Los avances aquí son considerables. Nunca se le reconocerá suficientemente a una asociación como ANTA (www.anta-asoc.org) la labor que sus fundadores realizaron hace quince años, lanzándose a la calle a predicar -con el recordado Y. Sinclair- las bondades del sous-vide, el acierto de elegir el mejor valor pasteurizador o la de abrazar la cocina de la barqueta. Soñaba un ciego que veía, cuando leemos que AN Grup ya posee su ‘taller de cocina’ que, como nos informa David Romero, director de marketing, resuelve importantes disfunciones en las cartas de los restaurantes de la cadena que representa; o que Establiments Viena, que siendo ya casi autosuficiente, gracias a su propio obrador de panadería y de carnes, se permite la licencia de crear el bocadillo sin pan: el Boisa.
Por otra parte, el que dude si la V Gama ha resuelto problemas, que se lo pregunte a Sol Meliá o a Javier Sanz de Condimenta (Carma), o bien en los últimos meses a quienes han diseñado la nueva política de menús de los Hoteles Tryp, concretamente a Valentín Gómez y a Enrique Lezcano que, gracias al apoyo de la V Gama, han creado y estandarizado conceptos en diferentes puntos de restauración de sus hoteles, contribuyendo además a optimizar espacios de cocina y sala, adaptándolos a las necesidades de la demanda.
Porque en las cadenas de restaurantes comerciales que además han querido franquiciar, como Arrocerías de Alicante en su mejor etapa o más recientemente La Tagliatella, con cocina propia, o Bodegas La Andaluza con la cooperación de la extremeña Mipa, los resultados han sido también fructíferos.
En lo que concierne a las tecnologías de proceso, haciendo abstracción de lo que los hornos de Rational, han contribuído a cambiar la mentalidad de los chefs, nos encontramos ahora con la búsqueda de la excelencia, en materia de equipos orientados más a la venta que a la producción, pues la opción es clara: a soluciones de cocina (de nuevo la familia Monje es un referente en este caso con la cooperación de Adisa), soluciones de comida. En este caso, el equipo de Franco Costa con su concepto Pasqualino, ejemplariza cómo un punto de restauración puede ser polifacético.
Y si de reducir costes operativos habláramos, hay aquí importantes desarrollos. De restauradores con clientes, como sucede con el programa P.O.C.O, creado en el seno de ISS Facility Services, o con los trabajos que el grupo Zena y Winterhalter han realizado conjuntamente para lograr armonizar los objetivos medio ambientales y de bajos consumos con la disponibilidad de personal poco cualificado, la necesidad de no aumentar los consumibles y la irregularidad, por estacionalidad del trabajo, lo que se logra con maquinaria de alta calidad en sus prestaciones, además de un sencillo y rápido mantenimiento, tal como nos explican Manuel Tornay de la firma proveedora y Rogelio Gómez de la cadena de restaurantes.
No nos debemos olvidar de las ventajas que puede reportar el buen uso de las TIC. Recientemente hemos publicado como el nuevo bar El Velodrómo le saca gran partido al buen trabajo realizado conjuntamente con Sighore, Ordermann, Codyshop y Wincor-Nixdorf, para la vertebración de las comandas sala-cocina-barra. O el caso, otra vez de Viena desestructurando el pedido/pago del servicio en mostrador, para evitar colas.
La informática se ha convertido en gran generador de innovación. Analicen, si no, los resultados de la cooperación del grupo Mersatel, con sus divisiones Arinka y Merko en la implantación de los sistemas de trazabilidad en el complejo intergeneracional Ovida que, además, le permite a esta institución asturiana controlar los procesos de logística y almacenes, así como la distribución de productos, desde éstos a los puntos de restauración.
En este orden de consideraciones hay que destacar que las colectividades en autogestión, como la cadena de geriátricos AMMA, no se quedan atrás desarrollando innovaciones y así con Biko-2, nos cuenta Roberto Rodríguez directivo de AMMA, han organizado los programas de gestión de compras y control de stocks relacionándolos con tan importante tarea para ellos, como son las cartas de platos, los menús y sus valores nutricionales. En la misma línea Jorge Peñalver, del grupo Boggo, destaca la importancia de estos desarrollos para el manejo de escandallos, corregir desviaciones en consumos, poseer archivos de recetas y “la tranquilidad de saber en cada momento que estamos vendiendo lo que queremos vender y al precio que nos hace ser rentables y atractivos para nuestros clientes”.
