Ellas son Natacha Apolinario y Sandra Segimón, que han tenido la gentileza y también paciencia de abrir su taller-obrador de sushi a Restauración News y contestar algunas preguntas sobre su actual labor empresarial y los nuevos desarrollos que tutelan y titulan.
¿Qué etapas han cubierto desde que decidieron crear Sushita, hasta la decisión de hacer un nuevo obrador-cocina central?
La empresa fue creada en mayo del año 1999 en un restaurante en Plaza de España, con el fin de ofrecer un concepto de gastronomía diferente, basada en la cocina oriental. Fuimos bien recibidos por grupos de distribución como Opencor y cadenas de restauración como Vips donde se hicieron degustaciones para que se conociera mejor este tipo de comida. En los inicios, la cocina fue totalmente japonesa, pero poco a poco y gracias a la incorporación de chefs especializados en cocina internacional, nuestra oferta se ha convertido en una variada mezcla de texturas, sabores y colores, en la que siempre ha dominado la creación procedente de la escuela japonesa.
En 2001, ante la continua y creciente demanda de los productos de nuestro catálogo, nos vimos en la necesidad de más espacio y trasladamos el obrador-taller a un polígono industrial en San Sebastián de los Reyes donde ocupamos una nave de 400 metros cuadrados. En la actualidad hemos ampliado instalaciones y disponemos ya de 800 metros, con salas blancas y todo lo preciso para velar por la calidad y seguridad alimentaria. Porque hace tiempo que ya superó la confección de 2.500 bandejas diarias.
¿Cómo fue recibida la primera oferta por el cliente y cómo lo es en la actualidad?
La respuesta del primer cliente fue: “qué mona esta comida china que traes”. En la actualidad los compradores conocen perfectamente las características de nuestra comida y la demanda se ha consolidado en las grandes capitales, como una alternativa saludable y más sofisticada a un almuerzo rápido.
Además y como nueva tendencia gastronómica ha surgido el concepto de “barra de sushi”, una interesante opción que se ha ido introduciendo, poco a poco, en las grandes ciudades europeas; por ello, ofrecemos este servicio innovador, donde se puede degustar a la carta cualquier delicia japonesa, como forma de comer algo rápido, tentador y además saludable, sin dejar de lado la calidad.
Los ingredientes que usan son muy sensibles a la calidad y seguridad alimentaria ¿Cómo garantizan ambas características?
Nuestro éxito está en la permanente búsqueda de la excelencia en materia de calidad, objetivo que es prioritario para nosotras. Tenemos el certificado de calidad ISO: 22000:205. Además trabajamos estrechamente con los laboratorios Applus, realizando constantes análisis de todos los platos. Desde el departamento de control de calidad, se lleva a cabo un testing diario de la recepción de las materias primas, la elaboración de los productos y el envasado de los mismos.
Por otra parte, solemos comprar directamente, en su mayor parte en Japón, casi todo lo preciso para hacer sushi: desde las algas al arroz, desde los palillos a las salsas y especias e incluso diseñamos las propias bandejas y envases para alojar nuestras elaboraciones
¿Cuáles son las causas por las que el sushi ha encajado tan bien en el sector de food retailing?
Por su exotismo, calidad y su minuciosa presentación, sin olvidar la utilización de ingredientes de máxima calidad, frescura y de bajo contenido en grasas y calorías.
¿Cuáles son los tipos de sushi que más aceptación tienen?
Los clásicos de salmón, atún, langostino.
¿Cómo logran la homogeneidad del product?
La homogeneidad del producto la logramos con los equipos más sofisticados existentes en el mercado: cámaras de refrigeración, congelación, abatidores de temperatura, hornos de última generación y salas climatizadas para la elaboración y envasado.
La maquinaria especial para elaborar algunos ingredientes del sushi está hecha, a medida, en Japón, según los requisitos y exigencias de nuestro plan de producción y objetivos de productividad. Su original diseño y funcionalidad es uno de nuestros principales activos, lo cual supone guardarlo celosamente.
¿Han hecho desarrollo de producto? ¿Han creado sushi con rasgos propios de Sushita?
Sí. Le hemos dado al sushi un toque mediterráneo.
¿Cómo han logrado formar al personal que está en el obrador?
Partimos inicialmente de un maestro japones y luego desarollamos formación interna.
¿Qué valor posee el sushiman en su empresa?
Es fundamental; debe poseer una alta cualificación en manejo de ingredientes y utensilios para elaborar sushi. Para nuestros planes de expansión deberemos formar internamente a más sushiman, ya que existe una carencia total de buenos profesionales en el mercado, especializados en esta materia.
¿Quiénes han sido sus maestros o ídolos en materia de sushi?
Ninguno en concreto. Cada año realizamos un viaje a Japón para ver novedades y luego trtamos de aplicarlas al mercado en el que no estamos desarrollando.
¿Por qué han decidido lanzarse al servicio de catering por cuenta propia?
Por demanda de la clientela. Ofrecemos un servicio de catering que destaca por la fusión de comida oriental y occidental: desde la original barra de sushi hasta cualquier deli occidental, respetando la pluralidad y riqueza de materias primas y sabores.
Con una amplia experiencia en organizar todo tipo de eventos (desde pequeños grupos hasta reuniones de dos mil personas), ofrecemos la posibilidad de desplazar todo el equipo de camareros, cocineros y menaje al lugar preciso o poner a disposición de nuestros clientes diferentes localizaciones, cubriendo al detalle todas las necesidades que necesiten.
¿Cuál es la composición de un menú de catering contando con sushi?
Hay varias alternativas. Un ejemplo podría ser: Ensalada de Rocula y Tapenade. Piezas de maki y sushi, chupitos de gazpacho de fresón, bocaditos de jamón de bellota y foie fresco, miniaturas de hamburguesa a la mostaza fresca.
Del retail al catering con barras de sushi ¿Hay más proyectos en curso?
En el recién celebrado Salón del Gourmet presentamos nuestro concepto “to go”. El sushi ha calado como comida snack que se puede consumir en el hogar, pero también el office de una oficina, en un picnic o en el banco de un parque al sol.
Para cubrir esta nueva demanda, hemos creado “Summun” a través del cual Sushita llevará especialidades japonesas de alta calidad a algunos de los centros comerciales con más prestigio de Madrid.
Hemos aprovechado para crear nuevas bandejas de sushi que están elaboradas de manera artesanal y con ingredientes muy sofisticados como el caviar, pudiéndose adquirir en los originales puntos de venta de Summun: Carritos, al más puro estilo americano con un moderno y funcional diseño que además poseerán una station que actuara de plataforma logística para reavituallamiento de la oferta servida en el carrito.
JM. Cañizal.
