“Nuestra mejor garantía es la de existir desde hace más de cien años”

Así lo ha explicado a Restauración News Alfonso Delgado, presidente de esta asociación de restaurantes y tabernas centenarias que nació en la primavera de 2008, con el fin de promover el desarrollo económico y social del sector de la hostelería centenaria en beneficio del interés de la economía general.

“Nos va menos mal que a otros porque somos conocidos, porque estamos en la almendra central de Madrid, donde la gente de aquí se sigue dando cita, porque estamos en la parte de la ciudad más visitada por los turistas y porque hemos defendido y defendemos la cocina tradicional, sin ser rancios, con una presentación diferente que se ha ido adaptando y actualizando”, sostiene Delgado, gerente de Casa Alberto, uno de los restaurantes incluidos en esta asociación, que apuesta porque los comensales siempre sepan y entiendan lo que se les da de comer.

Una asociación que ya ha cumplido un lustro de vida y que comenzó a forjarse en el programa que Paco Lobatón presentó en los noventa bajo el nombre de ‘¿Quién sabe dónde?’. Y es que fue aquella emisión la que en un primer momento logró poner en contacto a muchos de los restaurantes centenarios de España y crear así el Círculo de Restaurantes Centenarios allá por 1997.

De aquella unión, que estuvo muy vinculada a la Federación Española de Hostelería (FEHR), saldría años más tarde otra: la de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid y en la que están presentes Bodega La Ardosa, Botín, Café Gijón, Casa Alberto, Casa Ciriaco, Casa Labra, Casa Pedro, La Bola, La Casa del Abuelo, Lhardy, Los Galayos y Malacatín.

Restaurantes y tabernas que muestran el eclecticismo de la cocina madrileña –“al haber recogido los platos regionales de los distintos aluviones de inmigrantes españoles que llegaron a Madrid a finales del siglo XIX y principios del siglo XX”- y que son testigos vivos de la historia de la capital.

Tintes literarios y taurinos
Y es que en sus locales se han escrito pasajes importantes de la historia más reciente de nuestro país con sus crisis y su Guerra Civil, y del folclore español y castizo. “Al estar en la almendra central de Madrid, los restaurantes y tabernas centenarias han estado desde siempre muy ligadas a las tertulias literarias que crearon los literatos que vivían en los alrededores, así como a las taurinas, dada la proximidad del Hotel Victoria (hoy, Mi Madrid), en el que se alojaban los grandes maestros que toreaban en Las Ventas, como Manolete, El Cordobés, Antonio Ordóñez o El Viti.

De ahí que la temática que más abunde en estos locales centenarios esté ligada al mundo del toreo, teatro o literatura. Géneros de los que no sólo se hablaba en estos locales sino de los que incluso se podían comprar entradas. “En Casa Alberto se vendían las entradas para La Clá”, matiza Delgado.

Con un público al 50% nacional y al 50% de turistas, los centenarios –que dan empleo a unas 200 personas- también han tenido que adaptar los horarios de sus cocinas a sus comensales. “La llegada de clientes extranjeros a nuestros locales nos ha hecho adelantar el horario de apertura de nuestras cocinas”, sostiene Delgado, que también explica que esa llegada se debe, entre otras cosas, a la promoción que se hace de los centenarios en la web del Ayuntamiento de Madrid y en los folletos y guías que el Consistorio pone a disposición de los visitantes.

Un Ayuntamiento que ha protegido fachadas, techos, barras de zinc… que albergan estos restaurantes y tabernas, cuyo mantenimiento corre a cargo, sin embargo, de estos propios locales centenarios, que cuentan con una placa diseñada por Antonio Mingote y que se ha convertido en seña de identidad e identitaria de los RCM.

El cocido, los callos a la madrileña, el rabo de toro, las carrilladas, las manitas de cerdo o el vermú de grifo son otras de esas señas que los restaurantes y tabernas centenarias de Madrid han decidido defender y con las que ya han hecho y pasado a la historia. JGEMA BOIZA