Paco Morales, la emancipación de un chef de altura

Paco Morales es una de las promesas más consolidadas en la actualidad en el panorama de la restauración. Salido de los pechos de quien durante años fuera su maestro e inspiración, Andoni Luis Aduriz, Paco viaja con su mujer, la bella sumiller Rut Cotroneo, hasta Madrid para intentar lanzar el proyecto gastronómico del Hotel Hospes de la Plaza de la Independencia, el restaurante Senzone. Qué pena que esos momentos Madrid iniciara sus penurias económicas, no tuvo tiempo de lograr el reconocimiento que se merecía. Mientras, en la costa levantina, el tenista Juan Carlos Ferrero, apreciando el valor de Paco y su alter ego, Rut, consiguió asociarse con ellos, cediéndoles la dirección de todo el espectro gastronómico del Hotel Ferrero de Alicante. Un año después, Paco consigue convertir su restaurante en un punto de referencia gastronómico a orillas del mediterráneo.

Ferrero by Francisco Morales y Rut Cotronero
Ubicado a los pies de la Sierra de Mariola, a media hora de Valencia y Alicante, encontramos el Hotel Ferrero. Inaugurado en 2007, representa el sueño del tenista valenciano, un sueño que ha conseguido hacer realidad, un espacio que cuenta con doce suites, biblioteca, spa, piscina, gimnasio, pista de tenis y padel, centro de convenciones, jardines… Y sobre todo, con el restaurante Ferrero y con Francisco Morales. En 2009 la guía Relais & Châteaux incorporaba el hotel a su prestigiosa lista de destinos con encanto por la calidad y singularidad de sus servicios, por su ubicación y diseño.

Francisco ha apostado en su cocina por seguir su línea creativa y de temporada en este bello local acristalado, luminoso, con capacidad para tan sólo 24 comensales, elegante y minimalista… Un sueño hecho realidad también para este joven restaurador de tan sólo 27 años.

Aunque la técnica no tiene secretos para él, defiende una cocina purista al servicio del producto, ejecutada con imaginación y sentimiento pero también con rigurosidad y precisión. Persigue la armonía absoluta entre los ingredientes y el máximo placer para los sentidos del comensal. La carta del Ferrero es sencilla y dinámica, y cambia al menos cuatro veces al año en función de la estacionalidad del producto y de las nuevas aportaciones del chef cordobés. Paco pone a disposición del comensal dos menús degustación diseñados para todos los gustos y bolsillos, que pueden armonizarse con las más de cuatrocientas referencias nacionales e internacionales que gestiona Rut Cotroneo.

Puntos de vista del chef
De Donosti  a Madrid y de Madrid a la costa levantina, ¿cómo se percibe el cambio tanto en el ritmo de trabajo como del público?
El cambio se percibe muy positivo,  sólo me centro en mi cocina y mis clientes, que hacen muchos kilómetros para poder vernos. Es una responsabilidad importante pero agradecida sobre todo por el reto que supone estar perdidos en mitad de la nada, te da tiempo a replantearte mucho lo que haces y preguntarte siempre si hay un camino mejor.

Segunda experiencia en un hotel ¿cuáles son sus ventajas?
Tiene muchas, pero aquí lo importante es que vendemos un restaurante-hotel que sólo tiene doce habitaciones; y un restaurante gastronómico que vive de doce habitaciones no es suficiente. De momento los clientes vienen al hotel, y luego les encanta descubrir el restaurante, pero también aspiramos a que con el tiempo, los clientes vengan al restaurante y de paso se queden a dormir.

A nivel equipamiento ¿Quiénes son los proveedores con los que habéis contado?
Tenemos a ICC los hermanos Calabuig y Angelopo.
 ¿Política de compras a seguir?
Ahora todo está complicado. Hablas con tus proveedores y compruebas que todos venden menos y a un menor precio que antes; y nuestros precios están muy equilibrados al respecto; lo que quiere decir que el restaurante gastronómico no está hecho para ganar dinero sino todo lo contrario, pero afortunadamente nos sustentamos con los eventos.
¿Política de recursos humanos?
Con el tiempo te das cuenta que la gente que trabaja contigo puede llegar a tener unos objetivos y unas prioridades diferentes a las tuyas; sin embargo, actualmente, lo que tengo es el mejor equipo que imaginaba.
¿Cuál es tu objetivo en esta nueva etapa de Ferrero?
Consolidar el proyecto en todos sus aspectos económicos, pero sobre todo en conseguirr que la visita del cliente sea algo especial, que disfrute de un momento único e irrepetible.

Tus cocineros favoritos…
Tengo muchos pero, personalmente, Andoni y Ferrán.

Restaurante favorito…
Mugaritz
Tu plato favorito y con qué te los tomarías
Un plato de jamón “Carrasco”, con su pan recién tostado, acompañado de Manzanilla en Rama de la saca de primavera de Barbadillo.

HOTEL FERRERO
Dirección: Ctra. Onteniente-Villena. Km. 15.5 Bocairente. Valencia.

Teléfono: 96 235 51 75
Web: www.hotelferrero.com / info@hotelferrero.com