Nuestro pan de cada día

Reúnen todos los requisitos para triunfar en la hostelería. Conservación prolongada, preparación fácil y rápida, amplia variedad de oferta y un excelente nivel de calidad son los argumentos que impulsan las ventas de masas congeladas. Todos los grandes fabricantes coinciden en señalar la innovación como gran baza de futuro.

Mientras que el consumo de pan continúa descendiendo en nuestro país, el mercado de las masas congeladas sigue el camino exactamente opuesto y crece a un ritmo de dos dígitos cada año. La panadería y la bollería no son ajenas, en este sentido, a lo ocurrido en muchos otros sectores de la alimentación, donde las elaboraciones congeladas o refrigeradas se han impuesto a las presentaciones más tradicionales, al menos en los niveles más relacionados con el consumo masivo.

Las ventajas de los congelados para la hostelería son evidentes y se concretan en el hecho de que el establecimiento pueda disponer de una amplísima gama de panes y bollería recién hechos a cualquier hora del día, sin grandes costes de tiempo ni peligro de incurrir en mermas indeseadas. Por otra parte, la calidad y seguridad que hoy día garantizan los fabricantes este tipo de productos, así como sus características organolépticas, capaces de reproducir texturas y sabores propios del pan tradicional, son excelentes.

La patronal Asemac (Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas) asegura que este sector presenta en nuestro país unas considerables tasas de crecimiento en la última década, por delante de países como Francia, Alemania o Italia. En 2006, último ejercicio del que Asemac dispone de cifras cerradas, el incremento fue del 12,7% en valor y del 9,8% en volumen, respecto al año anterior. Ese mayor crecimiento del valor que el volumen induce a pensar en un consumo cada vez más inclinado a productos de mayor valor añadido y, por tanto, de superior precio, pues en 2006 todavía no se había producido el desmesurado incremento de precios de la materia prima que se inició el año pasado y todavía parece lejos de remitir.

Bajo consumo de pan
Otro dato relativamente positivo es que ese ritmo de crecimiento se produce en un momento en que el consumo de pan en nuestro país conoce mínimos históricos. Asemac calcula que en 2006 los españoles consumimos una media de 58 kilos per cápita, una cifra con la que básicamente coincide Incerhpan, la interprofesional de la cadena de trigo, harina y pan, aunque la recorta hasta los 54 kilos por persona y año.

Se trata de consumos muy alejados de los 70 kilos registrados en la década de los ochenta y también claramente inferiores a los de Italia (75 kilos) o Francia (70 kilos), países que comparten con el nuestro la saludable dieta mediterránea.

En cualquier caso, tantos unos como otros están por debajo de los 90 kilos de pan al año que recomienda la OMS (Organización Mundial de la Salud), “algo paradójico cuando precisamente el pan es un elemento básico dentro de la dieta mediterránea”, apunta un documento elaborado por Incerhpan dentro de la campaña Pan cada día, lanzada por esta asociación interprofesional para fomentar la ingesta de pan.

Mercado nacional
Las masas congeladas, por su parte, representan actualmente en torno al 18% de las ventas totales de pan, lo que significa un consumo per cápita en torno a los 8,5 kilos, de los que un 67,5% corresponde a productos de bollería y el restante 32,5% a pan. En términos de valor, el consumo de masas congeladas alcanzó los 700 millones de euros en 2006, superando en un 12,7% el negocio registrado un año antes.

Aunque se trata de un sector relativamente nuevo que no ha experimentado un grado excesivo de atomización, Asemac observa que la tendencia hacia la concentración industrial es cada vez mayor. De este modo, de las cuarenta empresas que, según la patronal configuran el sector, las cinco compañías de mayor tamaño suman más del 70% de las ventas totales.

Dentro del sector de las masas congeladas conviven tres tipos de segmentos (masas refrigeradas, masas congeladas y pan precocido) que, si bien presentan algunas características comunes, conviene diferenciar. Las masas refrigeradas son las que se refrigeran hasta paralizar por completo su actividad fermentativa. Pasado un tiempo, y cuando el momento lo requiere, la fermentación se activa de nuevo hasta completar su proceso.

