Pablo Colmenares, New York Burger: “Vine para aportar la visión de mi generación”

Tras su paso por DiverXO, Pablo Colmenares se incorporó a la empresa familiar New York Burger para aportar innovación y evolución más allá de la hamburguesa gourmet.

El chef de New York Burger, Pablo Colmenares, en su renovado local de la calle Recoletos. Foto: © Javier Mesa
El chef de New York Burger, Pablo Colmenares, en su renovado local de la calle Recoletos. Foto: © Javier Mesa

Javier Mesa

Con apenas 30 años, Pablo Colmenares ejerce de chef ejecutivo en una de las cadenas de hamburguesas gourmet que renovaron el panorama de la restauración moderna en Madrid. Diez años después del nacimiento de New York Burger, ahora NYB, y tras haber pasado por las cocinas de un tres estrellas Michelin, el joven cocinero hace un análisis de esta última década de transformación.

New York Burger nació cuando la crisis estallaba, ¿cuál ha sido vuestro secreto para manteneros y crecer en un mercado tan complicado como el madrileño?
Ofrecer algo que no existía hace diez años. Un lugar donde estar a gusto, bien atendido, con una decoración cuidada y un producto muy bueno a un precio razonable. Cada día hay más gente que no cocina en casa y supimos elegir el momento para crear una oferta adaptada a un momento en el que, aunque el presupuesto para el ocio era menor, la gente no iba a renunciar a salir. La gente pasó de reunirse en un bar a encontrarse en un local de hamburguesas, con un menú diferente y con muchos extras como una materia prima muy buena, ingredientes frescos, un trabajo muy cuidado elaboración diaria.

¿Cómo os lanzasteis a la hostelería?
Ni mi padre ni yo teníamos trayectoria previa en hostelería. NYB fue una idea de mi padre que siempre ha sido muy emprendedor. Abrió un restaurante cuando siempre había trabajado en banca. Más como un hobby, pero fue acaparando cada vez más su tiempo hasta el punto de terminar dedicándose de lleno al negocio junto a su mujer Andrea. Ahora la empresa nos emplea a 80 personas.

La parrilla es la protagonista absoluta de la carta de New York Burger.
La parrilla es la protagonista absoluta de la carta de New York Burger.

¿De qué manera terminaste dedicándote profesionalmente a la cocina?
Yo realmente estudié la carrera de Derecho, pero empecé a interesarme por este mundo y a empaparme de lo que estaba ocurriendo cuando arrancó NYB. Hasta el punto de que decidí estudiar algo relacionado con la hostelería. Me fui a Londres a estudiar cocina en Le Cordon Bleu porque en cualquier restaurante el corazón está en la cocina. Para hostelería es necesario tener ese conocimiento de cocina. Hay que empezar por los cimientos para entender el negocio. Jamás pensé que me fuera a dedicar a esto, pero empezó a gustarme mucho.

Y llegó el siguiente paso con David Muñoz…
El siguiente paso era trabajar en un restaurante y surgió la oportunidad de estar en DiverXO para hacer un stage de un par de meses y me acabé quedando tres años. David y las cocinas de DiverXo me abrieron del todo la panorámica de este mundo. Empecé a entender lo que estaba pasando en la hostelería, a empaparme de su filosofía y a entender que, para que un restaurante funcione, es vital que se cocine bien. A partir de ahí pensé en extrapolar todo lo aprendido a la marca NYB.

¿Cómo se puso en práctica esta idea en NYB?
Llegué a la cadena hace un par de años con la idea de mantener su línea de trabajo pero ampliando la carta y mejorando lo que ya teníamos introduciendo cosas novedosas. En ese proceso nos encontramos todavía, aplicando mejoras continuas a la carta. El apartado de carnes ahumadas lo implanté yo después de conocerlas en Londres. Viajamos varias veces a EE UU y visitamos Nueva York, Austin, Dallas, Houston… para probar nuevos formatos y nos dimos cuenta de que en las smokehouses había algo que nos gustaba y que queríamos importar. Trajimos sus técnicas de cocción lenta y las aplicamos al gusto local, aplicando recetas caseras a las marinadas y a las recetas. Quise aportar la visión del mundo de mi generación a este proyecto. Por ejemplo, ahora estamos inmersos en un cambio de imagen y diseño de la marca y los restaurantes.

