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“Nos dirigimos hacia un nuevo panorama: el aumento de la calidad de los restaurantes chinos y a la disminución de la cantidad”

Lam Chuen Ping ha conseguido, entre otras proezas, que la Unión de Asociaciones Chinas de Cataluña, que agrupa a unas 4.000 empresas –gran parte de ellas, restaurantes- se adhiera a la patronal Pimec. La Unión agrupa a 18 entidades, desde la asociación textil de Barcelona a la de intercambio comercial entre Cataluña y China, así como la asociación de mujeres del comercio y la industria china en España. Por lo que se refiere al sector hostelero, Lam Chuen Ping calcula que en toda Cataluña debe haber alrededor de 1.500 restaurante chinos –sólo en Barcelona capital, unos 400-, cifras que, sin embargo, augura que cambiarán: “no creo que aumente el número de restaurantes, sino que aumentará la calidad y disminuirá la cantidad. Es algo que ya está pasando, porque ahora los que vienen son expertos cocineros que quieren cuidar más lo que ofrecen”, cuenta Lam Chuen Ping.

El fenómeno de los restaurante chinos en España es curioso. El 90% de los alrededor de 200.000 chinos que se han afincado en España -mayoritariamente durante la década de los 90- proceden de la provincia de Zhejiang, que tiene 45 millones de habitantes. Y de éstos, 160.000 son originarios de Qingtian. Un cuarto de los vecinos de esta localidad agrícola residen en España. En algunos casos, familias enteras, que se han asentado en España y que han clonado los negocios que los primeros inmigrantes implantaron.

El efecto llamada es evidente: no olvidemos que el 80% de la población china vive en zonas rurales y rozando el umbral de la pobreza. De ahí que España atrajera como un imán gracias a su bonanza económica –también se da la circunstancia que los primeros inmigrantes chinos que llegaron a España procedían de otros países europeos-. “Primero llega uno, que se hace cargo de un restaurante traspasado -explica el presidente de la Unión de Asociaciones Chinas-. Cuando ya empieza a marchar, mete a su mujer y a dos o tres parientes, y los niños se encargan de llevar el ordenador del local cuando salen de la escuela. Mientras, el cabeza de familia ya está abriendo otro negocio, que no tiene porqué ser un restaurante”. De esta manera, los negocios se generan gracias a la fuerza laboral de toda la familia –la clave es trabajar duro y en familia-, de ahí que reduzcan costes y puedan mantener precios al público tan bajos.

Asimismo, la gran mayoría de los restaurantes chinos comparten proveedores, ya que en la actualidad ya existen muchas empresas importadoras de alimentos chinos. En su caso, sin embargo, Lam Chuen Ping combina proveedores nacionales con importadores de productos chinos. De todas formas, curiosamente, algunos chinos ya cultivan en terreno español algunas verduras y hortalizas chinas, para poder venderlas directamente a restauradores chinos establecidos en España, incluso en toda Europa.

Cocina cantonesa
Este modelo de implantación se repite de la misma forma que se repite el modelo de restaurante. ¿Por qué todos los restaurante chinos parecen haber copiado sus cartas de especialidades? “Simplemente –explica Lam Chuen Ping- porque la cocina que se ha importado es la cantonesa, porque es la más variada, la más fácil de reproducir y la más fácil de aceptar por el paladar occidental. De esta forma, cuando alguien llega a España para abrir un restaurante se forma dentro del negocio de un pariente, así, al abrir su propio local, las cartas son iguales, porque la formación se hace aquí, entre restaurantes”.

La gastronomía china es tan amplia variada y compleja como si englobamos todas las cocinas mediterráneas, sin embargo, la cocina más exportada en todo el mundo es la cantonesa, procedente de la provincia sureña y costera de Cantón. Se trata de una cocina, tal y como explica Lam Chuen Ping, “muy variada, una cocina de pescado, de marisco, de verdura, de carnes… Es una cocina mucho más viva porque la costa le proporciona gran variedad de productos. Además, en esta provincia china hay ya una larga tradición de exportación: hace más de 200 años que los cantoneses emigran por todo el mundo, viajan, son más experimentados, más abiertos al exterior…”. Es precisamente por esta amplitud del país, por esta variedad de culturas y de cocinas que incluso se dan dentro de cada provincia china, que Lam Chuen Ping enfatiza en la importancia de hablar con conocimiento de causa: “al hablar de cocina china hay que conocer la amplitud de la geografía china, porque si no es así, hay confusión, no en vano, en China viven más de 1.500 millones de habitantes, es imposible que, por ejemplo, podamos hablar de un plato que aglutine a toda esta población, porque incluso el arroz es diferente en un sitio u otro”. La cantonesa, sin embargo, es la más extendida y conocida, porque como reconoce Lam Chuen Ping, “el resto de cocinas chinas son muy difíciles paa el paladar occidental y muy difíciles de reproducir fuera del país”.

Presente y futuro: más calidad
Lam Chuen Ping considera que el presente ya está cambiando. “En China no existe una ‘nouvel cuisine’, no existe una cocina de vanguardia, porque allí, la gran mayoría de la población come para sobrevivir, pero sí es cierto que se dan algunos cambios, que se evoluciona sobre todo en la presentación de los platos. Se tienden a decoraciones menos artificiosas y más modernas. En mi restaurante también es lo que hacemos. Seguimos siendo fieles a la cocina cantonesa, pero nos gusta evolucionar en la presentación”, cuenta el propietario del restaurante Memorias de China.

Su restaurante es uno de los más afamados de la ciudad, reconocido por la calidad de sus productos y de sus elaboraciones. El propio Lam Chuen Ping controla que las materias primas gocen de la mayor frescura y calidad posible y para ello contacta con proveedores de todas partes, tanto nacionales como internacionales. El resultado es una amplia carta de especialidades cantonesas –aunque no de la talla que podríamos encontrar en cualquier local chino, ya que allí puede haber hasta 400 platos en carta-, porque Lam Chuen Ping es fiel al espíritu de la cocina de Cantón que él define como “una cocina muy cuidadosa en sus cocciones que busca conservar el sabor original del producto, una cocina equilibrada en sabores porque se basa en el marisco, el pescado, la carne y la verdura a partes iguales”.

Como su restaurante, un establecimiento de altísima calidad, Lam Chuen Ping cree que en breve empezará a haber muchos más, mientras que los chinos estilo “fase food” irán disminuyendo. l

Lam Chuen Ping, polifacético empresario, actor y deportista
Lam Chuen Ping lleva muchos años implicado en la cultura catalana –llegó a España hace 36 años- y su carácter se identifica totalmente con el cosmopolitismo barcelonés. Es un gran experto en artes marciales: medalla de bronce en el año 1985 en el primer campeonato mundial en la disciplina de Nan Quan y entrenador del equipo nacional de España. En otro ámbito, el interpretativo, también ha destacado: ha colaborado en películas tan taquilleras como “La Fuente Amarilla” con Eduardo Noriega, también ha trabajado con Javier Bardém y John Malkovich, y recientemente rodó con Santiago Segura interpretando, como siempre, a un chino matón y mafioso. En su restaurante Memorias de China ejerce como el mejor anfitrión: atento y cercano al cliente, controla sigilosamente a todo el personal para que cada cosa esté en su sitio en el momento preciso. l I.A.

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