El año que termina ha sido el del 15º cumpleaños del restaurante Santceloni que, con una apuesta por la estabilidad de su equipo y la excelencia del producto y el servicio, es un ejemplo de la restauración hotelera nacional. Hablamos con su jefe de cocina, Óscar Velasco.
A comienzos de 2001 abría sus puertas en el Paseo de la Castellana de Madrid el Hotel Hesperia, la gran apuesta de 5 estrellas para la capital de la compañía. En un momento en el que la gastronomía no era una apuesta real en el sector hotelero nacional, el nuevo establecimiento nacía con un restaurante gastronómico como estandarte de la mano del reconocido chef Santi Santamaria. Junto a él, un joven equipo de profesionales, con el cocinero Óscar Velasco al frente, se encargaría de representar la cocina del Racó de Can Fabes en su nueva embajada madrileña de Santceloni.
Quince años después de su puesta en marcha, repasamos con el cocinero segoviano tres lustros de trayectoria del que se ha convertido por méritos propios en el referente de la alta restauración hotelera en Madrid.
¿Cómo empezó tu historia en la cocina?
Llegué a la cocina de manera tardía. Aunque desde los 16 años compaginé la cocina con los estudios para sacar dinero los fines de semana y veranos en restaurantes de Segovia, no tenía una vocación clara. De hecho, comencé en Madrid con la Ingeniería Técnica Agrícola, aunque a los 15 días lo dejé porque me di cuenta de que no iba a ningún sitio. Me di cuenta de que prefería la cocina y volví a Segovia con un trabajo garantizado en un restaurante. Sin embargo, cuando me presenté allí, el dueño me dijo que si quería dedicarme a la cocina de verdad, que me formara.
Y empezaste a estudiar hostelería ya con experiencia previa.
Sí, entré en la Escuela de Hostelería de Segovia para hacer la FP2 con el curso ya empezado. Para mí fue un descubrimiento, sobre todo porque encontré al profesor de cocina que me abrió los ojos. Me dijo que la cocina siempre te dará lo que estés dispuesto a apostar por ella. “Es muy amplia; puedes acabar de cocinero de hospital, en un hotel dando desayunos o en el top de la gastronomía. Todo se da en función de lo que quieras aprender. Abre el abanico de la cocina que conoces”, me dijo. Acabé los estudios a los dos años y empecé a trabajar de nuevo en mi ciudad con la idea clara de que tenía que seguir aprendiendo y estar con alguien que me enseñase más. Con mis primeras vacaciones, en noviembre, me marché a Huesca, a la Venta del Sotón, donde en quince días conocí otro mundo. Trabajé con productos como el foie o los carabineros que hasta entonces no había conocido.
¿Y tras esas vacaciones?
Volví a mi puesto y me atreví a montar un menú especial de Nochevieja con lo aprendido. En febrero, que había poco trabajo, planteé a los propietarios del restaurante que me dejaran libre y sin sueldo para poder irme un tiempo y seguir aprendiendo. Vine a Madrid, a Cabo Mayor justo a la salida de Pedro Larumbe, un sitio muy diferente, con mucho protagonismo del pescado, con tienda y una gestión totalmente distinta del negocio que me dejó impactado. Pero a la vuelta, mis jefes ya decidieron que tenía demasiadas aspiraciones y prescindieron de mí por primera y única vez en mi vida. Aunque al principio me llevé un disgusto, pasados los años lo interpreto como algo muy positivo frente a la posibilidad de haberme apalancado en el puesto. En ese momento es cuando decido romper con Segovia y avanzar.
Y avanzar hacia la alta cocina del momento.
