En esta IX edición, se ha dejado notar el peso de la crisis. Los expositores han sido menos, pero se han podido compensar con la presencia de más bodegas, debido al estreno de Enofusión, el espacio dedicado al vino. Una iniciativa con opiniones enfrentadas. Pues si las catas han tenido buena acogida, en la exposición abierta al público, la temperatura pasó factura a muchas de las botellas, al tiempo que poca era la información facilitada sobre cada vino.
Madridfusión sigue siendo el punto de encuentro de los diferentes profesionales que conforman el espectro culinario. Después de atraer toda la atención Ferrán Adrià y, más allá de la tradicional subasta de la trufa, con Juan Mari Arzak de animador, llamó mi atención la ponencia del chef taiwanés André Chiang, que habló del tercer sabor, descubriéndonoslo a través de los ocho elementos que siempre están presentes en sus creaciones: pureza; sal (el sabor natural, el marino); artesanal; textura; sur; recuerdos; terruño y la singularidad. Pura poesía con demostración en directo.
Antes, la provocación vegetal llegó de la mano de Nuno Mendes, cocinero del restaurante londinense ‘Viajante’; Jacques Decoret habló sobre el tándem cocina y diseño; mientras que Sergio Azagra compartió sus conocimientos sobre setas y trufas; o el biotecnólogo belga, Bernard Lahousse, que trajo combinaciones sorprendentes fruto de sus trabajos sobre armonías moleculares, para unos más convincente que para otros, según algunos de los colegas allí presentes; además de los catalanes Jordi Cruz y Jordi Butrón, que hablaron sobre el equilibrio culinario de sabores, a priori, contradictorios; y la intervención de la mexicana Martha Ortiz (del restaurante “Dulce Patria”), con una cocina bajo un prisma femenino y provocador con el que pretende, y logra, seducir al comensal. Una cocina, la mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Por cierto, la segunda edición de MF en México, se celebrará el mes de junio en Guanajuato.
El cierre lo puso Ángel León con sus embutidos del mar, un producto del que ya hablamos en el número anterior de la revista y que, además, presentó su invento de gin tonics: el SeaTonic, elaborado con salicornia cultivada en el Puerto de Santa María y envasada en la destilería londinense de Fifty Pounds.
Son reseñables también las ponencias de Rodrigo de la Calle y Quique Dacosta sobre las posibilidades que ofrece el arroz, y después las tapas de queso elaboradas por Víctor Enrich, Paco Roncero y Ramón Freixa. En el trofeo Custodio López Zamarra al mejor sumiller del año, se proclamó ganador Francisco Rubiales, sumiller del Hotel Puente Romano de Marbella.
Por supuesto, no voy a olvidarme del premio al restaurante revelación del año, que ha sido para Annua, el establecimiento capitaneado por Óscar Calleja, en San Vicente de la Barquera.
Finalmente, Abastos 2.0, de los jóvenes gallegos Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, obtuvo el galardón al modelo de negocio más innovador y exitoso, con un pequeño local, en el mercado de Santiago de Compostela. Restauración News se ha ocupado de destacar sus características.
mara sánchez
