Tal y como él mismo explica, la posición como Director Regional de Compras para todos los hoteles de Starwood en Iberia, es de reciente creación, y tiene como objetivo unir las sinergias de todos los hoteles de España y Portugal, con el fin de optimizar los recursos de la compañía, seleccionar los proveedores idóneos para la firma de los Convenios Comerciales Obligatorios o Preferentes a Nivel Regional/Nacional y unificar los artículos con la calidad definida en todas las unidades de negocio con unos procedimientos específicos. El responsable de esto, José María García Orrico.
¿Cómo definiría la política de compras de Starwood Iberia?
Nuestro volumen actual de compras solo en Alimentos y Bebidas, está en estos momentos por encima de 26 millones de Euros, generado por trece hoteles en España y cinco en Portugal, por lo que la política y procedimiento de compras, es una parte integral y esencial para la gestión del control de costes. Teniendo en cuenta que todos nuestros hoteles son de 5 estrellas y una referencia en el sector en los dos países, nuestro principal objetivo es adquirir los productos de mayor calidad que haya en el mercado al mejor precio posible, con el fin de superar las expectativas de nuestros clientes, tanto internos como externos, siguiendo como es habitual los criterios básicos de Calidad-Servicio-Precio.
Dentro de la política de compras ¿Existen marcas globales que impiden la presencia de marcas españolas?
En un mundo en el que la globalización está presente, las marcas tienen esta misma tendencia y máxime en cadenas de hoteles internacionales, por lo que en algunos segmentos determinados pueden encontrar algunas dificultades para ubicarse, pero hay espacio más que suficiente para la presencia de las marcas españolas.
¿Dividen por categorías los productos F&B?
Dada la operativa de nuestros hoteles y la estrecha relación del jefe de Compras con el director de Alimentos y Bebidas y Chef trabajando en equipo, tenemos englobados todos los productos de Alimentos y Bebidas bajo la gestión del jefe de Compras de cada hotel, coordinado con la Dirección Regional, ya que existe una clara definición de los estándares de calidad de cada producto por categorías, calibres, etc. Como decimos nosotros, cada producto que pedimos lo conocemos por su “nombre y apellidos” teniendo después un exhaustivo control de lo que adquirimos en nuestras áreas de Recepción de Mercancías de cada hotel.
También tenemos confeccionados unos menús específicos como bajo en calorías, kosher, dietéticos, etc. para cubrir las necesidades de nuestros clientes y un claro procedimiento de menu engineering para saber los platos preferenciales así como su rentabilidad.
¿Qué puede decirnos sobre las certificaciones de calidad como medio para referenciarse?
Además de las distintas certificaciones de calidad que tenemos en nuestros hoteles individualmente como son la Q de Calidad, ISO 14001, Emas, etc, tenemos implementado nuestro propio sistema de calidad a través de operational innovation utilizando principalmente las metodologías y herramientas de Six Sigma y Leane entre otras. Para nuestros proveedores y como medio de referenciarse, tenemos implementado un Cuestionario de Auditoria de Calidad de Proveedores para Alimentos, lo que es un requisito imprescindible para poder conocer el grado de calidad de nuestros proveedores, donde se especifican las garantías de calidad, seguridad alimentaria, normas y especificaciones, políticas y procedimientos de fabricación, manipulación y transporte hasta nuestras instalaciones, así como información de política medioambiental, parcela ésta donde estamos altamente sensibilizados.
¿Ahí entra también la satisfacción del cliente?
Como parte de la calidad, y al igual que medimos la satisfacción de nuestros clientes en el Área de Habitaciones, también medimos la satisfacción de nuestros clientes en el Área de Alimentos y Bebidas por cada uno de nuestros hoteles, donde nos indican su grado de satisfacción en varios segmentos, así como las áreas especificas que podemos mejorar. También tenemos diversos programas de vinos o alimentos, donde podemos encontrar entre otros: Pasta Program Barilla, Wines of the World y Sheraton Breakfast para nuestra marca Sheraton; Wines by the Glass en Luxury Collection; Westin Sommelier, Superfoods y Jing Tea para nuestra marca Westin; Taste of Discovery y Coffee Culture para nuestra marca Le Meridien; así como Festivales Gastronómicos específicos para cada temporada del año, donde el Departamento de Compras también juega un papel esencial.
¿Cómo se selecciona a los proveedores?
Hasta ahora nuestro sistema de aprovisionamiento en alimentos y bebidas ha sido directamente desde los distintos proveedores, si bien estamos trabajando a nivel europeo en el Proyecto de Global Procurement, con el fin de poder abastecernos de la mayoría de los productos que necesitamos desde una plataforma de distribución, en España o Portugal en este caso, teniendo previsto el realizarlo en principio en tres grandes áreas, como son Alimentación Seca, Bebidas y Productos Perecederos.
Normalmente los convenios con proveedores se revisan anualmente, si bien los productos pueden cambiar en cualquier momento, dependiendo de las necesidades de cada centro, innovaciones I+D+I por parte nuestra o de los proveedores, festivales gastronómicos, etc…
¿Y los nuevos proveedores?
Para conocer proveedores y artículos nuevos o innovadores, además de las revistas especializadas, aprovechamos para asistir a ferias, show-rooms, así como atender las visitas que nos solicitan los mismos proveedores. En cuanto al equipamiento de cocina, si es un hotel ya operativo, nos guiamos por la experiencia de nuestro equipo coordinado con la Dirección Regional; si es un hotel de nueva apertura, tenemos un Departamento Técnico que se ocupa de todo el equipamiento, tanto de cocina como del resto de departamentos del hotel.l
