que es cocina mediterránea, tomate fresco triturado, aceite extra virgen… son comidas maravillosas y sanas; sanísimas. Otras cosas son la devaluación o degeneración por la fama de los sitios de comida rápida que lo que hacen es variantes de esto pero que no es ni la hamburguesa auténtica ni la pizza auténtica aunque se venda como tal”. J IC