Las masas congeladas son aquellas que se conservan en estado congelado y más tarde, en el punto de servicio, se descongelan, fermentan y hornean. Finalmente, el pan precocido tiene una cocción en dos tiempos; en la primera fase se hornea aproximadamente un tercio del tiempo de cocción, luego se refrigera o congela, y posteriormente se completa ya en el restaurante la segunda fase de la cocción.

La oferta es muy variada en todos los segmentos y en constante ampliación, pues los grandes fabricantes del sector dedican importantes presupuestos a sus respectivos departamentos de I+D.

Crecer innovando
La catalana Europastry, uno de los mayores proveedores nacionales de este tipo de productos con sus marcas Frida, Fripan y Yaya María, anunció recientemente el lanzamiento de su pan Gran Reserva en la categoría de masas congeladas, al que ha dedicado más de dos años de investigación y una inversión de 15 millones de euros en una nueva línea de producción para este tipo de pan rústico. Jordi Gallés, presidente de la compañía, explicó que el esfuerzo investigador ha estado dirigido a industrializar una receta tradicional de esta familia de panaderos.

Europastry, fabricante también de los populares Dots congelados y de una amplia gama de productos de bollería, se atribuye el desarrollo del pan precocido ultracongelado. Un pan en el que se respetan todas las fermentaciones naturales y que a media cocción se enfría y se congela, convirtiéndose en un producto no perecedero de larga duración, que puede ser transportado a largas distancias y estar disponible en cualquier momento, con tan solo veinte minutos de segunda cocción que no altera sus cualidades.

Porductos terminados
La navarra Berlys es otro de los grandes proveedores de masas congeladas al canal hostelero, con sus tres marcas, la genérica Berlys; Bollería Plus, que ofrece una masa ya fermentada en fábrica y Betina, dedicada a productos funcionales y nutracéuticos. Creada en 1994, Berlys ya ha desarrollado un catálogo con más de trescientos productos diferentes.

Desde su departamento de Marketing consideran que las tendencias del mercado apuntan hacia “productos terminados, listos para emplatar, con muy buena presentación y aspecto de elaborado en el mismo establecimiento”.

Su lanzamiento más reciente, Körfest, es el resultado de tres años de investigación y va precisamente en esta dirección. “Körfest –dice un responsable de Marketing de Berlys- representa lo mejor de la gran tradición centroeuropea en pastelería y está compuesta por una gama única de especialidades tradicionales y postres innovadores. A pesar de su reciente aparición, su implantación está siendo muy positiva en todos los segmentos del canal horeca, porque ofrece productos específicos y adaptados para todos ellos, incluso la presentación puede ser personalizada para cada establecimiento. Estamos ampliando la gama Körfest con nuevas especialidades, en los formatos más convenientes, siempre muy fáciles de manipular, ya que se trata de un producto que basta con descongelarlo y ya está listo para consumir”.

Mario Sequerra, director general de la distribuidora Atlas Gourmet, subraya en este terreno de los nuevos lanzamientos de masas congeladas dirigidas a Horeca “la importancia creciente de las altas gamas, que combinen además una gran calidad, funcionalidad, diseño y pequeño tamaño”. Sequerra asevera que este tipo de productos tienen una evolución positiva desde hace algunos años, como consecuencia de que el salario de un pastelero profesional es muy alto para algunos restaurantes, hoteles y catering.
“Los productos que mayor demanda tienen –insiste Sequerra- son los postres individuales, ya que permiten una utilización muy sencilla, higiénica y además es ideal para calcular costes. Las nuevas tendencias apuntan sobre todo a la innovación dentro de productos de pequeño tamaño y fácil utilización, con una importancia cada vez mayor del diseño y el cuidado en la presentación”.

