“No tengan miedo de experimentar”

Licenciado en políticas y filosofía, Trotter ha escrito una decena de libros de cocina, dos sobre gestión empresarial y protagoniza un programa de televisión llamado The Kitchen Sessions with Charlie Trotter.

Pero el éxito mediático y en los negocios no le impide seguir afirmando: “Los platos que creo responden a una simple pregunta, ¿qué me gusta comer?”. Peso pesado de la alta cocina mundial, no sólo ha aprendido la importancia de formar el mejor equipo, sino también a delegar en las personas más adecuadas. Refiriéndose a Guillermo Tellez, el chef jefe de C, nacido en Michoacán y que ha trabajado con él en Charlie Trotter’s (Chicago) durante más de catorce años, Trotter dice :“Llevamos casi veinte años y hemos puesto en marcha muchos proyectos. La cuestión es encontrar a alguien más. Por ejemplo, en Méjico, tenemos algunos de los chefs y de los managers más importantes del país”.

Y continúa señalando a su asistente, que atesora completos conocimientos sobre gastronomía, vinos y empresa: “La mujer de negocios es ella”. “Cuando una viaja y trabaja con él, tiene que saber hacer muchas cosas. De modo que parte de mi formación es en cocina, parte es un MBA, en finanzas…si tengo que hablar de vino, necesito también saber de la bodega…”, apostilla, Rochelle Smith, apoyandole.

RESTAURACIÓN NEWS: ¿Existe alguna antítesis entre lo rápido lo bueno?
CHARLIE TROTTER: Podemos tener algo rápido y al tiempo bueno. Un claro ejemplo es el Trotter’s to go, porque la comida está preparada y puedes comer algo caliente o algo frío o algo a baja temperatura…y entrar y comprar y elegir…este pollo y esta ensalada, y estas verduras y esta repostería y una botella de vino y luego te vas y en cinco minutos la cena está lista. No veo ninguna contradicción entre lo rápido y lo bueno. Puedes tener algo rápido, y bueno o algo rápido y malo…

RN: ¿Qué papel juega la creatividad de los clientes en un concepto como el ‘Trotter’s to go’?
CHT: En Trotter’s to Go no tenemos menús prefijados. Puedes elegir algo de este pollo, algo de aquel atún, salmón, aquellas verduras, cualquier cosa que quieras comer. Luego puedes abrir simplemente los envases y comértelo o cocinar algo y añadirlo. Hay mucha flexibilidad y un amplio abanico de posibilidades
RN: ¿Cómo se le ocurrió abrir un ‘restaurante’ en un gimnasio?
CHT: En realidad no es un restaurante es una extensión del Trotter’s to Go. Cocinamos la comida en Trotter’s to Go y hacemos tres entregas diarias. Lo que sucede es que llevamos más sandwiches, más verduras… Comida sana, sencillamente, de modo que quienes han realizado sus ejercicios pueden tambien tomar algo…No hay gran diferencia culinaria entre el Trotter’s to go Express y el Trotter’s to Go. En cualquier caso en el Trotter’s to Go la comida es muy sana….se trata de una extensión natural del concepto.

RN: ¿Por qué no llegó a abrirse el restaurante proyectado en el Time Warner Center de Nueva York?
CHT: A veces lo que pasa con un restaurante es que el presupuesto inicial sencillamente crece, crece, crece y crece…de manera que te dices, tengo que desistir…Cuando se comienza con seis millones de dólares y se llega a los doce…la cuestión comienza a ser irracional y no tiene sentido porque las cosas van demasiado rápido desde el punto de vista financiero.

RN: ¿Tiene en mente abrir algún nuevo restaurante en un centro comercial o en una localización parecida al Time Warner?
CHT: Nuestra filosofía es la de de no decir nunca jamás…Si llega algo que consideramos como una innovación y al tiempo se ajusta bien a nuestro concepto lo pensaríamos, pero no miramos a nuestro alrededor buscando y buscando…Tenemos un maravilloso restaurante en Méjico que abrimos hace alrededor de dos años y conserva nuestro estilo pero es diferente, es más informal que el restaurante de Chicago. C es más casual que nuestro restaurante de Chicago.

