Las masas congeladas llevan más de 25 años presentes en el mercado, y su proceso representa el método de conservación de alimentos más natural que existe.
Estas piezas son el resultado de la aplicación de la tecnología del frío a los productos de panadería, bollería y pastelería. Su congelación se lleva a cabo en una de sus fases de elaboración, lo que permite mantener todas sus cualidades organolépticas intactas hasta el momento de consumo, que requiere una sencilla manipulación.
Los principales clientes de masas congeladas son los establecimientos de panadería, repostería, tiendas especializadas, grandes superficies de hostelería, tiendas de gasolinera, cafeterías, restaurantes, etc., ya que pueden adquirir pequeñas o grandes cantidades de producto, conservarlo durante mucho tiempo y manipularlo fácilmente, bien dejando descongelar el producto o bien empleando un horno.
Hemos enumerado las principales ventajas de las masas congeladas:
J Rápida manipulación y acabado en su punto de venta (de 15 a 30 min).
J Su conservación puede extenderse por un largo período de tiempo manteniendo toda su calidad. Una gran ventaja para su transporte a larga distancia.
J Posible centralización de la producción a gran escala, lo que permite la mecanización, y la inversión en mejora de productividad y de calidad.
J Permite la creación de industrias con sistemas de gestión de la producción y comercial más eficientes.
J Permite la oferta de producto recién hecho y caliente, a cualquier hora del día.
J La calidad del producto es máxima y más regular.
J La gama de productos de panadería, bollería y pastelería es más variada.
J Respuesta rápida a la demanda puntual, con una oferta siempre correcta.
J Nuestro cliente controla su stock: reducción de mermas por capacidad, por mala calidad o por producto sobrante.
J No es necesario invertir en maquinaria para producir en el punto de venta.
J No es necesario depender de mano de obra especializada.
J Libera espacio en los locales y lo amplía para dedicarlo a la venta.
En ocasiones, existe una desconfianza por parte del público final hacia estos productos, confundiendo masa congelada con producto industrial, sin embargo sus diferencias son muchas. Por ejemplo, los productos industriales suelen tener marca y su envase es por lo general individual y el congelado no, se presenta en grandes cantidades y sin marca; la panadería, bollería y pastelería industrial utiliza aditivos y conservantes para alargar la vida del producto; además, los productos industriales suelen ir dirigidos al consumidor final, a diferencia de los congelados, que son demandados por la empresa de hostelería.
Aplicación de la técnica de congelado
Panadería: El pan se introduce en el horno sólo unos minutos, sin dejar que se termine de hornear. Cuando se saca se ultracongela rápidamente y se almacena en grandes cámaras congeladoras, hasta el momento en que se distribuye a los clientes. Digamos que es un pan precocido y que sólo necesita unos minutos en el horno para terminar su punto de cocción y de toma de color dorado.
Bollería: Tras la fermentación de cada pieza, se congela rápidamente, sin necesidad de hornear previamente el producto. Es el cliente quien descongela las piezas y las hornea. Otra opción es presentar la pieza congelada sin fermentar.
Pastelería: Suele ser congelada una vez terminado todo el proceso. Es decir no necesita ningún tipo de manipulado, ni horneado; tan sólo descongelar y listo.
Pan y alta restauración.
Existen talleres especializados en fabricar pan destinado a la alta restauración. Son panes elaborados a mano, sin utilizar ninguna máquina. Cada pan se realiza con masa madre y no se utilizan levaduras artificiales, ni conservantes ni colorantes. El único secreto es el tiempo, dejar que la masa se asiente naturalmente.
Se realiza un precocido de los panes y se pasan por un túnel de frío a -40 º C. El transporte se lleva a cabo en vehículos refrigerados a – 20º C hasta que llega al cliente y una vez éste llega al restaurante se puede hornear para servir, congelar (aguanta hasta 2 meses) o meter en nevera (aguanta 20-30 días). Los únicos productos que suelen llevar estos los panes para que se conserven mejor durante ese tiempo, son aceite de oliva ecológico y un poco de sal.
Es muy importante que el pan no tenga nada de frío en el momento de su cocción para que se haga por igual por fuera y por el centro. Se recomienda hornearlo a una temperatura entre 160-200º hasta que esté dorado y crujiente.
Información y fotos cedidas por Grupo Berlys y Viena La Baguette
