Cuando a principios de la década de los ochenta abría sus puertas El Mordisco, lo hacía de cara a solventar las necesidades de las personas que comían solas, para las que era muy complicado encontrar un local con la atmósfera adecuada en la Ciudad Condal. El emplazamiento dio en el clavo, como lo demostró la afluencia de multitud de personajes famosos (Mariscal, el propio Príncipe Felipe, etc.) que en un momento u otro hicieron un alto en el camino para sentarse a alguna de las mesas de este restaurante. Era el principio: unos veintitrés años después, El Mordisco ya no existe pero fue la semilla de la familia que responde al nombre de Grupo Tragaluz. Un referente de la hostelería catalana, que cuenta con catorce locales aunque al cierre de esta edición, quedaba pendiente la inauguración de uno más. Al frente del Grupo, Rosa María Esteva y su hijo, Tomás Cortés, que a lo largo de los años han visto como la familia crecía, toda ella acompañada del éxito del primer Mordisco.
El último reconocimiento para la labor de Rosa Esteva ha llegado de la mano de los premios EVA otorgados en Pamplona el pasado 18 de septiembre. Fue entonces cuando la empresaria catalana habló de su criatura a RESTAURACIÓN NEWS, satisfecha por el galardón obtenido e ilusionada por lo que, pese a lo que digan las cifras nacionales, ha de traer el futuro, sobre el que se muestra muy optimista.
¿No ha notado entonces que este año haya sido más complicado que los anteriores?
De momento no lo he notado. Y ahora lo que pretendemos es que, si a la gente le falta dinero, cuando venga a nuestros locales lo pase tan bien que vuelva. Con crisis o sin ella, la gente siempre reserva un día para el ocio y quizá por eso no experimentemos el bajón. No obstante, creo que este es el momento de hacerlo muy bien, porque los que lo hagan mal serán los que se quedarán en el camino. Si generas ocio, nunca te dejarán. Pero, si en vez de ir todas las semanas a un sitio se puede ir sólo una vez al mes, entonces espero que elijan uno mío.
En todos estos años de trayectoria, la hostelería ha evolucionado…
Sí, porque cuando fundamos El Mordisco la persona sola no podía funcionar en lo que a comer respectaba. Si, por ejemplo, una mujer sola iba a comer a un restaurante, no se encontraba bien. Actualmente ya no es así, pero entonces nosotros inventamos una cosa que era El Mordisco, que se planteaba como una solución para comer solo. Tuvo mucho éxito porque buscamos lo que creíamos que faltaba en aquel momento: algo entre un restaurante y una cafetería. Lo montamos y hemos ido evolucionando bajo esta filosofía.
Actualmente el Grupo posee más de doce locales…
Concretamente catorce. Se va a inaugurar uno más próximamente, La China, en el que queremos introducir la cocina oriental.
Nosotros somos un equipo, los locales son de mi hijo y míos, y un cocinero jefe que define lo que va a ser la cocina de los locales, aunque en el Moo estamos asesorados por los hermanos Roca. Además, allí contamos con un sommelier que ha ganado premios: ha quedado el primero en Europa y el segundo del mundo… con esto lo que hacemos es inventar filosofías. Avanzamos hacia un tipo de local en el que creemos que la comida es más que eso. El propio Ferrán Adrià nos ha visitado alguna vez y ha dicho que nuestro éxito consiste en que el Grupo Tragaluz brinda ocio. Es cocina más atmósfera.
Una visión muy actual del negocio. Cuando inauguró El Mordisco ¿Imaginaba que se iba a transformar en esto?
No. Lo único que pensaba era en cómo iba a pagar a final de mes.
Además, hablamos de una época distinta, era mujer…
Bueno, cuando montamos El Mordisco era una manera de paliar necesidades de la gente sola a la hora de comer: vinieron famosos, que trajeron otra gente, pero, repito, mucho era gracias a la atmósfera.
¿Ahí era dónde radicaba el éxito?
No lo sé. Yo lo que creo es que hacía falta.
En la necesidad entonces…
Sí. Y la misma filosofía seguimos cuando montamos el hotel OMM, donde queríamos que fuera un establecimiento al que la gente en la ciudad fuera a comer. Más dirigido a un público local que a extranjeros, que es lo que tenemos hoy en día. La gente de la ciudad va a tomar las copas al Moo.
