“Nos autoabastecemos en un 70%”

Ese es precisamente lo que hace diferente a Oriol de otros chefs y lo que distingue al restaurante Els Casals. Dentro de una finca de 250 hectáreas a ocho km del mar, los hermanos Rovira viven y trabajan la tierra. Cultivan y crían 85 productos agrícolas y ganaderos al año, una parte de los cuales se consumen en el pequeño restaurante. Campo y cocina como formas de vida indisolublemente unidas; el cocinero de la mano del productor. Es el modo de entender y vivirlo de Oriol y su familia: “Hay que tener claro quien eres, dónde vives y que todo viene de la tierra”, comentaba el cocinero, invitado a exponer su particular caso en la “II Jornada Nacional sobre calidad de los alimentos ecológicos”, celebrada en Madrid a finales del pasado año. Su cocina, como no podía ser de otra manera es “de proximidad, producto y tierra”, la define el mismo unidos estos a otros tres adjetivos “fácil, simple y sincera”. Sin olvidar algún que otro matiz, como que conseguir un buen tomate en la mesa puede ser bastante complicado. En ese sentido y aunque no considera imprescindible la certificación ecológica para los productos, sí opina en cambio que ésta “conlleva una forma de hacer las cosas que permite darle un valor añadido”. Por otro lado, cree que los productores ecológicos comparten con él esa sensibillidad por el producto, si bien, un restaurante que practique cocina ecológica podría no tener ningún producto con certificación ecológica.

Productos de Km 0
Oriol piensa que “es bueno que exista cocina tecnoemocional, pero en un momento dado me puede parecer más sofisticado un tomate recién cogido del huerto” que, por cierto, se encuentra a ochocientos metros de su restaurante. Así se evita que la materia prima recorra largas distancias perdiendo cualidades por el camino entre la manipulación y el almacenaje, lo que él llama productos de km. 0.
Es consciente de que estas circunstancias especiales que han elevado a la máxima potencia ese entendimiento que muchos proclaman entre proveedor y cocinero. Del mismo modo cree que hay que entender que este valor añadido tiene un sobreprecio. “En mi familia producimos pulardas. Un polllo en el lineal del supermercado en cuarenta días pesa dos kilos y pico. Nuestras pulardas tardan nueve meses en pesar dos kilos y medio. Eso vale dinero y se debe pagar”. En su establecimiento el ticket medio ronda los sesenta euros.
Rovira se muestra de acuerdo con la afirmación de que lo ecológico es una tendencia indiscutible y especialmente en países como EEUU. A él, comenta, le ha pillado esta “moda” al alza en el camino, pero también los agricultores deberían tener en cuenta hacia dónde van los tiros: “Si quieren sobrevivir es uno de los pocos sistemas que tienen de tirar para adelante: dar valor añadido a sus productos”.

Dentro de una finca de 250 hectáreas a ocho km del mar, los hermanos Rovira viven y trabajan la tierra. Cultivan y crían 85 productos agrícolas y ganaderos al año, una parte de los cuales se consumen en el pequeño restaurante.

El perfil
Realiza sus estudios de hostelería en Manresa

A mediados de los noventa llega al País Vasco donde trabaja con Martín Berasategui
Tras un corto periodo allí, un incendio le hace regresar a casa
Trabaja en la finca familiar para conseguir recuperarla y ahí se gesta la idea de un restaurante
En el 2000 se abre el complejo Els Casals: un modesto hotel (diez habitaciones) y el restaurante (cuarenta comensales).