Y si la malagueña Fuengirola fue el emplazamiento elegido por el emprendedor Bracci hace más de tres décadas, la comunidad andaluza donde se sitúa es la que ha visto crecer al grupo. Todos los locales se sitúan en esta Comunidad, excepto seis: dos en Madrid, y uno en Badajoz, Melilla, Murcia y Lisboa.
Once de los locales son propios y el resto franquiciados. En Madrid existe incluso un masterfranquiciado con exclusividad territorial. El director general de la cadena, el joven Mauro Bracci – hijo del fundador -, revela su fe en este sistema “como vía de expansión para zonas donde hoy no tenemos restaurantes”. A pesar de que los planes hablan de lugares fuera de Andalucía (por ejemplo, Casablanca) y el norte de España en un plazo de tres o cuatro años, lo cierto es que la prioridad del grupo, según él, es consagrarse “como primera cadena de italianos en Andalucía por locales y antigüedad” con su enseña estrella O Mamma Mía, así como asentar los dos nuevos conceptos recién estrenados.
O Mamma Mía Ristretto vio la luz hace menos de un año en Granada, mientras que O Mamma Mía Pronto ha comenzado a operar como marca propia en Córdoba.
A estas alturas, con una potente presencia en el sur de la Península, los responsables de O Mamma Mía no niegan haberse convertido en un bocado apetecible para los tiburones de los negocios, pero aún así su deseo es seguir manteniendo el difícil equilibrio que requiere una empresa familiar cien por cien, gestionada en su totalidad por la saga Bracci. “Tenemos ofertas tentadoras, de mucho dinero sobre la mesa”, corrobora Mauro, quien asegura que las cadenas en manos de grandes capitales tienen un punto de vista totalmente diferente al suyo.
Los retoños de la Mamma
El grupo cubre con Mamma Ristretto y O Mamma Mía Pronto, las dos nuevas enseñas franquiciadas, dos huecos de mercado a los que no alcanzaba hasta ahora: comida informal de servicio rápido y servicio a domicilio.
El buque insignia, O Mamma Mía está basado en cocina tradicional italiana en la que todos los platos se elaboran en el propio establecimiento. El ambiente invita a una comida relajada.
Los cambios en la carta los decide el propio Sergio Bracci, y la ejecución de los nuevos platos y coordinación de la carta la lleva a cabo el jefe de cocina de la casa, Pasquale del’Uomo, quien lleva más de veinte años trabajando en la empresa. Sin embargo, al ser el equipo de cada local el que en última instancia quien prepara estas recetas, mantener la homogeneidad es todo un reto. Si se pregunta por el “cómo”, Mauro Bracci contesta espontáneamente: “Volviéndonos locos. Gastando mucho en personal, en controles periódicos, formación continúa, manejando todos los mismos productos para que no haya grandes diferencias,…(…) Cada vez es más difícil tener una red con cocina independiente en cada restaurante”.
El grupo opera como central de compras para sus locales propios y para los franquiciados, sin pasar por distribuidores especializados en productos italianos, sino comprando directamente en el país de origen. En O Mamma Mía no se echa mano de la quinta gama, la filosofía de comida casera se ha mantenido intacta a lo largo de más de tres décadas. Y este es uno de los puntos que le diferencia de O Mamma Ristretto, que se acerca más al segmento de comida rápida y recurre en su carta a platos de pasta ultracongelados que fabrica la propia firma en Italia. Algunos de estos platos, incluso se venden a terceros como marca blanca, mientras que otros se producen en exclusiva para la enseña. En Mamma Ristretto se sirven también ensaladas buffet, pizza al corte, paninis, focaccias, y una amplia variedad de cafés, postres y helados.
El diseño de los puntos de venta, que han llevado a cabo Aura Design (ex Costa Group) tiene un punto más moderno que su “hermano mayor”, del que se han encargado los propios interioristas de la cadena, e incluye una zona de exposición en la que se pueden encontrar alimentos “made in Italy”.
Para situar un O Mamma Mía, no se ha exigido nunca locales en primera línea y la política excluía los centros comerciales. Una mera cuestión económica. Pero con la llegada del Ristretto, el grupo ya lo plantea. El director general expone el motivo: “Con lo que cuestan los alquileres allí, tienes que tener abierto todo el día, y Mamma Ristretto se presta más a ello porque tiene bollería, paninis,…”.
La misma pasta, distinto precio
Y, junto a los factores anteriormente expuestos, también varía el precio: entre siete y nueve euros en el concepto de fast food, y de trece a diecisiete en el de casual dinning. En este último caso, el montante depende incluso del área geográfica. “Tenemos tarifas distintas para Andalucía y Madrid”, revela Mauro Bracci.
La tercera línea de franquicia es O Mamma Mía Pronto, servicio a domicilio independiente de los restaurantes. “Antes lo servíamos desde los propios restaurantes, pero saturaba mucho la cocina”. La carta guarda mayor similitud con la de O Mamma Mía que con la de Mamma Ristretto, aunque es más reducida y al mismo tiempo incorpora platos que sólo se sirven en take away, como la pizza cuadrada. Para este nuevo negocio, implantado de momento en Córdoba y Málaga, se requiere, según Mauro, una mínima inversión y la preferencia a la hora de abrir esta nueva línea de negocio, es para los que ya son franquiciados de la empresa.
Precisamente es en los establecimientos en franquicia, de acuerdo con Bracci, donde más arduo se hace evitar el exceso de rotación de personal. “En los restaurantes en propiedad no se mueve prácticamente, pero en las franquicias es otro cantar”. Uno de los factores que influye es el salario, sobre el que la central de O Mamma Mía aconseja, pero nunca impone a sus franquiciados una cantidad.
Otro de los elementos clave de cara a una buena gestión de recursos humanos es la formación, enfocada, sobre todo, a los cocineros. Antes de poner en funcionamiento un punto de venta, estos pasan dos meses aprendiendo en otros restaurantes de la cadena y en los quince días siguientes a la apertura (o más si así lo requieren), hay un servicio de asistencia continuado. A partir de ese momento, un técnico de la central les visita cada dos o tres meses.
A menudo, además, se realizan cursos enfocados a la motivación y dirigidos a algunos gerentes y empleados.
Para el control de calidad, hay una persona dedicada en el seno de la empresa, pero sobre todo es una firma externa (Cadeco) muy implantada en Andalucía, la que se encarga de que la seguridad e higiene cumplan las más altas exigencias. (www.omammamia.com). l
Elia García
Quién teme a la competencia
Una de las fortalezas de O Mamma Mía en Andalucía, explica orgulloso Mauro, es haber sido pioneros en cuanto a restauración italiana. En algunas ciudades incluso empezaron a conocer las especialidades de este país por O Mamma Mía. A día de hoy, y en contra de lo que puede ser una impresión generalizada, no existe demasiada competencia, según Bracci: “Dentro de los distintos tipos de restauración organizada, los italianos son los menos extendidos”. De todas formas, aquella cadena que partiendo de cero quiera implantarse en Andalucía, tendrá que realizar un importante esfuerzo para darse a conocer. Estos deberes los tiene hechos ya más que de sobra O Mamma Mía. El único temor a la competencia, según Bracci, “viene, más que por su modo de hacer por lo potentes que son. Detrás tienen empresas de capital riesgo con mucho dinero”.l
