“Nuestra actividad se concentra en el turismo de congresos y convenciones”

El Hotel, dirigido por Enrique Aranda (que depende de Primo Muñoz, a su vez director para España, Portugal y Francia) ofrece hospitalidad a través de 433 habitaciones y 20 suites, ocupando a 145 trabajadores y ofreciendo además servicios de banquetes y convenciones gracias a 22 salones que ocupan 1.660 metros cuadrados de superficie.

En cuanto a servicios de restauración, el hotel cuenta con un restaurante y dos bares. De los tres se ocupa como chef, Pedro Corredor, que colabora con la cadena hotelera desde hace dos décadas y es, además, vicepresidente del Club de Chefs de Cataluña.

¿Cuál es su trayectoria profesional hasta llegar al primer puesto de trabajo en el Hilton?
Mi trayectoria es muy larga. Empecé en el Real Club Marítimo de Barcelona en 1980. De allí me fui a la Font del Gat del hotel Formentor en Mallorca, hotel emblemático de los años 80, y luego me incorporé al Restaurante Tango en el Puerto de Pollença. En 1986 debuté como chef en el restaurante La Bona Teca y, a principios de 1991, inauguré el restaurante El Suquet del Almirall, aterrizando finalmente ese mismo año en Hilton Barcelona. A finales del 91 entré en Hilton Barcelona como sous chef, en el 98 ya pasé a chef ejecutivo. A mediados de 2010 hice el preopening del Waldorf Astoria en Sevilla, y a principios de 2012 pasé a Hilton Madrid Airport. En Hilton Diagonal Mar Barcelona me he incorporado recientemente, el pasado 1 de marzo.

¿Cómo ha evolucionado la restauración de los hoteles en los últimos años?
La restauración hotelera ha ido evolucionando adaptándose a los tiempos y a las nuevas costumbres gastronómicas. El acceso a los restaurantes de los hoteles es más popular en estos últimos años. Antes, el entrar a un restaurante de un hotel era como algo exclusivo. Ahora, estamos recuperando la importancia de los restaurantes de hotel. Los años 90 marcan un antes y un después en la gastronomía española y eso ha tenido también una influencia decisiva en la restauración hotelera.

¿Y cómo ha evolucionado la restauración de los hoteles en las distintas divisiones-enseñas de la cadena Hilton?
La gastronomía de Hilton se basa en la experiencia a nivel mundial con nuestros clientes. El hecho de tener 4.000 hoteles en el mundo es una premisa a tener muy en cuenta, nos estamos adaptando continuamente para satisfacer las exigencias del cliente que viene de todas las partes del mundo. Hilton Worldwide tiene 10 marcas propias; desde un Waldorf Astoria que es lo más exclusivo hasta el Home2 Suite, hotel de gama media para estancias prolongadas. Respecto a las posiciones, cada tipo de hotel se adapta un poco a lo que demanda la clientela. La filosofía a nivel F&B se adapta a cada marca de Hilton que tiene un chef corporativo para Europa y Africa –Roberto Giudici-, dedicado sobre todo a las nuevas aperturas; también nos asesora siempre que lo necesitamos, revisando nuevas tendencias, costes, consumos, éxitos de nuevas prácticas, pruebas de nuevas técnicas, nuevos platos, nuevos tipos de servicio. Hilton nunca descansa.

¿Cree que son suficientes instalaciones para atender las expectativas de los huéspedes de la cadena y comensales externos que se acerquen al hotel, en un momento en el que las cocinas del mundo invaden las cartas de los restaurantes de los hoteles, creando restaurantes temáticos?
Hilton Diagonal Mar Barcelona cuenta con varios restaurantes: Restaurante Indigo (210 plazas), Restaurante Pistaccio (96 plazas), Brisa Pool Bar& Terrace (hasta 1.000) y un lobby-Bar donde se sirven desayunos. Por el momento creo que estamos perfectamente dimensionados respecto a las necesidades, tanto de los huéspedes como de los ciudadanos de Barcelona que nos visitan.

¿Qué características posee su equipo de cocina? ¿Cómo se relaciona con el departamento de compras del hotel y con el responsable de F&B?
Buscamos personal cualificado en restauración y si puede ser con experiencia en hoteles. Contamos con un equipo joven y con ganas de superarse día a día tanto a nivel profesional como personal dado que Hilton Worldwide ofrece una formación interna adicional muy amplia a su equipo.

Hay una estrecha relación con el departamento de Compras. Diariamente se compra todo lo necesario para los días venideros. Pero actualmente, con las nuevas técnicas electrónicas y digitales, disponemos de un programa de compras a nivel mundial que nos permite comprar directamente desde la misma oficina. También diariamente, hacemos reuniones con el departamento de F&B para revisar las acciones del día y posibles mejoras en el servicio.