La última innovación e la carta de la cadena ha sido la incorporación de los platos de la línea Green.
La última innovación e la carta de la cadena ha sido la incorporación de los platos de la línea Green.

Al igual que en la alta cocina, en vuestro modelo de restauración organizada habéis dado un giro hacia técnicas ancestrales como la parrilla o los ahumados.
Aquí lo hacemos todo a la brasa o ahumado salvo las patatas fritas y el pan, que nos lo elaboran en exclusiva a diario. El tener siempre todos los detalles muy cuidados e introducir los ahumados nos ha obligado a producir mediante una cocina central. A pesar de ser una empresa familiar ya tenemos cinco puntos de venta y debemos controlar muy bien todos los procesos. Además, un horno de ahumado es un equipo de grandes dimensiones donde caben cientos de kilos de carne, por lo que buscamos una nave en Alcobendas para instalarlo y poder pre elaborar allí determinadas piezas que luego se envasan al vacío y se distribuyen a cada restaurante, al igual que nuestras salsas y encurtidos propios. De esta manera conseguimos dar siempre calidad y no dependemos de que cada local lo haga de forma diferente.

¿Esta centralización y control de procesos implicará nuevas aperturas?
El tener todo organizado refuerza nuestra imagen corporativa con el objetivo de seguir creciendo manteniendo la calidad sin mencionar la palabra franquicia. Con este sistema siempre llega un momento en que la calidad acaba bajando. Nosotros nos esforzamos a diario para que eso no ocurra, Requiere constancia, mucho trabajo, estar detrás de la gente. Cuidamos NYB como si fuera nuestro hijo. Más allá de que sea un negocio familiar del que depende mucha gente, es que nos gusta hacer las cosas bien. Nuestro objetivo para 2019 es abrir mínimo dos o tres restaurantes más en el entorno de Madrid porque creemos que tenemos sitio y demanda de NYB por parte del público. Incluso fuera de Madrid también, de donde nos llegan voces pidiéndolo.

La diversificación de los ahumados, el pastrami o la nueva línea de platos ‘verdes’ ¿son un reclamo de una marca que ha evolucionado desde su nacimiento?
La carne ahumada es un vehículo para poder expandirnos y ser conocidos más allá de la hamburguesa, es cierto. Por eso estamos impulsando el rebranding hacia NYB, tres letras desde las que se abre el abanico a todo lo que queramos extender guardando siempre un nexo con lo que hacemos desde nuestro origen. El ejemplo es New York Green, una línea de platos verdes que ha tenido muy buena acogida entre ese público que acude con mucha frecuencia o a diario a nuestros restaurantes y que no siempre buscan carne. Para ellos ofrecemos siempre un plato donde la base sea una proteína (animal a la parrilla/ahumada o vegetal, siempre a la parrilla). A partir de ahí todos los demás ingredientes son veganos o vegetarianos.

El cliente y las modas siempre mandan.
El público necesita tener una oferta saludable para poder escoger. La felicidad está en una dieta equilibrada. Nadie es feliz comiendo hamburguesas todos los días ni ensalada todos los días. En este sentido, la línea Green seguirá desarrollándose en paralelo a la de carne, porque tiene sentido ofrecer de todo. Esto nos da la posibilidad de atender a un público muy diverso, con diferentes opciones de alimentación y que quieran reunirse en un mismo local sin renunciar a sus principios. Si ofreces la mejor hamburguesa de la ciudad el cliente entenderá que el resto de la carne está a la misma altura. Y volverán.

Las carnes ahumadas al estilo smokehouse estadounidense han sido otra de las grandes innovaciones de la marca.
Las carnes ahumadas al estilo smokehouse estadounidense han sido otra de las grandes innovaciones de la marca.