El 13 de diciembre de 2014 ha entrado en vigor el Reglamento Europeo 1169/2011. Este reglamento, abarca numerosas novedades referentes al etiquetado de los productos alimentarios, desde el proveedor al consumidor final. En concreto en el sector hostelero, afecta de forma directa en lo referente a la información sobre los alérgenos que se facilita al consumidor.
Desde dicha fecha, es obligatorio facilitar al consumidor información de forma clara y concisa sobre los alérgenos que contienen los platos que se elaboran en cada uno de los establecimientos. Desde La Viña, y a fin de colaborar en esta adaptación a la nueva normativa, se han desarrollado una serie de actividades como jornadas gratuitas y cursos de formación en alérgenos, asesoramiento en la elaboración del plan de alérgenos, etc.
Siendo conscientes de que esta normativa afecta al sector a varios niveles (control de proveedores, recepción del género, instalaciones y equipamiento, buenas prácticas de elaboración y servicio al consumidor final…), hemos querido elaborar una rutina de trabajo encaminada en dos grandes bloques: la elaboración de planes de alérgenos adaptados a las necesidades de cada local y planes de formación específicos para desarrollar la capacidad de informar del personal de cada establecimiento.
Desde el punto de vista del consumidor, la finalidad de esta legislación es que se conozcan en todo momento los alérgenos que hay en cada uno de los platos que se sirven.
Es prioritario que cada local analice y valore el tipo de actividad que desarrolla a fin de conocer sus limitaciones, puesto que en ningún caso se obliga a elaborar platos para personas con necesidades especiales, sino a disponer de las garantías adecuadas desde el punto de vista de la calidad y la seguridad alimentaria.
Desde el Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de La Viña, consideramos que se debe partir de una base de conocimiento sobre los alérgenos de declaración obligatoria marcados en el reglamento para después establecer un plan de control sobre proveedores y materias primas; conocer y describir cada una de las elaboraciones que se llevan a cabo en el establecimiento; identificar los alérgenos y posibles trazas en cada una de ellas para, finalmente, transmitir dicha información al consumidor en caso de que así lo requiera.
El nuevo reglamento europeo abarca los distintos tipos de establecimientos del sector (cafeterías, restaurantes, bares, platos preparados, empresas de catering, colectividades…). Cada uno de ellos debe de aplicar la normativa con el rigor correspondiente a sus actividades.
Conviene recalcar de nuevo que la base es la adquisición o ampliación de la formación del personal para poder informar adecuadamente, de forma concisa y clara. Consideramos que, desde el prisma del desarrollo y la innovación, aquellos locales que quieran y puedan valorar la opción de la especialización en comidas para personas con necesidades específicas, tienen en este momento una clara oportunidad de negocio, siempre siendo conscientes de que las condiciones, requisitos y exigencias sanitarias en infraestructuras y buenas prácticas deben de cumplirse de forma férrea, evitando en todo momento poner en peligro al consumidor.
Desde nuestra amplia experiencia, consideramos que estamos ante un nuevo reto que nos permitirá mejorar el buen servicio que ya ofrece el sector, mejorar la profesionalidad y continuar avanzando en uno de los grandes retos: la calidad y la seguridad dentro de la alimentación y, en concreto, en el sector hostelero.
Patricia Estanheiro, Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria en La Viña (Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad Autónoma de Madrid)