RN: Con tantos negocios y actividades, ¿Cómo se las arregla para centrarse en ‘Charlie Trotter’s’?
CHT: Bueno, creo que tan sólo es una cuestión de capacidad, llevamos casi 20 años y hemos puesto en marcha muchos proyectos. En realidad, se trata de encontrar a alguien más. Por ejemplo, tenemos algunos de los chefs y algunos de los managers más importantes en Méjico…Yo tan sólo me doy una vuelta y superviso…

RN: ¿Se ha convertido en un hombre de negocios?
CHT: Si uno tiene éxito en el mundo de la restauración no puede dedicarse sencillamente a divertirse, pero tiene que aprender que tu actividad negocial debe dejarte una libertad suficiente para explorar.Yo no gestiono mis propios restaurantes,….la ‘businesswoman’ es Rochelle, aquí presente. Es ella la que lo gestiona todo.

RN: En qué sentido tiene algo que ver el trabajo de un chef hoy en día con el de un político o el de un filósfo?
CHT: Simplemente estudié algo que tiene más que ver con las ideas, que tiene que ver con pensar críticamente, analizar…y esta es una habilidad que intento aplicar en el restaurante.

RN: ¿Qué papel juega la evolución en su trabajo creativo?
CHT: Bueno, miras los alimentos,…champiñones, coles….guisantes dulces, pollo…y piensas… y lo cocinas todo en un momento dado, y lo pruebas…construyes un plato, y haces un ‘tortellini’…Al día siguiente tienes lo mismo, pero has dejado a tu amor en casa y lo han despedido…entonces te fijas en los champiñones y los haces puré…Cada día ves las cosas con una luz diferente, diferente, diferente…

RN: ¿Qué relación existe entre el movimiento Raw Food (crudivorista) y su arte culinario?
CHT: A algunas personas les gusta sencillamente comer tan sólo alimentos crudos. Cuando empecé a comprender el raw food, más específicamente con mis amigos Roxanne y Michael Klein, comencé a estudiar más a fondo los alimentos y decidí documentar mis ideas en un libro titulado Raw. Para mí no era tanto una cuestión de comer caliente o no, porque solía emplear alimentos frescos, naturales y de temporada, sino más bien una cuestión de explorar el aroma y el sabor. El mío fue acercamiento original a este movimiento. Por eso, importé algunos de estos elementos a mi propia cocina. No se trataba de hacer una cocina especializada en ‘raw food’ sino que añadía algunos elementos ‘raw’ al menú. Quizá el pescado está cocinado, pero la guarnición cruda y todo junto constituye un lujo. La cocina es una fiesta del aroma y el sabor de los alimentos.

RN: ¿Le ve futuro al movimiento Raw Food (crudivorista)?
CHT: Si. Me parece que es una manera equilibrada de comer, que adopta muchas formas diferentes, tanto en EEUU como en el mundo. Está documentado, se puede construir un estilo de vida saludable de esta forma, y también es sano para el corazón y para algunos convalecientes…Algunos médicos están tratando a sus pacientes tan sólo a base de raw food (alimentos crudos), dejando a un lado los medicamentos. No importa lo que algunos hayan dicho a cerca de esto, yo creo que se trata de una forma equilibrada de comer.

RN: Entre los productos tradicionales americanos, ¿cuál es su favorito?
CHT: Quién puede decir…Los productos de temporada. Para mí no existen cuatro temporadas. Tenemos 65 estaciones…unas veces es un cierto tipo de champiñón el que me emociona…otras veces es…Cada día persigo un aroma, un sabor diferente. La estacionalidad… no son sólo cuatro estaciones, en realidad cada día hay algo diferente…

RN: ¿ Cómo se las arregla para conseguir fresas de temporada en invierno?
CHT: Bueno, esa es una buena pregunta. Tiene que ver con los medios de transporte modernos. Puedes volar y encontrar las fresas en Sudáfrica…Y lo mismo ocurre con otros alimentos como los melocotones, las manzanas…

RN: ¿Se abastece en proveedores norteamericanos exclusivamente?
CHT: En un 80% norteamericanos, algunos europeos (España, Francia, Italia) y otros australianos, de Tasmania y Japón. Pero principalmente son norteamericanos
RN:¿Cuál es su posición frente a la gastronomía molecular?
CHT: Creo que existen muchas cosas en la gastronomía molecular que se pueden usar. Especialmente el equipamiento para conseguir ciertas texturas y ciertas combinaciones. Lo encuentro fastinante. Puedes explorar ciertos aspectos en la gastronomía molecular y tratar de ajustar algo a lo que haces.

RN: ¿Algún mensaje especial para nuestros lectores?
CHT: Si amas los alimentos, cocinar no es tan duro. No tengan miedo de cometer errores. Puedes cocinar pollo o bien diversos tipos de pescado, añadir diferentes salsas o bien cocinar algo de arroz para hacer una paella y al día siguiente algo distinto. No tengan miedo de experimentar. ¡Dios nos bendiga!. l