Una de las cadenas que se han convertido en adalides de dicho porducto es Udon, cuyos secretos desvela para RESTAURACIÓN NEWS Joan Manel Gili.
Con quince años de experiencia creando y desarrollando conceptos de restaurantes en franquicia, en la actualidad, Joan Manel Gili forma parte del proyecto Udon, primera cadena de noodles bar en España, dirigiendo su desarrollo a nivel nacional. “Nuestro objetivo, afirma Gili, es pasar de los cuatro restaurantes propios (todos en Barcelona) que operaban en mayo de este año a tener una cadena de entre 25/30 restaurantes a finales del 2012. Para ello prevemos, a corto plazo, abrir los cinco restaurantes que actualmente están en construcción, antes de marzo de 2011, con presencia focalizada en Madrid y Barcelona”.
¿Cómo definiría el concepto Udon?
Es la primera cadena de noodles bar en España. Un bar japonés especializado en los tres tipos de fideos que consumen en aquel país (udon, ramen y soba) en un entorno moderno y acogedor en el que, como signo mas diferenciador, los locales están habilitados y decorados para que cumplan los principios básicos del feng shui. Es decir que cada uno de los circuitos, materiales, ubicaciones y orientaciones de los elementos del restaurante están pensados para un perfecto equilibrio de la mente, lo que hace que tanto los clientes como nuestro personal estén relajados y muy a gusto dentro de cada una de las distintas estancias.
¿Puede profundizar en el plan de expansión de Udón? Llega en momentos de recesión económica…
Este año es el del inicio del desarrollo de Udon en España. Desde el año 2004 se ha trabajado muy duro para consolidar el modelo de negocio, con la apertura de locales propios que son los que han permitido disponer, a día de hoy, de un concepto totalmente alineado con las tendencias actuales y preparado para su desarrollo con la máxima seguridad. Se han hecho las cosas despacio para poder crecer deprisa. Además, en estos momentos hay mejor oportunidad de locales y ubicaciones y los contratos de alquiler que se firmen hoy serán buenas rentas para los próximos diez o quince años.
De momento, en esta primera fase del desarrollo, vamos a centrarnos solamente en Barcelona y Madrid, aunque estamos estudiando propuestas, sobre todo en Valencia, para el año 2012. Y es que, estamos convencidos de que, entre Madrid y Barcelona, caben aún mas Udon de los que inicialmente se planificó. Sobre todo, si franquiciamos el concepto.
¿Cuáles serían las características de esa franquicia?
Lo mas importante es que nuestro objetivo de crecimiento es moderado, esto nos permite ser muy exigentes tanto con el local como con los candidatos a ser franquiciados. Vamos a descartar muchas operaciones. Ya hemos firmado las dos primeras franquicias que van a estar operativas antes de final de año.
Nuestra principal diferencia es que Udon cobra un royaltie razonable del 4% y sólo un 1% por servicios de marketing (pues la estrategia se basa en el uso de las redes sociales e internet). Cifras bastante por debajo de las de otras franquicias que prácticamente cobran un 8%, creo en ningún caso justificado y que, de alguna manera, pone en peligro la rentabilidad del negocio para el franquiciado desde el primer día de funcionamiento.
¿Cuál es el perfil del potencial franquiciado?
En este momento Udon se centra en dos perfiles: grupos que ya operan en restauración y que quieren diversificar su oferta y, por otro lado, franquiciados individuales que ya tienen algún restaurante en franquicia, han demostrado que lo saben hacer, que se adaptan al modelo de franquicia y también quieren invertir en un negocio innovador y fresco.
¿Centros comerciales o calles de alta densidad de tráfico?
Hasta ahora nuestra experiencia esta basada más en locales en la calle, ya que nuestra experiencia en centros comerciales se limitaba a l´Illa en Barcelona, que no es precisamente un centro convencional. Estamos a punto de abrir en Glorias y convencidos de que será un éxito.
¿Nos cansaremos de comer noodles?
No creo que pase. La gente no se cansa de comer hamburguesas o pizzas. Los fideos están a su mismo nivel de popularidad en otros países y en España no tiene que ser diferente. Además en estos momentos nuestras ventas comparables con las de otras cadenas, están creciendo, al revés que la tendencia de la mayoría del mercado. Pensamos que tenemos una gran oportunidad de expansión, con el focus de producto en los fideos. Y aunque tenemos productos complementarios, en Udon se va a comer fideos.