Fue todo rodado. Entré en Zalacaín para unas prácticas de cuatro meses con Benjamín Urdiaín y a alguien le llamó la atención la presencia de un segoviano allí. Se trataba de José Luis Gómez de Diego “Jai”, dueño de negocios como La Concepción o El Negresco de Segovia. Alguien que ahora es buen amigo y que necesitaba un ayudante de cocina para echar una mano porque su jefe de cocina había sufrido un infarto. A mis 20 años fue un punto de partida definitivo, porque “Jai” tenía mucha relación con cocineros vascos con Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, o Hilario Arbelaitz, y les enviaba muchos cocineros con ellos en vacaciones. A mí me envió con Martín a su restaurante de Lasarte, donde entré en prácticas y me acabé quedando dos años. Aprendí mucho allí y ascendí a segundo de jefe de partida.
Pero también te fuiste de Lasarte.
Decidí irme para seguir conociendo y avisé a Martín con seis meses de antelación de que quería marcharme y entrar en contacto con otras culturas. Quería cambiar de región. Él lo entendió y a la semana siguiente me preguntó dónde quería ir. Cuando le dije que a Cataluña él me propuso el Racó de Can Fabes. Habló con Santi Santamaria e hicieron un intercambio con otro cocinero.
Y con Santi ya te quedaste.
Sí, con Santi la cosa se alargó tres años y en marzo de 2001 pusimos en marcha Santceloni. En una época en la que los compañeros cambiaban de restaurante a los tres meses, yo con Martín y Santi estuve años. El sector era así. Sin embargo, cuando empecé en Santceloni tenía claro que estaba ante un proyecto muy ambicioso, con muchas posibilidades y de largo recorrido. Con el tiempo te van dando una responsabilidad dentro del proyecto y una posición. En noviembre de 2001 ya llegó la primera estrella Michelin y pasé de ser alguien que trabajaba con Santi a la persona responsable del local que ha ganado el galardón. Esas eran sus premisas, él avisaba sutilmente de que si no se cumplían ciertos objetivos, en un tiempo habría que buscar un cambio. Se trataba de su reputación y de su compromiso con Hesperia. A finales de 2004 llegó la segunda estrella, la muestra de un buen recorrido y una trayectoria a pesar de la tutela de Santi.
El restaurante se consolidaba y no era cuestión de moverse, ¿no?
El movimiento ya no era tan fácil ni para el negocio ni para mí como cocinero. Además, Santceloni era un proyecto que empezamos y, aunque fuera a la sombra de Santi, aquí estuvimos desde el principio tomando decisiones, con un peso importante en un proyecto de envergadura. Luego, el día a día, la libertad que nos ganamos a la hora de hacer y de cocinar nos implicaron aún más en el proyecto.
Un proyecto que sufrió un revés en 2011.
El fallecimiento de Santi supuso el arranque de una segunda etapa de Santceloni. A pesar de que nuestros clientes supieran que aquí no le iban a encontrar a él sino a un equipo muy consolidado, hubo que dar un salto adelante. Para mí ha supuesto un segundo gran reto del que estoy orgulloso. No solo por cocinar, sino también por la necesidad de cumplir otro rol que hasta entonces no tenía, como el de asumir totalmente la imagen del restaurante. Casi seis años después estoy satisfecho porque creo que el resultado de lo que el cliente se encuentra en el plato y el local está en su mejor momento.
¿Aunque la tercera estrella se resista?
En la vida hay que tener objetivos. No es una obsesión, pero sí un objetivo muy tangible conseguir la tercera estrella. Yo empecé con 26 años aquí y Santi siempre nos decía que nuestro objetivo final es el cliente no los premios y que los reconocimientos han de ser el fruto del trabajo. En un momento, hace no mucho, me equivoqué. Me llevé una gran decepción y entendí que tenía que volver a lo nuestro, cocinar para el cliente, el que viene cada día aquí, el que nos mantiene y que, al final, con un trabajo bien hecho, los reconocimientos tienen que llegar. Mi opinión personal es que somos merecedores de las tres estrellas, pero de momento no es el criterio de Michelin. Pero por si no llega, intento disfrutar día a día del camino.
¿Qué ha cambiado en tu cocina en este camino de quince años?
