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“Nuestro modelo de negocio es rentable”

¿Cómo cerró el ejercicio pasado Le Pain Quotidien en España?
Le Pain Quotidien cierra el año 2011 con ventas de casi ocho millones de euros, y con un EBITDA de alrededor del 15%. Estoy orgullosa de que en 2011 hayamos demostrado que el modelo de negocio es rentable como nos habían demandado nuestros accionistas. Durante 2012 nos vamos a concentrar en la expansión: primero en Madrid y, en el segundo semestre, abriremos en una nueva ciudad, Barcelona.

¿Su decisión de abrir sólo en Madrid se debe a que es la mejor plaza para su concepto? ¿No creen que en Barcelona hubieran tenido un desarrollo similar o incluso mejor?
Hemos empezado con Madrid porque ya conocíamos el mercado, y las próximas etapas de expansión se desarrollarán en ambas ciudades.

¿Cómo se está perfilando el cliente de sus locales? ¿Qué percepción posee dicho cliente sobre el carácter orgánico-ecológico de lo servido en sus restaurantes?
Si redujéramos la demografía de todos nuestros clientes a uno sólo, llegamos a la mujer en sus 30–40 años, de educación superior, vive en una ciudad y podría permitirse comer en restaurantes más caros. Pero viendo nuestra mesa comunal llena verás más allá de la demografía: personas que quieren disfrutar de una comida sana y pasar un buen rato.

Acerca la demanda: nuestro concepto ofrece muchas opciones distintas durante todos los días del año y obviamente hay diferencias entre los desayunos y almuerzos de días laborales y un brunch extenso el fin de semana. Con nuestra nueva carta de noche, que te permite compartir una fondue entre amigos, notamos también la creciente demanda en el horario de cenas.

¿Han modificado la carta desde que se implantaron en España?
Le Pain Quotidien es un concepto global presente en 18 países y con más de 150 locales. Es decir, hay principios y pautas de carta pero, por supuesto, hacemos adaptaciones de menú al paladar español. En general, cambiamos nuestro menú principal dos veces al año, y acentuamos la oferta con especialidades trimestralmente.

¿Creen que el cliente es consciente de la calidad del pan y de lo que supone trabajar con ingredientes orgánicos y ecológicos?
A pesar de que el mercado ecológico es relativamente nuevo, los clientes se están haciendo cada vez más conocedores y exigentes.

¿Poseen un plan de expansión para el 2012 en adelante?
El business plan original prevé la apertura de treinta locales, principalmente entre las ciudades de Barcelona y Madrid.

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