Productos convenience
Es un diagnóstico coincidente en lo esencial con el aportado a RESTAURACIÓN NEWS por Bertrand Laffont, Area Manager Iberica de Le-Duff, compañía muy conocida por su marca Bridor, una marca con una “penetración muy alta en loos hoteles de cinco estrellas gran lujo y los restaurantes con estrella Michelín”, afirma Laffont.

El buen momento que vive el mercado de las masas congeladas ha significado para Le-Duff quintuplicar su cifra de negocio inicial, alcanzando las 600 toneladas, al tiempo que espera un suculento crecimiento del 40% durante 2008; si bien hay que tener en cuenta que este proveedor opera en nuestro país desde hace dos años y medio tan solo. “Nuestro objetivo es convertir a Bridor en el punto de referencia del canal horeca de media-alta gama y, para ello, tenemos el deber de aportar las soluciones que esperan los profesionales del sector”, dice Laffont.

En este sentido, el responsable de Le-Duff explica que, haciendo una proyección a medio plazo, la tendencia del mercado será tener un producto de calidad y más convenience, que permitirá al hostelero ofrecer el producto sin que sea necesaria manipulación alguna. Es decir, en su opinión se trata de dar respuesta a la penuria de mano de obra que padece el canal hostelero.

Esta es la línea que siguen sus gamas de panes individuales gastronómicos precocidos y su bollería lunch prefermentada y dorada al huevo entero. El próximo lanzamiento de una línea de masas danesa a base de mantequilla con ocho sabores distintos apunta igualmente a reforzar el aspecto convenience de su oferta.

Crecer a base de innovación es también la apuesta de Lantmannen Unibake, uno de los grandes productores europeos de pan congelado y primer proveedor de bollería danesa. “Pensamos que la restauración de servicio rápido de gama media alta es un sector en franco crecimiento, que busca soluciones novedosas; es decir, productos de fácil preparación y que proporcionen algo distinto a lo de siempre. Además deben aportar composiciones equilibradas, incluyendo ingredientes beneficiosos para la salud y reduciendo al máximo los perjudiciales”, dice Luis Roca, director de División de Lantmannen Unibake Spain.

Este fabricante, siguiendo una tendencia que es común a otros grandes proveedores, ha apostado por el valor de lo tradicional en la presentación de las hogazas, su último lanzamiento. Son panes de aspectos rústico elaborados con la receta tradicional, de masa blanda, que se caracterizan por una larga fermentación, y un aroma y un sabor muy cuidados. Se presentan en tamaño grande y sólo precisan un horneado de quince minutos.

El segmento de catering
Nacida en Cataluña a mediados de la última década del siglo pasado como continuación de una compañía panadera más tradicional, Atrian Bakers es otro de los grandes proveedores nacionales de masas congeladas con mayor proyección. Josep Margalef, director de la compañía, tiene claro que el canal hostelero opta claramente por la masa congelada, “por la facilidad, el servicio ofrecido y la amplitud de gama. En la medida que consigamos satisfacer esta demanda, las ventas se incrementarán a diario”.

El responsable de Atrian Bakers confirma que las cafeterías y bares utilizan este tipo de producto en su oferta, pero pone un especial énfasis en el segmento del catering, cuyo volumen de compra de masas congeladas ha aumentado fuerte en los últimos dos años y seguramente seguirá haciéndolo, ya que se trata de uno de los formatos hosteleros con mayor crecimiento.

Más allá de este particular segmento, Margalef manifiesta que su compañía ha detectado “una demanda de los panes tradicionales de menor tamaño y que aportan algo especial. Formatos específicos para hacer bocadillos, sandwichs, pinchos… También panecillos pequeños con ingredientes especiales y diferentes. Y respecto a la bollería, pieza fermentadas más fáciles de manipular, incluso algunas instant, que ya se ofrecen horneadas. Y también formatos algo más pequeños en algunas zonas”.
“Está claro que lo que busca este canal es la rapidez en el servicio, amplitud de gama, calidad en todos los sentidos y estar al día con las inquietudes y novedades del mercado”, sintetiza Margalef la opinión generalizada entre los grandes fabricantes de masas congeladas.

