“Nuestro objetivo en 2014 es hacer una apertura al mes”

 Cuando me planteé iniciar mi actividad como empresario analicé cuáles eran las oportunidades en aquellos nichos de mercado que, en mi opinión, todavía tenían poca o ninguna oferta dentro de las cadenas de restauración en Madrid: las ensaladas eran uno de ellos”.

Además, añade, “la oportunidad económica es muy importante. En los grandes núcleos de población existe un mercado potencial de clientes a los que les gusta comer bien, sano y barato. En este sentido, las oportunidades se nos brindan fácilmente, el abanico de locales es amplio por el tipo de negocio que no exige grandes superficies ni acondicionamientos, esto permite establecerse con desembolsos iniciales asequibles”.

¿Cuál es el enfoque del concepto?
Hay dos grandes líneas de negocio: desayunos y comidas. En los desayunos ofrecemos productos de alta calidad (café cien por cien Colombia, bollería artesana, tostadas con cuatro tipos de pan…) a un precio algo inferior al que es habitual en nuestro sector, con lo que conseguimos una importante afluencia de clientes. En las comidas brindamos una amplísima gama de posibilidades para confeccionar ensaladas que son nuestro plato estrella; lo que complementamos con un buen surtido de cremas, sándwiches y algunos productos elaborados como sushi, wok o platos preparados de cocina tradicional.

¿Se inspira en modelos británicos, americanos ó mediterráneos?
El concepto inicial me llegó a través de un viaje a EEUU, donde vi cosas parecidas.

¿Cuál es el su target? ¿Y el ticket medio?
En nuestros establecimientos actuales, por su localización, la mayoría de nuestros clientes son empleados de oficinas, pero bien es cierto que cada vez somos más conscientes de que ofrecemos un producto que puede ser igualmente atractivo para todos aquellos que simplemente quieren comer platos saludables y a buen precio. El ticket medio de nuestro restaurante es de 6,70 euros, sin embargo varía entre el take away (5,5 euros) o el servicio en mesa (algo más de 8 euros).

¿Dónde hace más negocio, en los restaurantes o en el food delivery?
La proporción de venta en los restaurantes varía según la zona y el target de cliente, ya que en determinados perfiles, como profesionales independientes, no tienen un horario fijo y es un gran consumidor del delivery. Sin embargo, clientes con horario laboral establecido acostumbran a comer en nuestros restaurantes. Si al food-delivery le sumamos los pedidos online el peso sería del 50/50.

¿Cómo es la carta en Ensalada y +?
Nuestra carta se basa principalmente en las ensaladas, con miles de combinaciones. Esto es viable gracias a una amplia oferta de bases a las que se suman múltiples ingredientes y salsas para combinar. Además tenemos un surtido de cremas, frías y calientes. También poseemos una extensa variedad de sándwiches, wraps, bloomers, que completamos con productos de V gama como woks o algunos platos tradcionales.

¿Cuál es su política de compras?
Nuestra política es acordar los mejores precios con nuestros proveedores lo que favorece a los franquiciados que realizan sus compras directamente. En los productos que comprende nuestro core bussines, como frutas y verduras, procuramos abastecernos en origen, sobre todo con cooperativas almerienses que nos proporcionan producto nacional de alta calidad a menor coste, ya que reducimos los intermediarios.

En otro tipo de productos contamos con grandes marcas de reconocido prestigio en el sector alimentario, como BSF en los sándwiches. El hecho de comprar producto elaborado nos permite reducir costes de producción. También contamos con la colaboración de grandes cadenas de distribución como Makro o el Grupo Pascual, con los que tenemos firmados ventajosos descuentos para nuestros franquiciados.

¿Cuándo deciden franquiciar? ¿De la red actual ya hay franquiciados?
Nuestros franquiciados son tanto hosteleros como emprendedores, ambos perfiles encajan perfectamente, ya que la gestión de nuestros restaurantes es sencilla. Esto ofrece serias ventajas frente a la hostelería tradicional y permite que un emprendedor pueda gestionarlo con la ayuda del franquiciador que le acompaña, asesora y colabora con él.

El negocio ya nace para ser franquicia, aunque el primer establecimiento en dicho régimen se inauguró en marzo de 2013, al cual le han seguido los cinco siguientes franquiciados de Madrid, siendo seis el número total de la cadena. Nuestro objetivo para 2014 es ampliar el número de restaurantes con una apertura al mes, lo que hemos cumplido hasta el momento. De seguir a este ritmo, conseguiremos superar el objetivo marcado.

¿Poseen un límite de crecimiento?
Nuestros límites nacionales los marcarán el número de los grandes núcleos de población donde abramos ya que, para ser rentables, necesitamos un gran volumen de rotación, puesto que nuestro ticket medio, a pesar de generar un muy buen margen, es relativamente bajo.

El porcentaje de clientela fija es asombrosamente alto dado que bajo el nombre “ensalada” ofrecemos bases de: verduras (lechugas, rúcula, espinacas…) y productos de alto contenido en hidratos de carbono (pasta o arroz) que, al combinarse con más de20 ingredientes distintos, como varios tipos de quesos, atún, pollo, maíz, tomate, huevo… y un buen número de salsas, posibilitan comer un plato saludable cada día sin tener la sensación de repetir. A eso podemos añadir el resto de platos que complementan la oferta. La fatiga en la oferta no se contempla.

Por otra parte, nuestra solución elegida supera a los restaurantes bajo régimen de buffet: A nuestro entender, el modelo buffet no es compatible con la alta calidad a bajo precio, ya que en libre disposición, el cliente puede generar un alto nivel de desperdicio de los productos más costosos; con nuestro innovador modelo de servicio –customización de las ensaladas- limitamos este perjuicio.

Por otro lado, la merma de producto generada por este modelo de negocio es altísima ya que estás obligado a tener un importante volumen de género a disposición en productos perecederos con muy corto plazo de caducidad.Esto provoca un precio de venta alto, lo que no ocurre en nuestros restaurantes, el cliente paga por lo que consume y por un coste moderado come abundante y saludable.

Creo que el motivo de que no haya habido una oferta organizada como franquicia es que no han sabido ver la posibilidad de darle un valor añadido a la venta de productos tan simples como los que nosotros vendemos, tanto con un innovador formato de venta como con un eficiente sistema de compras. JRN