No sé, la gente de la ciudad va a mis locales porque tenemos de todo: locales cerca del mar; si quieres lujo, el Moo… Tenemos muchos ambientes. Hay mucha gente que me dice que no sabe lo que hago pero “restaurante tuyo, restaurante que me gusta”. Y son todos distintos: el ambiente, el uniforme de los camareros, los cubiertos, etc. Lo peor que podría decirse de nosotros es que somos una cadena, porque cada local para mí es como uno de mis hijos, en los que cada uno es diferente. Cada hijo tiene algo tuyo, pero son todos distintos… has estado nueve meses para parirlos y lo mismo sucede con los locales.
Aparte de la próxima apertura de La China ¿Hay prevista alguna más?
Nosotros no paramos. Somos muy creativos porque nos divierte crear. Igual que nos divierte jugar con las atmósferas, nos divierte crear platos nuevos… nos gustaría muchísimo ir a Madrid; también nos han ofrecido un local en Shanghai… ha sido una casualidad, pero tiene muchas posibilidades, aunque todavía no sé si llegaremos a hacerlo. Lo que pasa es que nosotros queremos que nuestros locales tengan alma. Existe un tipo de empresario especulador que no ama su negocio y sólo busca el beneficio pero aquí lo que tenemos muy claro es que nosotros amamos mucho nuestro negocio. Queremos que nuestros restaurantes sean fantásticos, y si el dinero llega es porque a la gente le gusta nuestra filosofía y entonces llenamos.
El Restaurante Moo está asesorado por los hermanos Roca ¿Cómo es estar inmerso en una aventura empresarial con chefs de su talla?
Son gente maravillosa, que transmiten muy buenas vibraciones… creo que es más que colaborar. Más que si fueran sólo socios: yo les aconsejo cosas a ellos –obviamente no de cocina- y ellos a mí. De decoración, por ejemplo… todo lo que me aportan es fantástico: son gente alucinante; saben muchísimo de todo.
El Grupo cuenta con varios cientos de empleados ¿Cómo se gestiona un equipo humano tan amplio?
Intento que la gente además de trabajar se lo pase bien. Yo creo que los empleados ven que nosotros también trabajamos, también ponemos cariño… no sé. Es difícil. Una de las cosas que considero es que hoy en día no se valora suficientemente la experiencia y por eso hay problemas con el staff. A nosotros un empleado que lleva veinte años en la profesión nos encanta. Nos encanta, por ejemplo, que un empleado sepa lo que te gusta comer… pero muchas veces, en una empresa cuando se tiene un empleado con dos años de antigüedad se lo echa porque si no se encuentra uno con una antigüedad que no puede pagar. Es lo mismo que la gente que tiene buen producto y no se lo valora. Si tienes un buen camarero hay que conservarlo.
¿Cómo se presenta el año que viene?
Ya veremos. Mi hijo tiene muchas ganas de crecer.l
Fundación Grupo Tragaluz Niños del Mundo
En julio de 2003 nacía un proyecto solidario surgido del Grupo Tragaluz: la Fundación Grupo Tragaluz Niños del Mundo, con el objetivo de facilitar a los infantes con una situación precaria el acercamiento a la autosuficiencia. Hasta el momento, la organización ha finalizado varios proyectos destinados a mejorar infraestructuras o planes de nutrición y alimentación entre los que se encuentra:
La construcción de una presa de agua para los habitantes de la zona de Lorionton, noroeste del Distrito Turkana en Kenia.
Perforación de tres pozos de agua e instalación de bombas manuales en la misma región de Turkana.
También allí, la construcción de dos presas de agua para los habitantes de la zona de Meyen y dos presas más en la zona de Kangakipur.
Colaboración con el orfanato de Country Side en Ghana creando la figura del director de la escuela, así como un programa de nutrición y voluntariado.
Reconstrucción y equipamiento del Centro Médico de Gaikhur en Nepal.
Colaboración con la Fundación Exit en Barcelona que tiene como objetivo insertar sociolaboralmente a jóvenes con riesgo de exclusión social. l A.I.G.
