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“Nuestro éxito se basa en poner nuestras técnicas al servicio de la cocina local”

Tanto la una como la otra (cocina y gestión) han conseguido que, tal y como expone André Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu Internacional, la escuela sea hoy “La número uno en el mundo, con presencia en más de veinte países y 35 escuelas, que, próximamente, con aperturas en Nueva Zelanda, México, etc… serán más de 45. En España, sólo estará Madrid, con el apoyo de la Universidad Francisco de Vitoria”.

¿Qué perspectivas hay en torno a lo que va a ser Le Cordon Bleu en España?
Creo que el éxito de Cordon Bleu en cada lugar estriba en que ponemos, no la cocina francesa, sino las técnicas de la cocina francesa, al servicio de las cocinas locales. La cocina fue codificada por los franceses hace unos 500 años y los chefs en Francia son considerados artistas. Por eso la cocina gala es famosa y tiene una calidad y una gran variedad de ingredientes. Porque además Francia es un poco un cruce de las culinarias de Europa del Norte, del Sur, de España… Y nuestras cocinas regionales son cocinas nacionales. Un poco italiana, suiza; un poco Alemana… tenemos tintes vascos también…

Pero no sólo se impartirá formación en cocina francesa ¿verdad?
No. Repito que nuestro éxito se basa en poner nuestras técnicas al servicio de la cocina local. Por ejemplo, en Tailandia tenemos la escuela de cocina más importante allí y, por ejemplo, tenemos el curso clásico de 540 horas, en cocina occidental pero también es la escuela número uno de cocina tailandesa… en Bankok. Podemos ayudar a muchísimas cocinas. Y no sólo eso, estamos muy orgullosos de nuestras raíces en la cocina, en las técnicas y el arte, pero el 50% de nuestros alumnos que se preparan en management, administración de restaurante…

¿También en gestión y sala?
En costes de menú, menú planning… y tenemos todos los niveles y no solo al nivel de licenciatura, sino, por ejemplo, el de investigación. Por ejemplo, en nuestra escuela de Canadá, tenemos un programa de investigación sobre nutrición, con módulos de distintos niveles, sobre aspectos nutricionales unidos al mundo de la cocina.

¿Qué media de estudiantes pasan al año por la diversa oferta formativa de Le Cordon Bleu?
Más o menos unos 25.000 alumnos. El 50% son de cocina pura y el otro 50% son de las ramas de administración. Ahí hay muchísimos programas diferentes. Hay cursos de quince meses, licenciaturas de tres o cuatro años –dependiendo del país-… Los programas también dependen mucho de cada país. Le Cordon Bleu es una pequeña universidad y, de hecho, por ejemplo, el Gobierno de Perú, ha reconocido ese nivel con la Cordon Bleu University en Perú.

¿Qué grado de independencia, con respecto a Francia, tienen las distintas localizaciones?
No dependen de Francia: son independientes. Todas las escuelas son hermanas. Francia no es superior jerárquicamente, están al mismo nivel. La razón es que tenemos un sistema académico que es Cordon Bleu, pero lo que es importante es la acreditación local del ministerio o de la universidad donde estemos en cada emplazamiento. Y cada país tiene una acreditación un poco diferente. Tenemos 33 módulos acreditados en más de diez países. Y el mercado de los jóvenes que salen de Cordon Bleu, también es diferente… en París las técnicas son muy importantes; en Londres, la escuela es muy internacional, una cocina de fusión mucho más importante que en Francia; en Tailandia, tenemos un curso clásico de cocina occidental en paralelo al de la cocina tailandesa… ninguna escuela es como las otras, pero nuestros alumnos pueden hacer en Madrid el primer curso y en Inglaterra los siguientes sin problemas.

¿Qué opinión le merece la progresión actual de la cocina española?
Es muy, muy interesante… creo que hay una cultura tradicional histórica que también lo es y un interés a un nivel muy alto, que se ve en las estrellas que los chefs tienen aquí. Hay un interés de los españoles y de los profesionales por la gastronomía, que es fuerte. También una evolución donde se mezcla la tradición con la técnica, Ferrán Adrià… la cocina molecular… el alto nivel técnico y este movimiento de la cocina contemporánea se está dando aquí. Aunque a Ferrán Adrià Le Cordon Bleu fue una de las primeras instituciones que lo invitó a dar una charla, con su hermano y Arzak en Australia, hace doce años, porque estábamos muy interesados en su trabajo.

