‘Nos mueve la convicción de que somos representantes, de alguna manera embajadores, de la gastronomía peruana’

En Madrid ha dado comienzo la era de Acurio. Sí, sí, Acurio; no nos hemos comido ninguna letra. Gastón Acurio, el chef más prestigioso de Latinoamérica ha desembarcado en la capital, de la mano de una de las marcas que lo han hecho merecedor de todo el reconocimiento allende los mares: Astrid&Gastón ha abierto sus puertas para acercar la gastronomía peruana, primero a los madrileños, después a Europa.

Tiene las ideas muy claras y sabe que, al igual que en la cocina, las recetas y platos deben estar equilibrados, en la vida hay que buscar el equilibrio, ya que, si no, no sería posible compaginar las vertientes de escritor de libros de cocina, chef mediático, con programa propio en la televisión, propietario de varias marcas de restaurantes, padre de familia… Considera que su lado empresarial se acerca más a la obligación que a la devoción, porque “hay que crecer, hay que crear riqueza y empleo”, y en ese crear riqueza y empleo, ha cruzado el océano y ha implantado su primer restaurante europeo en Madrid. Según manifiesta, un paso lógico, tanto dentro de su evolución personal, como en la historia gastronómica de la capital de España.
“Yo viví en Madrid hace veinte años, cuando estudiaba, y entonces era una ciudad bastante conservadora: había muy pocos restaurantes étnicos, muy pocos restaurantes de cocina de fusión, de cocina de otros países. A la ciudad le encantaba disfrutar, pero al tiempo defendía mucho sus propias tradiciones. Con la llegada de la cocina de vanguardia, en la que aparece la maravillosa generación de cocineros que hoy ha llevado a España al liderazgo mundial, la apertura de mercados, la globalización, cuando regresé me encontré con un Madrid en donde había muchos y exitosos restaurantes japoneses, chinos, orientales… Me di cuenta de que si había un lugar en Europa donde podíamos abrir “Astrid&Gastón” era Madrid. No sólo por el idioma o porque haya una comunidad latina bastante grande, que te permitía acceder a ciertos productos, sino porque es una ciudad que sin duda aprecia, valora, se divierte y está esperando nuevos sabores, nuevos productos y costumbres, nuevas y buenas cocinas”, explica Acurio.

Lanzamiento en Europa
En consecuencia, Astrid&Gastón llega con el cometido de convertirse no sólo en el representante de Gastón Acurio en España o Europa, sino en cierto modo de llegar a ser el embajador de la gastronomía peruana en el Viejo Continente, esgrimiendo como principales armas la filosofía que ha hecho famoso a Acurio en Latinoamérica, el amor al buen producto o a la tradición, ya que, al final, y en opinión de este chef, la buena cocina no tienen fronteras: pueden ser china, pueden ser peruana o francesa; todas coinciden en que sin un buen producto no se pueden llevar a cabo.
“Los restaurantes Astrid&Gastón latinoamericanos y europeos son iguales, lo que cambia un poco es el escenario: los locales en Europa se aligeran un poco, se hacen más latinos, mientras que en Latinoamérica se hacen más europeos, porque para la alta cocina, la gente allí quiere ese estilo. Pero los principios que nos mueven como cocineros, como marca, como restaurantes, son los mismos en todos los lugares del mundo: el respeto absoluto por las materias primas, el respeto a la tradición, una cierta dosis de creatividad, respeto absoluto por el cliente y compromiso con nuestros trabajadores, porque somos como una familia. Nos mueve la convicción de que somos representantes, de alguna manera embajadores, de la gastronomía peruana. Con la responsabilidad que eso conlleva, para nosotros. Y lo único que cambia es que, si bien nosotros viajamos con nuestros ajíes, con nuestras sustancias tradicionales, los asociamos a productos de España. Por ejemplo, allí hacemos el ceviche con unos lenguados gigantes, en España los haremos con el mero del Mediterráneo. No importa tanto que sea el mismo producto como que sea el mejor”, afirma el cocinero.

Elección de personal
Así pues, primero ha llegado el local de Madrid. Para la elección del personal, Gastón Acurio lo tuvo relativamente fácil, pues las filas de Astrid&Gastón se han nutrido de peruanos, que merced a acuerdos de organismos ofciales con restauradores de Perú, ya trabajaban allí, en muchos casos en establecimientos muy prestigiosos, y llegaron a España a desempeñar su labor profesional en grandes cadenas de restauración comercial. Unos cuarenta trabajadores de los cuales, algunos eran viejos conocidos de Acurio. Todos ellos dispuestos a ser los principales abanderados de la gastronomía de un país que, a pesar de ser muy rica -quizá lo demuestra el hecho de que en Lima existan aproxiamdamente veinticinco escuelas de cocina- es, hasta ahora, bastante desconocida. ¿Qué podría hacerse para potenciarla? La respuesta podría llegar desde el exterior.
“El problema o la gran contradicción es que Perú es un país muy rico pero con mucha gente muy pobre. Las oportunidades son escasas, pero la gastronomía peruana se es algo muy especial: es un producto terminado, un producto sofisticado, elaborado, creado por los propios peruanos. Pero al tratarse de un país con mucha gente pobre, los capitales que se necesitan para invertir en restaurantes como éste no sobran. Nosotros esperamos, si tenemos éxito, motivar a otros empresarios, españoles quizá, a que vean aquí una oportunidad de negocio, e ir a Perú a ofrecer asociaciones, joint ventures o alianzas con restaurantes buenos de allí, para ofrecerles que se vengan a España. Faltan capitales, no buenos profesionales o capacidad para triunfar” asegura Gastón Acurio.
Él lo sabe: atrás han quedado los tiempos en que su padre, en su día ministro en su país, lo envió a Madrid a estudiar Derecho. En la actualidad, los restaurantes de Gastón Acurio se encuentran presentes en casi toda Latinoamérica: Chile, Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, México, Brasil… este año, las nuevas aperturas alcanzarán a Panamá, San Francisco (EEUU), un segundo local mexicano, o el propio Madrid, para continuar la expansión europea por Barcelona y después en Londres y París, dos citas obligadas, aunque todavía no haya fecha para ello. l
Ana I. García

El perfil
• Su padre fue ministro y quería que él fuese abogado. Para ello, con aproximadamente veinte años, lo envió a España a estudiar Derecho. Dejó la universidad y se matriculó en la escuela de cocina de Madrid.
• Después se trasladó a Francia para continuar su formación en la escuela de Le Cordon Bleu. Allí conoció a Astrid, su mujer, también chef, aunque especializada en pastelería. Tiene dos hijas, ninguna de ellas quiere dedicarse a la cocina.
• Cuando comenzó a trabajar en Perú deseaba hacer cocina francesa. Pero llegó un momento en que se dio cuenta de que lo que hacía era cocina peruana.
• Su referente en España es Juan Maria Arzak.
• No usa reloj, suele vestirse con camisa y vaqueros, camina pausadamente, quizá su único capricho tecnológico es su teléfono móvil.
• Opina que la televisión es un arma de doble filo. Su programa no es de los típicos destinados a aleccionar al espectador, sino que trata de descubrir cosas, restaurantes, trucos, recetas al tiempo que el espectador. Va a sitios que no conoce, con casi únicamente una sartén y un cuchillo y abierto a la experiencia culinaria que surja.