¿Qué parte de la carta mantiene un común denominador con el resto de los hoteles de la cadena? ¿sólo los estándars llamados Classic o hay algo más de imagen común?
Hilton Worldwide posee una imagen corporativa con un amplio abanico de propuestas. A nivel gastronómico cada hotel es independiente en cuanto al tipo de platos a escoger, pero nos recomiendan trabajar con productos propios de la tierra o del país para que el cliente se sienta más cerca del lugar que visita.

Recientemente hemos creado una carta común para toda Europa de platos creados por algunos de los chefs de los hoteles más emblemáticos de nuestro continente; te invito a que vengas a descubrirlos.

¿Qué porcentaje suponen los huéspedes internacionales sobre los nacionales y además de éstos, los habitantes de Barcelona, por ejemplo?
Nuestro tipo de cliente es básicamente extranjero, pero al mismo tiempo estamos en un nuevo barrio de Barcelona que cada vez más recibe más residentes, en su mayoría extranjeros de alto poder ejecutivo, como pasó en su día con el Puerto Olímpico de Barcelona, que ahora es uno de los referentes de la ciudad.

¿Cómo se abastecen de materias primas?
Somos un hotel que trabaja a gran volumen y necesitamos distribuidores para recibir las mercancías. Cada hotel es independiente y hace sus compras independientemente.

Tenemos algún distribuidor a nivel nacional aunque la mayoría son locales y algún proveedor europeo sobre todo de aquellos productos no perecederos que tienen mucho volumen y se requiere homogeneidad. Dichos productos están supervisados por nuestro jefe de compras a nivel estatal y por otros a nivel europeo.

En la presentación de la carta de verano brillaron los platos de alta cocina tradicional sin mayores apoyos de la cocina creativa de vanguardia ¿con cuál se queda?
Nuestra carta se basa en una cocina mediterránea con matices internacionales, y siempre con productos de temporada en la medida de lo posible. La oferta de nuestro restaurante que no se basa en una cocina de vanguardia pero sí en una cocina apetecible y bien elaborada.

¿Qué consideración otorga a las nuevas gamas de productos? ¿Las utiliza? ¿En qué ocasiones? ¿Cree que a nivel de escandallos y tiempos de preparación pueden ser competitivos y llegar a utilizarse en su cocina?
Si se refiere a la quinta gama, no es lo que nosotros utilizamos. Pero sí nos ayudamos de productos de cuarta gama para reducir los tiempos de preparación. A nivel de escandallos los productos de quinta gama son más caros y sólo se ahorra en personal.

La dirección del hotel tiene previsto abrir el Lobby Bar&Lounge a potenciales clientes del área de influencia, en especial a los desayunos ¿Habrá novedades respecto a la oferta de restauración del entorno del hotel?
Nuestro hotel siempre ha estado abierto a empresas y clientes de los alrededores. Constantemente estamos estudiando y preparando nuevas ofertas enfocadas a todos nuestros clientes. Por supuesto, el hecho de tener un maestro pastelero nos permite siempre mejorar nuestra oferta en el área de desayunos y colaciones. Estamos acabando de configurar un tipo de afterwork con música en vivo, buenas tapas y un excelente ambiente para aprovechar días de buena ocupación con clientes que no tienen organizadas cenas fuera, para que se queden en nuestro lobby bar, haciendo llegar a nuestros vecinos nuestras intenciones para que se unan a la fiesta.

La cocina para eventos posee singularidades ¿Qué nivel de trabajo le supone atender el servicio de banquetes, importante renglón de la oferta del hotel? ¿Sobresale algún plato de los que sirven?
Nuestro hotel se basa en un 80% en clientes de conferencias y eventos. Esto supone que la mitad del equipo de cocina trabaja exclusivamente para banquetes. Tenemos una variada oferta gastronómica en banquetes y no sabría concretar un plato puntual para destacar. Del que me siento siempre más orgulloso es del que le gusta a los clientes.

¿Qué medidas toman contra el despilfarro alimenticio? ¿Practican acciones de responsabilidad social corporativa?
Me gustaría mencionar que colaboramos con instituciones que ayudan a familias desfavorecidas aportando comida ya elaborada a sus hogares, concretamente al barrio de la Barceloneta. Semanalmente vienen furgonetas isotérmicas que recogen la comida que previamente ha estado congelada y envasada al vacío para conservar todas sus propiedades.

Somos solidarios y responsables con los tiempos en los que vivimos y nos orgullece mucho poder participar y ayudar a los que más lo necesitan. Hilton Diagonal Mar cuenta con su Blue Energy Comité, compuesto por empleados de todos y cada uno de los distintos departamentos del hotel, que se reúne con carácter mensual para poder elaborar acciones de ayuda a los más necesitados, creando internamente un sentimiento de orgullo de pertenecer a un grupo que se preocupa constantemente de los demás. JMario Cañizal