No he cambiado nada, aunque nada sea igual. Veo platos del comienzo y no tienen nada que ver. Se ha avanzado sin tocar nuestra esencia de estacionalidad y producto, pero sin darle la espalda a nada. Hace año y medio, por ejemplo, vino un chef coreano para cocinar a cuatro manos. Yo en mi vida había usado aceite de sésamo, pero entendí que para algunas preparaciones es mucho mejor. La base sigue, pero se añaden experiencias vitales a nuestra cocina. Vivimos en un mundo global y no podemos vivir de espaldas a lo que sucede en él o a lo que un cliente espera. Ahora es posible que no espere la contundencia de hace 25 años. Quizás un buen ejemplo sea la evolución que han vivido nuestros postres. Aunque soy una persona muy golosa, entendí la necesidad de reducir al máximo los azúcares añadidos en nuestras elaboraciones. Nuestra evolución es de años, aunque puede ser que a raíz de la desaparición de Santi se hiciera más palpable de cara al público.
Una evolución que no ha caído en los excesos de la vanguardia.
Soy una persona muy terrenal y necesito tocar el producto para conocerlo. Cocino lo que me gusta comer. A veces veo a compañeros que trabajan un plato tremendo pero no les veo reflejados en él. Tiene que haber de todo y es bueno que así sea, pero a mí me llena el producto que es lo que me hace disfrutar. Hace años leí una frase de Josep Vilella con la que me siento totalmente identificado y es que le llamaba mucho más la atención la cocina que le hace disfrutar que la que le hace pensar. Me gusta cuidar lo que cocino porque sé lo que puedo disfrutar en una mesa. Quiero dar a mis clientes lo que me gusta comer. Siempre lo hemos defendido así. Cocinar una cigala puede llevar implícita mucha más innovación de la que se ve. Tengo ese punto de tradición del que le gusta contar quién es, de dónde viene, qué ha aprendido y por dónde ha viajado. Cuando vengan a Santceloni, quiero que el cliente perciba que está en España y, a partir de ahí, que vean toda nuestra experiencia.
¿Notáis una mejoría al final de la crisis?
Hemos tenido dos focos en los que hemos mejorado. Por un lado, en el aumento de turistas, sobre todo el de cliente extranjero, que sigue superando en nuestro caso al nacional. El segundo es el aumento de los almuerzos de clientes nacionales, que poco a poco vamos recuperando.
¿El tiempo os ha dado la razón?
Siempre digo en broma que ahora somos tendencia y dentro de poco seremos vanguardia. Me llenó mucho la ponencia de Joan Roca en la última edición de Madrid Fusión en la que recordó que la técnica puede ser fantástica, pero que al final hay que cocinar y contar algo a través de los platos. En estos años que hemos pasado por etapas tan dispares, al final he llegado a la conclusión de que cada uno ha de ser él mismo y seguir su camino sin intentar copiar al de al lado. Evidentemente hay tendencias y modas, pero hemos tenido claro que nuestra cocina era la del producto y en épocas más desfavorables lo hemos defendido ante el cliente. Nuestra columna ha sido el producto antes, durante y después de la crisis. Creemos que esta filosofía ha sido la que nos ha llevado a mantener la fidelidad de los clientes. Además del apoyo fundamental de nuestra cadena hotelera.
Una cadena que con vosotros hizo una apuesta pionera.
Santceloni no se hubiera podido montar de forma particular por el esfuerzo económico que requiere. Hoy la elección de un hotel respecto a otro puede estar ya determinada por su oferta de restauración. Hesperia apostó fuerte y montó su primer cinco estrellas con la idea clara de que nosotros debíamos suponer uno de sus puntos diferenciadores. Hemos creado sinergias de las que ambos nos hemos beneficiado. En nuestro caso, en tiempos de crisis, hemos recibido estabilidad y perdurabilidad. Y nosotros contribuimos a la construcción de una imagen de marca de calidad.