¿Donde se abastece Udon?
Tenemos dos tipos de proveedores: los especializados -que evidentemente tienen que ser japoneses-, para los ingredientes como especias, pasta, etc., y los frescos: verduras carnes, pescado y marisco, que son españoles y lo mas próximos a los establecimientos, para que no pierdan frescura.
En Udon se utilizan productos frescos que se sirven diariamente a cada local, todo se cocina al momento allí. Udon no utiliza cocina central ni congelados: nuestro lema es fresco, sano y al momento.
¿Cómo se ‘ficha’ al personal de cocina?
Normalmente nuestro personal es de procedencia oriental porque se necesita cocineros que sepan manejar el salteado. No existe aún una oferta local porque aún no hay experiencia, ya que la rapidez en la cocina es fundamental, teniendo en cuenta que todo se prepara en el local.
¿Optarán por el crecimiento interno o externo? ¿Realizarán innovaciones en el concepto?
Udon quiere crecer abriendo locales propios y franquicias. De momento el porcentaje que se desea mantener es de 50/50, que es un buen ratio. En cuanto a nuestra diversificación ya hemos empezado con una prueba piloto de un nuevo concepto Udon, que será muy novedoso, con carta mas reducida, precios mas bajos para comer fuera del local, en el primer parque cercano y, como en Japón, se ordenará en una pantalla táctil el menú, se pagará directamente en el cajero automático y posteriormente, se recogerá el pedido en el mostrador delante de la cocina. La primera experiencia será en l´Illa, este mes de octubre. Esta novedad creemos que, en zonas de oficinas, puede funcionar muy bien.
¿Cómo convivirán con el boom de los wok?
Creemos que es un problema. De hecho nosotros no vamos a utilizar la palabra wok en ningún elemento de comunicación, para evitar confusiones. Hoy en día lo que la gente conoce por wok son restaurantes-buffets con niveles de precio y calidad más bien bajos.
Nosotros no queremos entrar en ese terreno, Udon es un bar de fideos japonés que no tiene nada que ver con lo que el público entiende por el wokery, de origen chino, con personal chino y modelos de gestión chinos. Udon no utiliza ni un solo ingrediente de procedencia china; todos los productos orientales son de importación japonesa. No hay nada en contra de la comida china, pero no tiene nada que ver con la comida que se sirve en Udon.
No queremos terminar sin que nos dé su opinión, ¿Cómo está el sector de la restauración moderna en la actualidad?
Creo que la mayoría de cadenas se están esforzando en adaptarse a unas nuevas reglas del juego. Lo que sucede es que la recesión económica ha pillado a muchos conceptos de negocio obsoletos y con un número de unidades que hacen muy difícil su reconversión.
Se tenían que haber hecho antes “los deberes” y adaptar los conceptos previamente al anuncio y desenlace de la gran crisis. No se tuvo la decisión de invertir en la adaptación a un mercado en cambio y ahora se esta pagando un precio muy caro. Estoy convencido que habrá marcas que no van a superar la crisis.
Quince años de experiencia en el sector
Joan Manel Gili se inició en el año 95 como consultor externo de Cantina Mariachi, en el momento en que la marca tenía abiertos siete locales. Después de un replanteamiento del concepto, en el año 97 se decidió la implantación en Centros Comerciales, llegando a tener mas de 150 locales abiertos en el año 2003, con una media de 25 aperturas anuales. Posteriormente, Gili formó parte del equipo de Comess Group que realizó el análisis y posterior compra de LIzarrán, desde una de las direcciones generales, consiguiendo su integración total en el modelo de Comess en nueve meses, adaptando el concepto a las necesidades de mercado y logrando, entre otros éxitos, su implantación en China, EEUU y Rusia, entre los años 2008 y 2009. En Comess su última aportación fue pilotar el concurso de la nueva terminal del aeropuerto del Prat en Barcelona, logrando por primera vez que Lizarrán tuviera presencia en tres de sus locales. J MC
JM. Cañizal
