Nuevas técnicas yexperimentos para cocinar en La tecnología entre los fogones

Un ejemplo clarificador de este hecho es el ciclo que organizó Ibercaja Zentrum en Zaragoza, bajo la coordinación de Rosa Oria, catedrática de Tecnología de Alimentos, durante cuatro jornadas que transcurrieron del 27 de noviembre al 18 de diciembre.

Personas con conocimientos básicos de tecnología de los alimentos, estudiantes de las escuelas de hostelería y profesionales del sector de la restauración, asistieron a estas conferencias que trataron sobre temas muy variados aunque con la innovación y el desarrollo como denominador común. Así, se trataron temas como los geles en la cocina, con la intervención de Ingrid Farré del departamento científico de la Fundación ALICIA (Alimentación y Ciencia), proyecto liderado por Ferran Adrià, que presentó en su ponencia algunas de las creaciones del Taller de El Bulli con distintos gelificantes.

Otras conferencias trataron productos como el aceite, en el caso de Aceite caliente- Aceite frío, con la participación de Purificación García, perteneciente al área de Tecnología Culinaria del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, y Carmelo Bosque, chef del restaurante aragonés Lillas Pastia y de La Granada de Zaragoza. Además, la siguiente mesa redonda trató la cocina con enzimas y cerró el ciclo La cocina de las dispersiones, en la que se habló entre otras materias, de la importancia de los sentidos en la cocina, haciendo especial hincapié en el efecto que tienen las dispersiones en la percepción sensorial.l RN