Panadería selectiva
Junto a las compañías con una vocación más industrial, han ido apareciendo en el panorama gastronómico español empresas dirigidas exclusivamente a un segmento muy selectivo de la restauración. Es el caso de la catalana Triticum, creada por Xavier Ramón y Marc Martí, dedicada a la elaboración de pan de gran calidad. “Triticum –afirma Xavier Ramón- ha revolucionado el mundo del precocido, ha conseguido un pan excelente partiendo de una masa de gran calidad. Nos hemos preocupado de formar a nuestros clientes en el proceso del descongelado y en el de la cocción, pasos indispensables para conseguir la calidad óptima de nuestro producto, con un aroma, una sabor y una textura impresionantes”.

Ramón explica que entre sus clientes se encuentran cocineros tan importantes como Dani García o Joan Roca y que sus productos, dirigidos a la alta gastronomía, están en mesas tan importantes como las de El Bulli, Lasarte BCN, Mas de Torrent, Ca Sento, etc., “pero también tenemos clientes que, aunque no aparezcan en las grandes guías de cocina, valoran y respetan nuestro producto, y entienden que para ser coherentes con sus clientes deben mantener la máxima calidad en todos los productos que ofrecen, incluyendo el pan”.

El cofundador de Triticum asegura que “el mercado del pan había llegado a un punto muerto, y lo que lo ha revolucionado ha sido mirar hacia atrás. Triticum ha vuelto a los orígenes del producto y de sus componentes, pero utilizando técnicas novedosísimas. Nos basamos en la mezcla de harinas, olvidándonos de los productos aromatizados, para conseguir un pan auténtico, del cual lo más importante sea la harina, su proceso de creación y las manos del profesional”. l
Juan Carlos PRADO

Viena La Baguette, cuatro generaciones de excelencia
Francisco Fernández, cuarta generación de una familia de maestros panaderos propietarios de la centenaria firma madrileña Viena La Baguette, es posiblemente el proveedor de pan precocido mejor posicionado en la alta restauración madrileña, aunque sus productos también llegan a mesas más lejanas, como la de Angel León en Aponiente (Puerto de Santa María) o la de Toño Pérez en Atrio (Cáceres). Sus panes fueron servidos en las comidas convocadas por el Club Millessime durante la última edición de Madrid Fusión.

La maestría de Fernández le permite hacer panes muy especiales, incluso personalizados, diseñados para maridar con diferentes platos. Así, y entre otros, elabora un pan de patatas para acompañar guarniciones, un pan a base mantequilla y lima para servir junto con el caviar o, próximamente, anuncia un original pan cítrico, a base de jengibre, lima y limón, específicamente creado para romper tópicos y acompañar al marisco.

Francisco Fernández lamenta el flaquísimo favor que algunos fabricantes han hecho a la industria del pan, al ganar cuota de mercado a base de rebajar el justo precio y la adecuada calidad del producto. Fernández pelea porque el pan se valore justamente, sobre todo en los restaurantes gastronómicos, en los que el precio de este acompañamiento básico no debería ser ningún problema.

Entre los productos más conocidos de un catálogo formado por 60 ó 70 recetas diferentes, Fernández destaca su pan payés, el de centeno, la torta de aceite o el de orejones e higos. Sólo con la torta de aceite ha tenido algún problema, y es que en muchas ocasiones suele desaparecer de la mesa antes de que llegue el primer plato. l Juan Carlos Prado