De la mano de la Francisco de Vitoria
El proyecto de la escuela Cordon Bleu en Madrid, se comenzó a gestar en el año 2007, cuando se alcanzó el acuerdo entre la Universidad Francisco de Vitoria y Cordon Bleu en Francia. El proyecto, no obstante, ha tardado varios años en tomar forma ya que se partía de cero, por ejemplo, en lo que a las instalaciones se refiere. Cierto tipo de planes de estudios venían marcados desde Francia, pero otros, tenían que ser moldeados por parte del socio español:
“Los chefs y todo lo relacionado con el Grand Diplome está marcado y supervisado desde internacional, porque este programa permite estudiar un trimestre aquí y otro en cualquier otro lugar del mundo: son los mismos programas en todas las escuelas Cordon Bleu, explica Daniel Sada, rector de la Universidad Francisco de Vitoria, pero otros programas que se van a desarrollar, Bachelor, de investigación, de postrado, línea editorial… se diseñan desde la Universidad”.

Y dirigidos a un tipo de alumno un tanto especial, puesto que, aunque tal y como explica Sada, no es necesario tener experiencia previa en cocina, puesto que todo se aprende desde la base, “intentamos animar a que los alumnos tengan cierta madurez: una carrera o cierta experiencia en el mundo de la gastronomía… y nos ha sorprendido que gran parte de los alumnos que vienen quieren cocinar muy bien, pero no para hacerlo ellos, sino para que sus restaurantes tengan un gran nivel de cocina y, para tenerla, tienen que conocerla. Es un factor de emprendimiento, de creación de empresas, administración de empresas hoteleras y de restauración”.

Así, de momento, la formación en Le Cordon Bleu Madrid ha dado comienzo con el Grand Diplome, de nueve meses. “Es el curso intensivo más extenso que se puede cursar en Cordon Bleu sólo en cocina, afirma Daniel Sada. El año que viene empezaremos a impartir los cursos de administración, que tienen la duración que tienen los grados de cuatro años o los postgrados de dos… En cinco años, esperamos que esta escuela sea un foco de investigación, editorial, de contacto con la sociedad -porque hay previsiones de abrir un restaurante-escuela (aunque no hay fecha todavía)- y un foco de formación más allá de la cocina en si misma”.

Posibilidades infinitas
A un mes del comienzo de los primeros cursos que se impartirán desde Le Cordon Bleu Madrid, María Pérez de Ayala, directora de la escuela recuerda el proyecto como el origen de infinitas posibilidades: “abrimos el 17 de enero los dos primeros grupos de cocina y pastelería y, de momento, todo va según lo previsto. Aunque, de momento todavía estamos en el proceso de puesta en marcha y hasta que no pase un año completo no se podrá hacer un balance de cómo han salido las cosas. Y pasado un año, se ‘complicará’ con la puesta en marcha de programas más largos. Pero eso ofrece muchas más posibilidades: cursos de investigación, grados, postgrados, publicaciones… las posibilidades son infinitas. No es que se complique realmente, se ponen en marcha cosas para las que en este momento hay mucha demanda. Se trata además de la marca Cordon Bleu, que tiene mucho prestigio, está muy bien implantada”.

Así, como manifiesta Pérez de Ayala, el reto surgía a la hora de poner en marcha un proyecto completamente distinto a lo existente en la Universidad con dos socios tan dispares, cada uno en su respectivo país. Y hacerlo en Madrid, donde “había una parte cubierta, una parte de formación profesional muy buena y una serie de escuelas también excelentes, pero donde hacía falta una formación más institucional…”, reflexiona Pérez de Ayala.
“Va a ser un éxito, añade. Ojala esta escuela se quede pequeña. Porque tendrá un hueco muy importante en la formación culinaria española. Es una apuesta segura. En unos años espero que haya en la calle muchas promociones de chefs salidos de aquí que hagan que su cultura, su cocina avance más”.

JIsabel Cano

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