El maestro panadero Jordi Nomen hornea en Mercabarna ‘pan de cristal’
El pan de cristal se basa en una receta propia del maestro panadero Jordi Nomen. Él mismo, junto con un ayudante, elaboran manualmente el pan en un pequeño obrador ubicado en Mercabarna. El resultado es un pan tipo chapata, de corteza muy fina y crujiente, de miga suave y alveolada. El pan utiliza harinas procedentes de Canadá, levadura fresca y agua purificada a través de osmosis de ultraviolado que elimina bacterias e impurezas. El pan es horneado justo para darle un precocido. A continuación, lo ultracongelan para que al cocinero le llegue en perfectas condiciones y pueda durarle hasta tres meses en congelador. De esta forma, el chef o restaurador, cada vez que necesite pan recién horneado, sólo tiene que sacarlo del congelador, dejarlo a temperatura ambiente durante 15 minutos, abrirlo por la mitad, y darle un rápido tostado por la parte de la corteza en grill durante un minuto.
“El objetivo es proveer a nuestro cliente de un plus, ya que él mismo ha sido el que desde hace tiempo nos pide pan, pero pan de calidad, artesano; por eso, hemos buscado una fórmula de pan de muy alta calidad, que elaboraremos casi a medida del cliente” asegura Luca Tateo, director de marketing de Guzmán Gastronomía, empresa que se encarga de la distribución de este producto. l I.A.

Pan gallego
Sabor, personalidad propia y toques modernos

El pan que se hace en Galicia se mueve a caballo entre la tradición y la modernidad. Del primer aspecto es obligado referirse a lugares concretos de la geografía gallega de los que se espera que surja una bolla de pan humeante. Los principales: Cea, en Ourense, Porriño, en Pontevedra, y Neda en las proximidades de Ferrol. Lo más sobresaliente de todo es que, pese a la sabiduría reinante en esto de hacer pan, los profesionales del gremio buscan una Indicación Geográfica Protegida para el pan producido con harina genuinamente gallega. El objetivo ya no es tanto homogeneizar las variedades de pan registrados en territorio gallego, sino vender un producto artesanal. El resultado es un pan de esos que en Galicia llaman del país, de gruesa corteza y esponjosa miga, pero mucho más sabroso y sorprendentemente duradero.

La modernidad en esto del pan viene de la mano de la nueva generación de restauradores gallegos. Uno de los más reconocidos, Marcelo Tejedor, aprovechó su reciente presencia en Madrid Fusión para presentar de un nuevo producto: el pan líquido en aerosol, es decir, una mezcla que se presenta en aerosol semejante a los empleados para la nata que se vierte en un molde y con unos pocos minutos de horno está listo para el consumo.

Si esto tiene lugar desde un punto de vista muy particular, a nivel industrial destaca la apuesta de la empresa lucense Ingapan, que está presente ya en diecisiete mercados diferentes con una amplia gama de productos congelados que van desde diferentes tipos de panes, hasta pastelería, pasando por empanadas o empanadillas. Y si en la actualidad su escenario natural es Europa, desde Ingapan no descartan la entrada en otros países, sobre todo en Latinoamérica. l Alfonso Basterra

No engorda y es saludable
Un buen gourmet ni hace caso de mitos como que el pan engorda ni necesita demasiadas razones para apreciar la excelencia de un buen pan en la mesa; sin embargo, parece claro que alguien debe explicar al gran público los beneficios gastronómicos y de salud que se derivan del que posiblemente sea el más básico de nuestros alimentos. Eso es precisamente lo que pretende la campaña Pan cada día promovida por Incerhpan, que cuenta con la colaboración de Ángel Gil, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada, y de Rosa Ortega, catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Las dietas de adelgazamiento que incluyen la retirada del pan en realidad juegan con el agotamiento de las reservas de glucógeno del hígado y con la inmediata reducción masa muscular cuando esa circunstancia se produce. Se trata de unos riesgos para la salud excesivos y, para muchos, inasumibles. El pan es una fuente natural de hidratos de carbono, que deberían suponer el 50% de las calorías de una dieta equilibrada, mientras que las proteínas sólo deberían representar entre el 15 ó 18% y las grasas el 30 ó 35%. Sin embargo, la evidencia científica es respetada rara vez por las modas; así, ha habido ocasiones en que la reducción en la ingesta de pan y un incremento en el consumo de proteínas procedente de la carne o el pescado era tomada falazmente por un síntoma de incremento del bienestar de una sociedad. l JCP